granen, meelspijzen en Rijst

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Welke graansoorten ken jij?

Bulghur is gestoomde en weer gedroogde tarwe grutten.​

Griesmeel is grof gemalen tarwe of mais.​

Couscous (uit de Noord Afrikaanse keuken) wordt gemaakt van hard tarwemeel. (Durumtarwe)​

Graanvlokken zijn geweekte, (soms daarna gestoomde) en vervolgens geplette graankorrels.​

​

Wat kan je maken van graankorrels?
Geef een aantal leuke ideeën

wat weet je van gluten?

Witte lijst?

Rijst soorten?

Wat is rijst?

Rijst is een graansoort

Granen behoren tot de grassenfamilie

Sub tropisch klimaat

50% uit china en india maleisie en indonesie

Italie en zuid Frankrijk

Volkoren

Zilvervlies rijst

Aleuronlaag (Voedingsstoffen)

Endosperm

Kiem

Voordeel van zilvervlies rijst

Verlaagt het risco op ziektes;

Bepaalde hartziektes

Diabetes type 2

Beriberi gebrek aan Vitamine B1

waaraan wordt de kwaliteit van rijst bepaald?

1. de vorm
2. de kleur
3. de hoeveelheid kaf nog om de korrel
4. de hoeveelheid breuk in de rijst

Zilvervlies rijst is een leverancier van

Koolhydraten

Vezels

Ijzer

B1-vitamines

Tekst

Ijzer

Koolhydraten

Vitamine

Vezels

Wilde rijst

Het groeit in ondiep, rustig water en meren

watergras

Is geen rijst maar pseudo graan

Nauwelijks wild

Commercieel geteeld

nootachtig van smaak

lange bereidingstijd

Pandan rijst

Geen officiele rijst

Mix van;

Gewone rijst en Mindere kwaliteit jasmijnrijst

of gearomatiseerd

Geur extract van pandanblad

De parel van Thailand

Jasmijn rijst

Noord-thailand

Eerder rijp dan andere rijstsoorten

Hand geoogst

3 dagen zondrogen in de velden

Kenmerken Jasmijn rijst

Lange korrel

Parelwitte kleur

unieke zoete geur

Geslepen witte rijstkorrel

Jasmijn rijst stomen

Werkzame stof;

2-acetyl-1pyrroline "Geur"

In mindere mate in Basmati

Ook in padanblad

Jasmijn rijst stomen in pandanblad

Wat is geen rijstsoort

1. Wilde rijst
2. Basmati rijst
3. Pandan rijst
4. Jasmijnrijst

Droog of plakkerig

Zetmeelgehalte

2 soorten zetmeel;

Amylose

Amylopectine

Rijst bewaren

Rijst is hygroscopisch

Droge ruimte

Neemt smaak over

N.B. Zilvervlies rijst wordt snel ranzig dit komt door het vet in de korrel.
Ranzig worden is geoxydeerd vet