combi les 1 en 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Gistdeeg combi les 2 en 3

Wat gaan we doen

Broodsoorten benoemen

Deegbereiding mengen en kneden

Basis- en hulpgrondstoffen kunnen benoemen

Kennis hebben van de functies van de basis- en hulpgrondstoffen

Veranderingen tijdens de meng- en kneedfase

Welke broodsoorten ken je allemaal?

Broodsoorten

Verschil in indeling:

vorm, gewicht, voedingswaarde, smaak, grondstoffen en wetgeving.

grootbrood 800 en 900 gram 

kleinbrood lichter zijn dan 100 gram per stuk

1. Graansoorten
voor 98% uit deze graansoort

2. Deel van de korrel

3. Wijze van bakken

vloer, koppel

4. Rijsmiddel, desem gist

5. Vulling

6. korst

zacht/krokant

7.Decoratie

tijger
knip

De naam van een brood

Wit, bruin of volkoren, percentage (%) bloem of meel waarvan het brood gemaakt is

De graansoort bepaalt het tweede deel van de naam. 

Minimaal 98% tarwe                   tarwebrood

Minimaal 98% spelt                     speltbrood

Meergranenbrood                        drie of meer voor granen, bijvoorbeeld tarwe, spelt, maïs, gerst en/of rogge. 

Ook mag het hoofdgraan dan niet voor meer dan 90% voorkomen.

Deel van de korrel

Witbrood, alleen binnenste van de graankorrel.

Bruinbrood, alles tussen wit en volkoren in, dus combinatie van volkorenmeel en tarwebloem

Volkorenbrood, alleen als het meelbestanddeel voor 100% afkomstig is van de hele graankorrel, volkorenmeel in natuurlijke verhouding tijdens het malen.

In volkorenmeel zit de hele graankorrel: de kern, de zemel én de kiem.

Mengen

• In juiste volgorde, bloem/meel, droge stoffen, vocht               na vocht start het mengen al
  
  
• Meer dan 5% suiker en/of boter? Voeg dit dan pas na het kneden aan het einde van het kneedproces aan het deeg toe.
  
  
• Sommige grondstoffen mogen niet bij elkaar, bijvoorbeeld gist en zout.

Doel van het mengproces             samenhang in het deeg aanbrengen, grondstoffen komen samen en kleven aan elkaar, vocht wordt hierbij opgenomen

Uiteindelijk zorgt water ervoor dat gluten gaan ontwikkelen en langzaam een netwerk gaan vormen

Kneden

• doel van kneden is het versnellen van gluten vorming.
• 
  
• nog fijner verdelen van grondstoffen
  
• 
  
• inkneden van lucht, 10% noodzakelijk om voldoende gaskernen te verkrijgen
  
• 
  
• verkrijgen van een fijne deegstructuur
  
• 
  
• juiste deegconsistentie, verwerkbaarheid, temperatuur verkrijgen
• 
  
• Goed gekneed deeg houd gas vast tijdens rijzen.

Welke gluten zijn de onoplosbare

1. Albumine
2. Gliadine
3. Glutenine
4. Globuline

• Onoplosbare eiwitten zorgen voor glutennetwerk

• Oplosbare eiwitten worden

 omgezet 

in aminozuren 

die nodig 

zijn 

voor de mallaird reactie 

80%

20%

https:

In welke kneedfase zijn de eiwitten nog half opgerold?

1. Los van de kuip
2. In de kruim
3. Elastisch deeg
4. Kort deeg

Welke fases kennen we tijdens het bereiden van gistdeeg?

Waar aan kun je zien dat een deeg afgekneedt is?

1. vliesje trekken
2. kruimelig deeg
3. los van de kuip
4. kort deeg

Sturing deegtemperatuur

• Alleen met water kun je de deegtemperatuur sturen
• om die reden moet je altijd een deegvochttemperatuur berekening maken

Gegevens die je nodig hebt bij het maken van de berekening:

• gewenste deegtemperatuur
• oplooptemperatuur tijdens het kneden
• bloem-/of omgevingstemperatuur

Berekening als volgt:

deegtemp 25 graden

- 10 graden oploop= 15

x2= 30

 - 20 gradenbloem of omgeving= 

10 graden water

per graad afwijking is 5 minuten korter of langer rijzen, met een max van 2 graden afwijking.

De oploopwarmte tijdens het maken van het deeg ontstaat o.a. door de wrijving van het deeg.

1. goed
2. fout

Verwerken kleinbrood

• Rijsprocessen, sommige degen krijgen een bulkrijs in de kuip, bijvoorbeeld wanneer er een vulling bijkomt, dit deeg krijgt vooraf een rijsproces om het glutennetwerk eerst tot ontspanning te krijgen
  
• Doel van het rijzen; Luchtig en mals eindproduct verkrijgen
• Bij opbollen is het belangrijk dat je voorkomt dat het deeg gaat scheuren, eenmaal gescheurd betekent dat het glutennetwerk stuk is en niet meer hersteld.
  
• Het deeg krijg spanning, het glutennetwerk komt op spanning, zodat het netwerk op spanning komt en niet meer inzakt.
  
• De bol-/puntrijs is altijd onder een deegkleedje om de verkregen temperatuur te behouden en voor optimale temperatuur van het rijsproces

www.svhbakkerstalent.nl

Na het eerste rijsproces

Rijsmomenten bij kleinbrood

• Bulkrijs (na het kneedproces)
• Bol- voorslagrijs (juiste vorm brengen)
• Bolletjesrijs (in model brengen)
• Narijs (tot de gewenste volume)

Na de eerste bol-/puntrijs wordt het deeg platgedrukt om een fijnere structuur te krijgen, grote luchtcellen worden kleine cellen, het glutennetwerk wordt opnieuw gestructureerd. 

www.svhbakkerstalent.nl

Bewerkingstechnieken

• Kadetje/bolletje
• Slofje/puntje
• Stolletje/beschuitdop
• Gevlochten luxe
• Busbrood vorm
• Snij- of vlechttechnieken
  

Deeg verwerken in juiste vorm

• Klein-brood verdeeld in kleine bolletjes met de verdveel-opbolmachine.
  
• Groot-brood bol je op tot juiste vorm
  

Voor beide producten geldt dat ze na het in de juiste vorm brengen er decoratie aangebracht mag worden, daarna op de bakplaat of juiste bakblik. Let op de juiste verdeling op de bakplaat voor het gewenste eindresultaat, vergeet de

bakspray niet voor bakplaat en bakblik

Klaar voor de narijskast!

Narijs

Doel van de narijs meer volume en smaak door de fermentatie die plaatsvind in het deeg. 

De narijskast heeft meestal een temperatuur van 30 graden met een luchtvochtigheid van 80%, dit is 2 graden hoger dan de deegtemperatuur.

Decoreren na de narijs gebeurt meestal niet, het deeg kan inzakken en het volume kwijtraken.

Decoraties na de narijs zijn bijvoorbeeld roggebloem met de zeef.

Een knipbrood wordt 10 minuten voor het bakken ingeknipt, 

dit is wel een klusje wat goed moet gebeuren om niet te laten inzakken.

Les 2+3 gistdeeg SVH