Les 5+6: afmeten, rijzen, doorslaan en vormen

Welkom
Producttechnologie Brood
Afmeten, rijzen, doorslaan en vormen
1 / 23
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 23 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Welkom
Producttechnologie Brood
Afmeten, rijzen, doorslaan en vormen

Slide 1 - Diapositive

Na deze les kun je:
  • uitleggen hoe deegstukken worden afgemeten
  • uitleggen wat het doel van rijzen is
  • uitleggen hoe het rijsproces beïnvloed kan worden
  • uitleggen welke verschillende rijsperiodes er zijn
  • uitleggen wat het doel is van doorslaan van het brooddeeg
  • uitleggen wat er gebeurd bij het vormen van het deeg
  • uitleggen wat er gebeurd met het glutennetwerk tijdens het rijzen 

Slide 2 - Diapositive

Herhaling van vorige les

Slide 3 - Diapositive

Fase 1
Fase 2

Fase 3



Fase 4




Fase 5





Slide 4 - Question de remorquage

Fase 1
Fase 2

Fase 3



Fase 4




Fase 5





Grond- en hulpstoffen mengen. 
Zetmeel en opgerolde eiwitbolletjes
Meel en water niet meer zichtbaar (in de kruim draaien)
Eiwitdeeltjes worden door energie uit elkaar getrokken en aan elkaar gekoppeld.
Ontkoppelen en koppelen gaat verder.
Elastisch en rekbaar glutennetwerk

Slide 5 - Question de remorquage

Afmeten deegstukken
  • Eis vanuit de warenwet dat een heel brood tussen 480 en 530 gram droge stof bevat
  • Afmeten is op basis van volume

Slide 6 - Diapositive

Rijzen
Doel van rijzen
  • betere eeteigenschappen van het brood;
  • betere verwerkbaarheid deeg;
  • betere geur en smaak.

  • Gist heeft als voeding suiker nodig. Suiker is deels ontstaan tijdens het kneden door de inwerking van enzymen op het zetmeel.

Slide 7 - Diapositive

Rijzen
  • Bakkersgist is Sacchromyces cerevisiae
  • Eigenschap om zich snel te vermeerderen
  • Na het kneden is de temperatuur van 25 - 36°C

Slide 8 - Diapositive

Snelheid van rijzen
Omgevingstemperatuur en vochtigheid (RV)


Slide 9 - Diapositive

Snelheid van rijzen
Hoeveelheid toegevoegde grondstoffen
  • Zout 
  • Zuur
  • Suiker
  • Hoeveelheid gist


Slide 10 - Diapositive

Wat is de voeding voor gist?
A
Zetmeel
B
Glucose
C
Eiwit
D
Vet

Slide 11 - Quiz

Hoe komt gist aan zijn voeding?

Slide 12 - Question ouverte

Wat is niet het doel van rijzen?
A
Verbeteren van de eeteigenschappen
B
Zorgen voor een betere smaak en geur
C
Verbeteren van het glutennetwerk
D
Betere verwerkbaarheid van het deeg

Slide 13 - Quiz

Je besluit thuis brood te gaan bakken. Het is een warme zomerdag. Wat kan je verwachten bij het rijsproces?
A
Het rijzen verloopt langzamer
B
Het rijzen verloopt sneller
C
De rijstijd blijft gelijk

Slide 14 - Quiz

Wat is het nadeel van het rijsproces te versneller door meer gist toe te voegen?

Slide 15 - Question ouverte

Snelheid van rijzen
Stijfte van het deeg
  • Slap deeg verloopt het rijzen snel
  • Stijf deeg zal het rijzen langer moeten duren vanwege moeilijke gasvorming


Slide 16 - Diapositive

Rijzen
Het brooddeeg moet vier keer rijzen
  • Voorrijs (60 min)
  • Bolrijs (30 min)
  • Narijs (60 min)
  • Ovenrijs (10 min)

Slide 17 - Diapositive

Voorrijs
  • Deeg laten rusten, eiwitten meer water laten opnemen
  • Gist wordt actief 
  • Koolzuurgas gaat in luchtbellen zitten

Slide 18 - Diapositive

Doorslaan
  • Kleiner maken van de gevormde
    luchtbellen
  • Op grotere luchtbellen zit veel druk
    waardoor deze snel kleiner worden
  • Alle bewerkingen zorgen voor meer
    deegcellen --> fijnere structuur
  • Gelijkmatige structuur door het even
    groot maken van de deegcellen

Slide 19 - Diapositive

Vormen
  • Deeg wordt ontgast
  • Glutennetwerk wordt gespannen
    (betere veerkracht)
  • Na vormen de bolrijs

Slide 20 - Diapositive

Opmaken
  • Ontgassen
  • Vorm geven aan het deeg
  • Verder rekken en vouwen glutennetwerk
  • Goede kruimstructuur --> deegcellen een kant op

Slide 21 - Diapositive

Inleggen in bakblik
  • Los vuil wordt verwijderd
  • Bakblik hoeft niet steriel te zijn
  • Olie aan de binnenkant

Slide 22 - Diapositive

Narijs
  • Deeg moet boven het bakblik uitkomen
  • Temperatuur 30 - 34°C
  • RV moet goed worden ingesteld (90-95%)

Slide 23 - Diapositive