Kleinbrood les 3

• Hbr kleinbrood
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Welkom in de online les HBR

(Wacht tot iedereen ingelogd is)

Kneden

Kleinbrood les 3

Lesdoelen

• Uitleggen van de stappen in het productie proces
  
• Kort omschrijven in eigen woorden wat er per stap gebeurt
  

Stappen in productieproces

1. Grondstoffen afwegen
   
2. Deeg kneden
   
3. Opbollen
   
4. Voorrijs/bolrijs
   
5. Verdelen/opbollen
   
6. modelleren en vormen
   
7. strijken met ei
   
8. narijs
   
9. bakken
   

Kneden

• Met de hand kneden: is zwaar en tijdrovend werk. Moeilijk om goed ontwikkeld deeg/gluten te krijgen.
• Met de machine kneden: gaat sneller en kost geen kracht. Het deeg/gluten ontwikkeld zich beter.

1. mengen
2. kneden
3. lucht inslaan

Verdelen/opbollen

Verdeelt een deegstuk in 30 gelijke stukjes. Vervolgens kun je ze opbollen. 

Met de draaiknop boven op de machine stel je de juiste stand in. 

Vormen / modelleren

• Het product in het juiste   model of vorm brengen. 
• Zacht kleinbrood niet   vergeten te strijken met ei     voor een mooie glans. (Of na het bakken met boter)

In de verrijkingsstof vind je een filmpje over het modelleren van gevlochten luxe !

Narijs

• Vochtig (zodat deeg niet uitdroogt)
• Warm (zadat de gist optimaal zijn werk doet)
• Doel van de narijs is het volume te vergroten
• Ongeveer 50-60 minuten

Bakken

• Zacht kleinbrood bak je kort en heet. (250-260 graden/ 8 minuten)
• Krokant kleinbrood bak je langer en minder heet. (220-225 graden/ 16-18 minuten)

00:23

Wat gaat de bakker doen, als hij alle grondstoffen afgewogen heeft?

1. Koffie drinken
2. Laten rijzen
3. Bakken
4. Kneden

00:31

Wat controleert de bakker hier?

1. Of het deeg de juiste kleur heeft
2. Of het deeg/ gluten goed ontwikkeld zijn
3. Of er gist op het deeg zit
4. Alle antwoorden zijn fout

00:42

Hoe heet de machine die je hier zag?

1. Kneedmachine
2. Oven
3. Verdeel/opbolmachine
4. Bolletjes machine

00:55

welke omstandigheden heersen in de rijskast ?

1. koud en vochtig
2. koud en droog
3. warm en droog
4. warm en vochtig

00:59

Kleinbrood bak je..................?

1. 225 graden
2. 235 graden
3. 250 graden
4. 300 graden

01:04

Waarom strijkt de bakker de bolletjes met boter?

1. Worden ze groter
2. Gaan ze mooi glanzen
3. Blijven ze mooi dof
4. Zijn vrouw wil dit graag

Opdrachten

Hierna volgen enkele opdrachten die je zelfstandig  gaat maken.

Huiswerk voor volgende les

Maak een stroomschema 

Maak een stroomschema van het productieproces van kleinbrood. Schrijf kort samengevat wat je ziet op het plaatje.  Werk in een groepje van 4 leerlingen. 

Voorbeeld

Een stroomschema is een schema waarin de volgorde van het productieproces is weergegeven.

Gebruik minimaal 8 stappen en verbind deze met pijlen.

(wees creatief)

Gebruik de volgende plaatjes

Hoe ga je te werk

1. Knip de plaatjes uit
2. Plak de de plaatjes in de juiste volgorde maar laat voldoende ruimte open.
3. Verbind de plaatjes in de juiste volgorde met pijlen.
4. Schrijf kort samengevat op wat je ziet op het plaatje.

        Inleveren via de mail of inleverbox in Google Classroom.

                                  Inleveren binnen 7 dagen.

Einde Van de Les

Wat hebben jullie geleerd vandaag?

Succes met jullie huiswerk