23/24 Les 4 zelfstandig (1)

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 4

Leerdoelen

Jij:

• Jij kent de deelbewerkingen in het productieproces van brood.

• Jij kunt de belangrijkste fases van de deegbereiding benoemen.

 

Brood - Deegbereiding

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op

Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg

Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien

Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)

Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Brood - Deegbereiding

Deegontwikkeling bij het kneden

• Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO₂) kan vasthouden.
• De CO₂ wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
• Het vasthouden van de CO₂ gebeurt tot het bakken. 
• Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.

Brood - Deegbereiding

Fase 1: in de kruim draaien

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen. 
• Ze zwellen dan 10%.
• Water wordt opgenomen door dextrinens, grote brokstukken van zetmeel. In dit geval zijn het pentosanen.

Brood - Deegbereiding

Fase 1: in de kruim draaien

• De tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
• Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 

Brood - Deegbereiding

Fase 1: in de kruim draaien

• Er is weinig 'contact' tussen de verschillende eiwitbollen. 
• De onderlinge bollen kunnen wèl met elkaar contact maken via zwavelbruggen (S-S-bruggen) en waterstofbruggen (H-H-bruggen).

De eiwitten hebben inwendige verbindingen: waterstofbruggen (zie a in figuur 3.12). Ze hebben ook verbindingen tussen elkaar: zwavelbruggen. De zwavelbruggen zijn  donker gekleurd, de waterstofbruggen licht.

Bij het toevoegen van water worden de waterstofbruggen verbroken . Het eiwit zwelt op.

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal waterstofbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
• Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Brood - Deegbereiding

Fase 2: deegontwikkeling

• Bij het kneden worden ook door de mechanische krachten de zwavelbruggen verbroken

Brood - Deegbereiding

Fase 2: deegontwikkeling

• Zwavelbruggen zijn vrij stabiel. 
• Door de kneedbeweging worden ze ontkoppeld en vormen ze weer nieuwe bindingen op andere plaatsen. 
• Tegelijk ontrollen de eiwitten zich verder uit en komen er nieuwe zwavelbruggen tot stand. 
• Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven.

Leerdoelen check

Jij:

• Jij kent de deelbewerkingen in het productieproces van brood.

• Jij kunt de belangrijkste fases van de deegbereiding benoemen.