H11 Gastheer/ gastvrouw in de zorg

• Welzijn
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Gastvrijheid in de zorg

H11 - HACCP en Hygiene 

De les van vandaag

• planning 
• examen gastvrijheid in de zorg
• kennistoets
  
• leerdoelen
• theorie

• opdrachten maken
  

Planning

Examen gastvrijheid in de zorg

• De opgegeven hoofdstukken moeten af zijn. Anders geen deelname aan het examen
• Deelname aan examen is verplicht voor diplomering
• Praktijkexamen
• Examens eind periode 4
  
• 1 herkansing mogelijk
  
• I.v.m. Corona eventueel volgend jaar examen

Wat is geschikt voor iemand met ernstige kauw- en slikproblemen?

1. Boterham met pindakaas
2. Kwak, vla en pap
3. Soep met alleen vermicelli
4. Soep met groente en vermicelli

Welke signalen kunnen erop wijzen dat iemand slikproblemen heeft?

1. Langzaam eten en weinig eetlust
2. Verslikken en proesten
3. Onrustig zijn tijdens de maaltijd
4. Alle antwoorden zijn juist

Wat kun je iemand adviseren met slikklachten?

1. Kleinere hapjes nemen + een verdikkingsmiddel gebruiken voor dranken
2. Veel zoete melkproducten gebruiken
3. Het eten gewoon in een keer doorslikken
4. Zo min mogelijk eten

Hoe komt het dat mensen die vloeibare voeding krijgen vaak last hebben van een moeilijke stoelgang?

1. Krijgen te weinig vocht binnen
2. Vloeibare voeding bevat vaak minder voedingsvezel
3. Vloeibare voeding is arm aan vitamine D
4. Geen van deze antwoorden is juist

Leerdoelen 

Aan het einde van de les kan je;

• benoemen hoe we kruisbesmetting tegen kunnen gaan
• uitleggen wat HACCP is
  

Theorie

• Opruimen en schoonmaken  
• Hygiënisch werken   
• Wat zijn micro-organismen?  
• Risico´s van micro-organismen  
• De afwaskeuken 

Opruimen en schoonmaken 

Afval opruimen – afval scheiden  

Het schoonmaak proces van reiniging en desinfectie: 

 1. Fysisch  

Bijv.  zichtbaar vuil weghalen van tafels – borden – mensen 

2. Chemisch 

Bijv. tafel schoonmaken met warm water met reinigingsmiddel en doekje of spons. 

3. Microbiologisch /desinfecteren 

Bijv. snijplanken, werkbanken, borstels met desinfectiemiddel.  

 

Naspoelen! 

Hygiënisch werken 

 HACCP =  een voedselveiligheidssysteem. 

 

• Hazard Analysis and Critical Control Points 
  
• Bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van eten in gevaar komt.  
• Micro-organismen liggen overal op de loer en kunnen veel ellende veroorzaken.    

De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) en De Keuringsdienst van Waren 

Wat zijn micro-organismen ? 

• Organismen zo klein dat je ze niet kunt zien.  
• Kunnen zich niet zelf verplaatsen.  Liften mee: mensen, dieren, lucht, water, producten. 
• Blijven in leven bij temperaturen tussen 5 – 65 graden Celsius. 

 

Optimaal = 37 graden Celsius.  Ze vermeerderen zich dan razendsnel!  

Wat is nodig om te overleven : 

• zuurstof 
• voeding 
• vocht 
• gunstige temperatuur

Wat zijn micro-organismen ? 

Gisten 

Niet te zien met blote oog. Stel je schimmels zonder draden voor.  

 

Schimmels 

In grote hoeveelheden zichtbaar met blote oog.  Maar hun sporen niet…. 

 

Bacteriën 

Niet te zien met blote oog. Komen in en op alle voedingsmiddelen voor.  

 

Virussen  

Niet te zien met blote oog. Hebben ´gastheer´ nodig om te overleven.  

Waarom je handen wassen?  

Door je handen te wassen voorkom je dat er bacteriën zich gaan verspreiden. Alles wat je aanraakt kan bacteriën bevatten.  

 Voorbeelden: 

• geld 
• handvatten van de deur 
• muis van computer

 

 Wanneer jij verkouden bent en je neus snuit en je neemt de telefoon op zitten jouw bacteriën op de telefoon. Neemt je collega die telefoon op, dan neemt jouw collega bacteriën over. Het gaat erg snel! 

HACCP en hygiëne

Risico´s van micro-organismen

Voedselbederf 

Voedsel krijgt andere geur of smaak als gevolg van chemische verandering.  

 

Voedselbesmetting 

Er zijn micro-organismen in het voedsel terecht  gekomen zoals bijvoorbeeld: 

• salmonella-bacterie 
• listeria-bacterie 
• ESBL-bacterie.  

Als je deze bacteriën binnenkrijgt, kunnen ze een voedselinfectie of – vergiftiging veroorzaken.  

Risico´s van micro-organismen  

Voedselinfectie 

• Micro-organismen komen in het maag-darmkanaal terecht. 
• Veroorzaken  problemen als braken, koorts, buikkrampen en diarree.  
• De infectie kan tot enkele weken duren
• Voorbeelden: campylobacterbacterie, E-coli-bacterie, norovirus. 

 

Voedselvergiftiging   

• Er zijn bacteriën binnengedrongen giftige stoffen aanmaken.  
• Verspreiden zich  door het hele lichaam.  

De afwaskeuken

• Vuil serviesgoed mag je niet door de bereidingsruimte van voedsel transporteren.  
• In de afwaskeuken is een duidelijke scheiding tussen schoon en vuil materieel.  
• Afwassen in grote instellingen is een continu proces.  

Afwassen = 

1. Voorbereiden 

2. Voorspoelen 

3. Wassen 

4. Naspoelen  

5. Drogen 

6. Opruimen

Opdrachten

• maken opdrachten H11
• opdracht 11.13 hoeft niet 

Klaar?

• andere hoofdstukken afmaken
  

Leerdoelen 

Aan het einde van de les kan je;

• benoemen hoe we kruisbesmetting tegen kunnen gaan
• uitleggen wat HACCP is