Marineren heeft twee belangrijke functies: het toevoegen van smaak en het veranderen van de structuur van een product. Marineren kan op twee manieren: droog en nat. Een natte marinade bevat zuren, bijvoorbeeld azijn of yoghurt die kunnen zorgen voor een structuurverandering. Kruiden en specerijen, zouten en suikers worden toegevoegd om meer smaak aan het product toe te voegen. Verschillende vissoorten kunnen met een snelle marinade totaal anders van structuur en smaak worden.
