Het is belangrijk dat je het deeg laat rusten in de koelkast, voordat je het gaat toeren. Tijdens het zetten van bladerdeeg ontstaat een glutennetwerk. Dat zorgt ervoor dat het deeg elastisch wordt: je kunt het deeg uitrekken als een elastiekje. Daardoor is het moeilijk uit te rollen. Door het deeg voor het uitrollen en tijdens het toeren te laten rusten, wordt het rekbaarder en kun je het weer makkelijker uitrollen. Na ongeveer een halfuur rust zijn de gluten ‘ontspannen’, ook de boter is weer afgekoeld.