23-24 Les 3 Kwaliteit en voedselveiligheid lj2

• Kwaliteit
• MBO
• Studiejaar 3

Draagt zorg voor kwaliteit

en voedselveiligheid

Het vak kwaliteit.....

Geeft je handvaten die je kunt toepassen tijdens de schoolonderneming en van belang zijn in de beroepspraktijk

Kwaliteit en voedselveiligheid als examenonderdeel

- Je voert werkzaamheden uit volgens de geldende kwaliteitseisen.

- Je werkt nauwkeurig en volgens protocol en richtlijnen.

- Je beoordeelt de kwaliteit van het product op basis van product kenmerken en aansluiting bij de wensen van de klant.

- Je hebt kennis van de kenmerken en (chemische) eigenschappen van voedsel.

- Je hebt kennis van kwaliteitseisen die aan voedsel gesteld worden.

- Je kan meetwaarden beoordelen

- Je hebt kennis van voedselveiligheid.

Kwaliteit en voedselveiligheid als examenonderdeel

Dus zowel kennis over:

- Klantenwensen

- Grondstoffen - en hulpstoffen en hun functie

- Effect op het menselijk lichaam

- Voedselveiligheid (factoren van je product die dit beïnvloeden)

Als het in de praktijk brengen en uitvoeren van al deze aspecten

Weekplanning

1. 18-01: Registratieformulieren
2. 25-01: Herhaling microbiologie - instaptoets
3. 01-02: Vervolg microbiologie - bespreken instaptoets & bepalen houdbaarheid
4. 08-02: Opstellen onderzoekschema
5. 15-02: Herhaling consumentenonderzoek
6. 29-02: Afronding opstellen organoleptische keuring

Vandaag

1. Terugblik instaptoets
2. Bepalen houdbaarheid

Bespreken instaptoets

Berekenen kiemgetal - oefenen

Van een monster water wordt m.b.v. de mengplaatmethode(1 ml per plaat) een zogenaamd aeroob kiemgetal ingezet.Omdat er veel bacterien verwacht worden worden er hoge verdunningen ingezet.

Verdunning	Plaat 1	Plaat 2
10^-1	2400	1800
10^-2	390	320
10^-3	53	51
10^-4	4	3

Proefomstandigheden:

medium: PCA 

incubatietemperatuur:30° C

incubatietijd:48 uur

aërobe incubatie

Vragen:

a.Welke micro-organismen worden hier precies geteld?

b.Waarom mag je in dit geval de 10^-3 x verdunning ook wel 1000x noemen ?

c.Wat is het aeroob kiemgetal? Geef berekeningen en verklaar.

Leerdoelen

Aan het eind van deze les:

• Kun jij de houdbaarheid van je product onderbouwen aan de hand van de 7 levensvoorwaarden

Welke 7 levensvoorwaarden ken je?

7 Levensvoorwaarden

1. Zuurstof
2. Voeding
3. Aw-waarde
4. Osmotische waarde
5. Temperatuur
6. pH
7. Afwezigheid van gifstoffen 

Wat zijn intrinsieke
factoren ook alweer?

factoren als pH, Zuurstof, gifstoffen ( de 7 levensfactoren)

Wat zijn extrinsieke
factoren ook alweer?

opslagtemperatuur, relatieve luchtvochtigheid en samenstelling gasatmosfeer

Waarom nodig?

Je moet de eigenschappen van je product & transport condities kennen om de:

Houdbaarheid en de voedselveiligheid te waarborgen

Wanneer de houdbaarheid wordt overschreden is mijn product niet meer voedselveilig

Waar

Niet waar

Houdbaarheid

• Hoe weet jij de houdbaarheid van jou product?
• zie infoblad 85. https://www.nvwa.nl/documenten/consument/eten-drinken-roken/levensmiddelenketen/publicaties/micriobiologische-criteria-interpretatiedocument-nvwa-informatieblad-85

Voorspellende microbiologie (Predictive modelling) is het voorspellen van het gedrag van (pathogene) bacteriën in levensmiddelen. Het gedrag van bacteriën in levensmiddelen is voor kwaliteitsmanagers een belangrijke indicator voor de kwaliteit en houdbaarheid van een product.

Infoblad 85

• Producent moet een onderbouwing hebben voor de microbiologische houdbaarheid.
• Houdbaarheid zowel veiligheid (listeria) of bederf (totaalkiemgetal)

Welke onderbouwing?

• zie infoblad 85 pagina 20
• Heeft het levensmiddel één van de volgende eigenschappen:
  

1. een houdbaarheidstermijn van minder dan 5 dagen of blijkt met wetenschappelijke onderbouwing dat er geen groei tot meer dan 100 kve/g plaats kan vinden in het product?
2. diepgevroren wordt bewaard met beperkte houdbaarheid (minder dan 5 dagen) na ontdooien?
   
3. pH < 4,4 of aw < 0,92, of pH < 5,0 en aw < 0,94 

Houdbaarheidsstudie

Combinatie van:

• Literatuur/wetenschap
• Data historische gegevens
• Challengetesten
• Voorspellingen (modelling)

Met een challenge test onderzoeken wij in hoeverre een micro-organisme in jouw product kan groeien

Gaan jullie zulke producten produceren in de schoolonderneming volgend jaar?

Ja

Nee

Maar hoe bepalen we dan de houdbaarheid?

1. Beschrijving en verantwoording 7 levensvoorwaarden
2. Op basis van organoleptische kenmerken

Basisvoorwaarde!

De consument mag  NIET ziek worden van jullie product

Oefenen

1. Koekje, aw-waarde <0,6, pH waarde 4,0
2. Proteïne reep, aw-waarde 0,87, pH waarde 3,8. Product wordt niet verhit
3. Snoepje, aw-waarde <0,6, pH waarde 4,0. Product heeft bij start droogproces aw-waarde van 0,94. Droogproces duurt een week. Grondstoffen product zijn diepvriesvruchten, pectine, citroenzuur en suiker.