VHM 22 - Hygiëne en voedselveiligheid

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Terugblik vorige les

Waarom heeft je lichaam eiwitten nodig? 

Welke groepen mensen hebben extra eiwitten nodig?

Welke voedingsmiddelen zijn bronnen van eiwit?

Hygiëne en voedselveiligheid

Lahmacun

Leerdoelen

Na deze les kan je:

- uitleggen wat HACCP is

- voorbeelden benoemen van goede bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne

- uitleggen wat het verschil is tussen reinigen en desinfecteren

- een HACCP lijst invullen

Interesse opwekken

Waar denk jij aan bij hygiëne en
voedselveiligheid?

HACCP

• Hazard: een gevaar dat in/op een product aanwezig kan zijn. Voorbeelden zijn bacteriën, bestrijdingsmiddelen of scherpe voorwerpen.
• Analysis: onderzoeken of het gevaar er kan zijn. Hoe groot is de kans en hoe erg is het gevaar?
  
• Critical Control Points: kritische controle punten zijn de grenzen waaraan een product moet voldoen. 

• Voorbeeld CCP: bij verhitten moet de temperatuur boven                                   de 75 °C komen.

HACCP

Persoonlijke hygiëne

Kan je voorbeelden benoemen?

Persoonlijke hygiëne

- Schone werkkleding en veilige schoenen

- Geen sieraden

- Ben je ziek? Ga dan niet werken

- Handen wassen voor je begint, na de pauze en na een toiletbezoek

- Een wond dek je goed af (blauwe pleister of latex handschoenen)

- Gerechten proeven met een lepel die je maar één keer gebruikt

- Desinfecteer je handen als je gaat werken met rauwe producten

- Was en desinfecteer je handen nadat je hebt gewerkt met rauw vlees, gevogelte of vis

Bedrijfshygiëne

Kan je voorbeelden benoemen?

Bedrijfshygiëne

- Plafonds, wanden en vloeren moeten makkelijk schoon te maken zijn 

- Direct na binnenkomst moet je je handen kunnen wassen

- Goede ventilatie waar geen vuil in ophoopt

- Materialen moeten van RVS (roest vast staal), 

   hard plastic of kunststof zijn

- Alle producten moeten in de schappen staan

Micro-organismen

Verschillende soorten: gisten, schimmels en bacteriën

Nuttige micro organismen (mo's)

MO's kunnen worden toegevoegd bij de bereiding van voeding. 

Schadelijke micro-organismen (mo's) 

- Bederf verwekkende mo's: negatieve verandering van kleur, reuk, smaak.

- Ziekteverwekkende mo's: dit kan je meestal niet zien, ruiken of proeven maar je kan wel ziek worden. 

Micro organismen kunnen zich snel vermenigvuldigen. Wat speelt hierbij een rol?

1. Temperatuur
2. Aanwezigheid van mannetjes en vrouwtjes
3. Vocht
4. Tijd

Groei van micro-organismen

Vermeerderen van MO's is afhankelijk van verschillende factoren: 

- temperatuur

- tijd

- voedingsbodem

- vocht

- zuurstof

- zuurtegraad

Wat kan je doen om de groei van m-o's tegen te gaan?

Reinigen en desinfecteren

Reinigen: het verwijderen van vuil. 

Hiervoor gebruik je een reinigingsmiddel. Reinigen zorgt er niet voor dat MO's gedood worden.

Desinfecteren: doden van ziekteverwekkende 

organismen zoals bacteriën. Desinfecteren 

dient te gebeuren direct na het reinigen.

Opstarten van de I.O.

• Uitleg I.O.
• Groepsindeling > tafels
• Hoe goed kent iedereen in de groep elkaar al? 
• Doelgroepen verdelen
• Opdracht

Opdracht voor vandaag

• Eventueel groepsnaam bedenken met je groep

• Eerste informatie opzoeken over de doelgroep
• Individueel: bedenk of zoek minstens 10 steekwoorden die te maken hebben met de doelgroep
• Samen: mindmap over de doelgroep maken

Praktijk

Lahmacun (Turkse pizza) 

Is Arabisch en is vertaald: wat vlees op deeg

Aandachtspunten: 

Hygiëne

Lees de instructie goed

Eerst aangesneden groente pakken

Pliceren laten beoordelen

Snijden laten beoordelen

Eindresultaat laten beoordelen

Pliceren                         

Pliceren = het ontvellen van tomaten 

Nodig bij recepten voor soepen en sauzen zoals tomatensaus omdat het vel van tomaten niet of nauwelijks oplost in vloeistoffen.

Evaluatie leerdoelen en opdracht

Na kan je:

- uitleggen wat HACCP is

- voorbeelden benoemen van goede bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne

- uitleggen wat het verschil is tussen reinigen en desinfecteren

- een HACCP lijst invullen

Evaluatie

Wat ging er goed tijdens het koken?

Wat ging er minder goed tijdens het koken?

Wat heb je tijdens deze les geleerd?

Hoe heb jij tijdens het koken rekening 

gehouden met hygiënisch werken?