Les 2 - HACCP

• Voedselbereiding
• MBO
• Studiejaar 1

Periode 3

• Vervolg op periode 1 
• Aanwezigheid 4/6

Onderwerpen: 

• HACCP
• Schoonmaaktechnieken
• Presentatietechnieken gerechten
• Mise en place
• Smaakmakers
• Ontwerpeisen receptuur
• Voedingswaarde berekenen

Leerdoelen periode 3

Kennis:

Vaardigheden:

Lesplanning

• Uitleg HACCP
• Practicum: broodje hamburger
• Evaluatie

Alle bedrijven en organisaties die werken met eten en drinken moeten zorgen dat hun eten en drinken veilig is. Dat staat in de wet. Bij het werken met eten en drinken kan iets fout gaan waardoor producten niet meer veilig zijn. Producten kunnen bijvoorbeeld door vieze handen besmet raken met ziekmakende bacteriën, of door een kapot glas kunnen stukjes glas in eten of drinken terechtkomen. Om dit te voorkomen, moeten alle bedrijven en organisaties die met eten en drinken werken een HACCP-plan hebben. Een hygiënecode is een vertaling van een HACCP-plan in praktische werkinstructies.

Voedselveiligheid

• Bedrijven en organisaties moeten kunnen garanderen dat eten en drinken veilig is
• HACCP-plan --> preventie
• Hygiënecode is een vertaling van een HACCP-plan in praktische werkinstructies

Hygiënecode

• Praktische werkinstructie - veilig eten en drinken
• De basisvoorwaarden  
• Risico's kunnen niet altijd door de basisvoorwaarden worden voorkomen

Klik hier!

In een hygiënecode staan praktische werkinstructies om te zorgen voor veilig eten en drinken. Voor alle organisaties en bedrijven geldt dat goede persoonlijke hygiëne, hygiënisch werken en een keuken met goed werkende apparatuur de basis is voor voedselveiligheid. Dit worden 'de basisvoorwaarden' genoemd.

Daarnaast moet gekeken worden naar de processen en de risico's die kunnen ontstaan. Als bijvoorbeeld rauw gehakt en rauwe kip niet voldoende verhit worden, worden ziekmakers mogelijk niet voldoende gedood. Dit kan leiden tot een voedselinfectie. Een ander voorbeeld is het afkoelen van een grote pan met soep of saus: als dit te langzaam gaat, hebben eventueel aanwezige ziekmakers te veel tijd om uit te groeien of gifstoffen te maken. Ook dit kan leiden tot een voedselinfectie of voedselvergiftiging. 

De basisvoorwaarden zijn niet altijd voldoende om deze risico’s goed te voorkomen. Daarom moet een voedselveiligheidssysteem aanwezig zijn in alle organisaties en bedrijven die werken met eten of drinken, een zogenoemd HACCP-plan. Een hygiënecode is de vertaling van een HACCP-plan in praktische werkinstructies.   

HACCP

• Hazard - gevaar (bacteriën in vlees die kunnen zorgen voor een voedselinfectie of stukjes glas in eten)
• Analyses (hoe groot is de kans dat het voorkomt en wat is de ernst)
• Critical Control Points (welke specifieke punten moeten onder controle worden gehouden om gevaren te voorkomen) 

Soorten gevaren

• Microbiologische gevaren
• Fysische gevaren
• Chemische gevaren
• Allergenen 

Fysische gevaren

• Metaal (slijtage apparatuur)
• Glas
• Hout
• Gereedschap
• Plastic
• Etc. 

Microbiologische gevaren

• Bacteriën
• Gisten
• Schimmels
• Virussen 

Chemische gevaren

• Resten reinigingsmiddelen
• Smeermiddelen
• Mycotoxines (schimmelgifstoffen)
• Resten bestrijdingsmiddelen
• Antibiotica
• Overige contaminanten zoals zware metalen, PAK`s etc.

Allergenen

Eiwitten die allergische reacties opwekken

• Voedselallergenen
• Inhalatieallergenen
• Contactallergenen

Voedselallergenen:  zij komen het lichaam binnen via eten.

Men kan allergisch zijn voor veel verschillende eiwitten in het voedsel. Hiervan zijn 14 vastgestelde allergenen die het meest voorkomen en dus altijd dikgedrukt of in een ander lettertype  vermeld moeten worden op het etiket. 

Inhalatieallergenen: Zij komen het lichaam binnen via inademing. Voorbeelden zijn: stuifmeelpollen of uitwerpselen van huisstofmijt.

Contactallergenen: zij komen het lichaam binnen via contact met de huid. Voorbeelden zijn: bestanddelen van cosmetica.

Lesplanning

• Uitleg HACCP
• Practicum: broodje hamburger
• Evaluatie

Lesplanning

• Uitleg HACCP
• Practicum: broodje hamburger
• Evaluatie

Wat ging goed bij het in kaart brengen van de gevaren?

Welke maatregelen waren effectief?

1. Ja
2. Nee

Hebben jullie tijdens het practicum risico’s opgemerkt die je eerder niet had voorzien?

Hoe hebben jullie hygiëne en voedselveiligheid geborgd?