Menu-engineering

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

waar denk je aan bij menu-engineering?

menu engineering

De gedachte achter het samenstellen van je menukaart. 

Het doel van menu engineering is een hoge winst behalen. 

Menu-engineering is een methode waarmee je de prestaties van gerechten meet. 

Je meet dit door te kijken naar de brutowinstmarge en het aantal verkopen. 

Menu-engineering

1. - Wat kost? (inkoopprijs)
   
2. - Wat levert het op? (verkoopprijs)
   
3. - In wat voor mate waarderen  de gasten het? (populariteit)
   

neem een citroenravioli
. De kostprijs van het gerecht is € 5,79
en de kaartprijs is € 19,95.
De nettoverkoopprijs is € 18,33.
wat is nu precies de berekening voor de brutowinstmarge?

1. 
2. 
3. 

De zoete aardappelfrietjes verkopen als een trein en leveren ook veel brutowinstmarge op

De nacho’s op de menukaart van een Mexicaans restaurant hebben weinig brutowinstmarge, maar wel veel verkopen; 

De wrap met zalm heeft een lage afzet en lage brutowinstmarge

De fajita’s verkopen weinig maar leveren veel op

wat doen we met een slaper?
geef suggesties.

wat doen we met een hardloper?
geef suggesties

wat doen met een winnaar?
geef suggesties

wat doen we met een verliezer?
geef suggesties