Enkelvoudige broodverbetermiddelen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Enkelvoudige broodverbetermiddelen

Welke enkelvoudige broodverbetermiddelen ken je?

Emulgatoren

• Trekken vocht en vet aan en zorgen dus voor langere malsheid. 

*E-nummers in de 400 reeks.

*Lecithine

Derivaat= alle varianten van melkbestanddelen.

Melk zorgt dus voor voornamelijk kleuring en beetje smaak.

Soja meel= een dragerstof.

• Kan gebruikt worden om andere stoffen in op te lossen of doorheen te mengen.
• Kan deegeigenschappen verbeteren.

Mout producten

• Verbeteren smaak en kleur van het brood.

-Mout zet zetmeel om in suikers 

Enzymen; biologische katalysator die chemische reacties versnellen.

• Amylasen: Breken zetmeel af in suikers, wat de gist voedt en de rijs     verbetert.
• Proteasen: Breken eiwitten af, wat het deeg soepeler maakt.

Ezymen kunnen dus zorgen voor:  meer volume, mooiere kleur, betere structuur, malser brood en voor meer geur en smaak.

Ascorbinezuur. Ook wel vitamine C

Elastischer deeg.

Verstevigd gluten= groter volume.

Glutenpoeder Cysteïne/E920

• Wordt uit tarwe gehaald 
• Meer gluten (meer lucht/groter volume)
• Langere malsheid
• Groter volume 

de laatste... Desem

Natuurlijk.

Smaak verbetering

Malsheid

Noem ze alle 10

Samengestelde broodverbetermiddelen