Hygiëne in het kooklokaal

• Gezonde Wereld
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Hygiëne en voedselveiligheid

Leerdoelen

Na deze les kan je:

- voorbeelden benoemen van goede bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne

- verschillende soorten micro-organismen benoemen en uitleggen welke effecten ze hebben op voeding

- uitleggen wat het verschil is tussen reinigen en desinfecteren

Wat weet jij al over
voedselveiligheid?

Lees de volgende stellingen en geef het juiste antwoord.
Stelling 1: Micro-organismen kunnen schadelijk zijn voor je gezondheid.
Stelling 2: Micro-organismen kunnen nuttig zijn bij het produceren van voeding.

1. A. Alleen stelling 1 is juist.
2. B. Alleen stelling 2 is juist.
3. C. Beide stellingen zijn juist.
4. D. Beide stellingen zijn onjuist.

Persoonlijke hygiëne

- Schone werkkleding en veilige schoenen

- Geen sieraden

- Ben je ziek? Ga dan niet werken

- Handen wassen voor je begint, na de pauze en na een toiletbezoek

- Een wond dek je goed af (blauwe pleister of latex handschoenen)

- Gerechten proeven met een lepel die je maar één keer gebruikt

- Desinfecteer je handen als je gaat werken met rauwe producten

- Was en desinfecteer je handen nadat je hebt gewerkt met rauw vlees, gevogelte of vis

Bedrijfshygiëne

- Plafonds, wanden en vloeren moeten makkelijk schoon te maken zijn 

- Direct na binnenkomst moet je je handen kunnen wassen

- Goede ventilatie waar geen vuil in ophoopt

- Materialen moeten van RVS (roest vast staal), 

   hard plastic of kunststof zijn

- Alle producten moeten in de schappen staan

Micro-organismen

Verschillende soorten: gisten, schimmels en bacteriën

Nuttige micro organismen (mo's)

MO's kunnen worden toegevoegd bij de bereiding van voeding. 

Schadelijke micro-organismen (mo's) 

- Bederf verwekkende mo's: negatieve verandering van kleur, reuk, smaak.

- Ziekteverwekkende mo's: dit kan je meestal niet zien, ruiken of proeven maar je kan wel ziek worden. 

Bacteriën

Kan zowel nuttig als schadelijk zijn

Azijnzuurbacterie:

Nuttig: productie van balsamicoazijn

Schadelijk: negatief smaakeffect (verzuring) bij bierbrouwen

Listeria: 

Schadelijk: ziekteverwekkend

Schimmels

Zichtbaar voor het blote oog

Gisten

Nuttig: wordt gebruikt bij het maken van voedingsmiddelen zoals brood.

Schadelijk: bederfelijk (geur en smaak) maar vaak niet ziekmakend. 

 

Als je ziek wordt van een grote hoeveelheid bacteriën of schimmels heb je een...

1. Voedselinfectie
2. Voedselvergiftiging

Micro organismen vermenigvuldigen zich onder gunstige omstandigheden. Welke factoren spelen hierbij een rol?

1. Temperatuur
2. Aanwezigheid van mannetjes en vrouwtjes
3. Vocht
4. Tijd

Groei van micro- organismen

Vermeerderen van MO's is afhankelijk van verschillende factoren: 

- temperatuur

- tijd

- voedingsbodem

- vocht

- zuurstof

- zuurtegraad

Reinigen en desinfecteren

Reinigen: het verwijderen van vuil. 

Hiervoor gebruik je een reinigingsmiddel. Reinigen zorgt er niet voor dat MO's gedood worden.

Desinfecteren: doden van ziekteverwekkende 

organismen zoals bacteriën. Desinfecteren 

dient te gebeuren direct na het reinigen.