Les 5+6: afmeten, rijzen, doorslaan en vormen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Brood

Afmeten, rijzen, doorslaan en vormen

Na deze les kun je:

• uitleggen hoe deegstukken worden afgemeten
• uitleggen wat het doel van rijzen is
• uitleggen hoe het rijsproces beïnvloed kan worden
• uitleggen welke verschillende rijsperiodes er zijn
• uitleggen wat het doel is van doorslaan van het brooddeeg
• uitleggen wat er gebeurd bij het vormen van het deeg
• uitleggen wat er gebeurd met het glutennetwerk tijdens het rijzen 

Herhaling van vorige les

Fase 1

Fase 2

Fase 3

Fase 4

Fase 5

Fase 1

Fase 2

Fase 3

Fase 4

Fase 5

Grond- en hulpstoffen mengen. 

Zetmeel en opgerolde eiwitbolletjes

Meel en water niet meer zichtbaar (in de kruim draaien)

Eiwitdeeltjes worden door energie uit elkaar getrokken en aan elkaar gekoppeld.

Ontkoppelen en koppelen gaat verder.

Elastisch en rekbaar glutennetwerk

Afmeten deegstukken

• Eis vanuit de warenwet dat een heel brood tussen 480 en 530 gram droge stof bevat
• Afmeten is op basis van volume

Rijzen

Doel van rijzen

• betere eeteigenschappen van het brood;
• betere verwerkbaarheid deeg;
• betere geur en smaak.

• Gist heeft als voeding suiker nodig. Suiker is deels ontstaan tijdens het kneden door de inwerking van enzymen op het zetmeel.

Rijzen

• Bakkersgist is Sacchromyces cerevisiae
  
• Eigenschap om zich snel te vermeerderen
• Na het kneden is de temperatuur van 25 - 36°C

Snelheid van rijzen

Omgevingstemperatuur en vochtigheid (RV)

Snelheid van rijzen

Hoeveelheid toegevoegde grondstoffen

• Zout 
• Zuur
• Suiker
• Hoeveelheid gist

Wat is de voeding voor gist?

1. Zetmeel
2. Glucose
3. Eiwit
4. Vet

Hoe komt gist aan zijn voeding?

Wat is niet het doel van rijzen?

1. Verbeteren van de eeteigenschappen
2. Zorgen voor een betere smaak en geur
3. Verbeteren van het glutennetwerk
4. Betere verwerkbaarheid van het deeg

Je besluit thuis brood te gaan bakken. Het is een warme zomerdag. Wat kan je verwachten bij het rijsproces?

1. Het rijzen verloopt langzamer
2. Het rijzen verloopt sneller
3. De rijstijd blijft gelijk

Wat is het nadeel van het rijsproces te versneller door meer gist toe te voegen?

Snelheid van rijzen

Stijfte van het deeg

• Slap deeg verloopt het rijzen snel
• Stijf deeg zal het rijzen langer moeten duren vanwege moeilijke gasvorming

Rijzen

Het brooddeeg moet vier keer rijzen

• Voorrijs (60 min)
• Bolrijs (30 min)
• Narijs (60 min)
• Ovenrijs (10 min)

Voorrijs

• Deeg laten rusten, eiwitten meer water laten opnemen
• Gist wordt actief 
• Koolzuurgas gaat in luchtbellen zitten

Doorslaan

• Kleiner maken van de gevormde
  luchtbellen
• Op grotere luchtbellen zit veel druk
  waardoor deze snel kleiner worden
• Alle bewerkingen zorgen voor meer
  deegcellen --> fijnere structuur
• Gelijkmatige structuur door het even
  groot maken van de deegcellen

Vormen

• Deeg wordt ontgast
• Glutennetwerk wordt gespannen
  (betere veerkracht)
• Na vormen de bolrijs

Opmaken

• Ontgassen
• Vorm geven aan het deeg
• Verder rekken en vouwen glutennetwerk
• Goede kruimstructuur --> deegcellen een kant op

Inleggen in bakblik

• Los vuil wordt verwijderd
• Bakblik hoeft niet steriel te zijn
• Olie aan de binnenkant

Narijs

• Deeg moet boven het bakblik uitkomen
• Temperatuur 30 - 34°C
• RV moet goed worden ingesteld (90-95%)