16. Technieken

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 6

H 16. Technieken

Na deze les...

• Kan je verschillende bereidingstechnieken benoemen
• Benoem je manieren van 'bakken'
• Kan je het verschil uitleggen tussen dresseren, garneren en decoreren
• Weet je hoe je een product paneert 

Wat is koken?

Waar kook je in?

Wat gebeurt er met product tijdens koken?

Voorbeelden van producten:
aardappelen, groenten, vis, vlees, eieren, pasta's, rijst

Wat is Blancheren?

Blancheren is een product in korte tijd koken en snel afkoelen in ijswater (laten schrikken)
Waarom is dat?

Voorbeelden die je kunt blancheren:
alle groenten, aardappelen, vis, vlees

16.2 video blancheren:

 Marineren en paneren

Waarom marineer of paneer je een gerecht? En wat is het precies?

• Welke gepaneerde gerechten of producten ken je?
• Welke gemarineerde producten of gerechten ken je?

Wat is een marinade?

Mengsel van olie/ azijn  met kruiden en specerijen

Functie?
Meer smaak of het zachter maken van bijvoorbeeld vlees

video Paneren:

Wat is bakken?

Garen op een hoge temperatuur in een bakpan of oven.

Waarin kun je bakken(welke vetstof)?
Welke producten kun je bakken?

Je kunt ook bakken in de een hete oven:
ovenschotels...

Wat is frituren?

Bereiding in ruim olie (in frituur)

Voorbeelden:
Kroket, patat, loempia (cafetaria producten)
Gepaneerde producten
Producten met een beslag

video frituren:

Wat heb je geleerd?

(koken, bakken, blancheren, Marineren, paneren, frituren)

Je kent de werkwijze van de technieken

Je kunt toepassingen noemen.

Voorbeelden van bij de techniek noemen.

Dresseren - Garneren - Decoreren

Dresseren en Garneren

• Dresseren is..
• De manier waarom het product op het bord legt
• Garneren is..
• Product toevoegen om t mooier te maken
• voorbeelden;
• Takje van kruiden, citroenschijfje, enz

Dresseren = 

De manier waarom het product op het bord legt

Garneren = 

creatief versieren met eetbare producten

Decoreren = 

creatief versieren met NIET eetbare producten

creatief

Op smaak maken

Juiste smaak geven aan een product.

Welke smaakmakers gebruik je t meest?
Peper: Pittig
Zout: Hartig

Gebruik een schone lepel

Ende hoofdstuk 16.6

Wat heb ik geleerd?

Ik weet wat dresseren is

Ik weet wat Garneren is.

 Ik weet wat 'op smaak brengen' is.