Soep & Bouillon leerjaar 4 2022/2023

Soepen & bouillon
De belangrijkste functie van de soep:
  • is het opwekken van de eetlust. 
  • het neutraliseren van de smaakpapillen.

Neutralisering werkt het beste met een heldere soep.
1 / 23
next
Slide 1: Slide
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo bLeerjaar 4

This lesson contains 23 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 50 min

Items in this lesson

Soepen & bouillon
De belangrijkste functie van de soep:
  • is het opwekken van de eetlust. 
  • het neutraliseren van de smaakpapillen.

Neutralisering werkt het beste met een heldere soep.

Slide 1 - Slide

Soepen & bouillon
  • De soep is altijd het eerste warme gerecht in een menu. 
  • Bij soep serveren we brood, toast of soepstengels.
  • Heldere soepen zijn calorie-armer en lichter verteerbaar dan de gebonden soepen.

Slide 2 - Slide

Soepen & bouillon
We kunnen de soep onderverdelen in twee soorten:
- helder  (consommé)
- gebonden:
  • pureesoep/zelfbindende soep (erwtensoep)
  • bisque, schaaldierensoep (kreeftensoep)
  • crème-soep, afgemaakt met room (aspergesoep)
  • veloutésoep, afgemaakt met liaison (room met eidooier)




Slide 3 - Slide

Welk gerecht wordt als eerste in een menu geserveerd?
A
Warm tussengerecht
B
Koud voorgerecht
C
Heldere bouillon
D
Warm voorgerecht

Slide 4 - Quiz

Een bisque is een soep waarvan het basis-ingrediënt ......... is!
A
Liaison
B
Peulvruchten
C
Gevogelte
D
Schaaldieren

Slide 5 - Quiz

Een zelfbindende soep, oftewel een pureesoep is bijvoorbeeld .........
A
Franse uiensoep
B
Preisoep
C
Linzensoep
D
Consommé

Slide 6 - Quiz

Bouillon (consommé)
Voor het maken van een bouillon hebben we de volgende ingrediënten nodig:
  • Water
  • Bouquet garni
  • Vlees, botten of visgraten

Slide 7 - Slide

Bouquet garni
Bouquet garni is een mix van groente, kruiden en specerijen die je gebruikt bij het maken van bouillon. 
Het geeft de bouillon extra smaak. 

Bouquet garni bestaat uit:
  • wortel, ui, prei, selderij
  • peperkorrels, laurier, tijm, evt steeltjes van kruiden
  • - foelie (extra bij gevogeltebouillon)
  • - jeneverbes (extra bij wildbouillon)


Slide 8 - Slide

8

Slide 9 - Video

00:46
Hoe noem je het geurig extract dat je gebruikt als basis voor sauzen?
A
bouillon
B
fond
C
consomme
D
consomme double

Slide 10 - Quiz

02:31
Welke van de bouguet-groente mis je in dit rijtje?
Wortel, ui, prei, ........
A
Knoflook
B
Spitskool
C
Selderij
D
Tijm

Slide 11 - Quiz

02:35
En welke kruiden mis je hier?
Peterselie, laurier, .....
A
Rozemarijn
B
Tijm
C
Dragon
D
Kruidnagel

Slide 12 - Quiz

02:55
Het bruin bakken van botten in de oven noem je
A
Blancheren
B
Braden
C
Pinceren
D
Plisseren

Slide 13 - Quiz

04:15
Voor clouteren van een ui gebruik je een
A
Peperkorrel
B
Kruidnagel
C
Jeneverbes
D
Nootmuskaat

Slide 14 - Quiz

06:10
Het kleuren van een ui op de bakplaat , oven of een pan noem je ...
A
Pinceren
B
Pliceren
C
Bruneren
D
Clarifiëren

Slide 15 - Quiz

10:27
Waarom kneus je de peperkorrels?

Slide 16 - Mind map

11:37
Waarom doe je eerst de botten/vlees in de pan en laat je deze trekken?

Slide 17 - Mind map

Hoe krijg je de bouillon glashelder?
  1. Door het afschuimen van eiwitresten.
  2. Door zachtjes te laten koken. (trekken)
  3. Door voorzichtig te passeren. (zeven)
  4. Door te clarifieëren. (helder maken met eiwit)
  5. Door te passeren door een passeerdoek.

Slide 18 - Slide

2

Slide 19 - Video

03:22
Alleen eiwit zou voldoende zijn om een bouillon helder te maken, waar gebruikt de kok toch ook gemalen vlees?
A
wordt de bouillon extra helder
B
de "koek" wordt hierdoor gemakkelijker te verwijderen
C
voor extra smaak
D
om meer binding te krijgen in de bouillon

Slide 20 - Quiz

03:22
Het helder maken van een bouillon noemen we
A
pinceren
B
doubleren
C
clarifiëren
D
glaceren

Slide 21 - Quiz

Visbouillon
  1. korte bereiding, maximaal 30 minuten anders wordt het  'tranig'
  2. graten van magere witvis
  3. ui, knolselderij, prei wit, knoflook
  4. laurier, tijm, saffraan, venkelzaad 

Slide 22 - Slide

Pinceren
Max 30 minuten laten trekken
Passeren
WUPS

Slide 23 - Drag question