Les 3 Houdbaarheid en intrinsieke en extrinsieke factoren bij modeling

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Kwaliteit

Weekplanning

• week 1: uitleg over kwaliteit inclusief opdracht
• week 2: uitleg over validatie en verificatie 
• week 3: uitleg over hoe een houdbaarheid bepaald wordt en uitleg over modeling programma en intrinsieke en extrinsieke factoren
• week 4/7: werken aan validatieplan

Na de les:

• Kun jij uitleggen wat intrinsieke en extrinsieke factoren zijn
• Heb jij kennis over modeling
• Kun jij werken met het programma FSSP

wat zijn intrinsieke factoren ook alweer?

factoren als pH, Zuurstof, gifstoffen ( de 7 levensfactoren)

wat zijn extrinsieke factoren ook alweer?

opslagtemperatuur, relatieve luchtvochtigheid en samenstelling gasatmosfeer

Waarom nodig?

• Eigenschappen product
• Houdbaarheid
• Voedselveiligheid 

eur-lex.europa.eu

verordening 2073/2005 voor inzicht welke microbiologische onderzoeken ten aanzien van de voedselveiligheid.

Houdbaarheid

• Hoe weet jij de houdbaarheid van jou product?
• zie infoblad 85. https://www.nvwa.nl/documenten/consument/eten-drinken-roken/levensmiddelenketen/publicaties/micriobiologische-criteria-interpretatiedocument-nvwa-informatieblad-85

Voorspellende microbiologie (Predictive modelling) is het voorspellen van het gedrag van (pathogene) bacteriën in levensmiddelen. Het gedrag van bacteriën in levensmiddelen is voor kwaliteitsmanagers een belangrijke indicator voor de kwaliteit en houdbaarheid van een product.

Infoblad 85

• Producent moet een onderbouwing hebben voor de microbiologische houdbaarheid.
• Houdbaarheid zowel veiligheid (listeria) of bederf (totaalkiemgetal)

Welke onderbouwing?

• zie infoblad 85 pagina 20
• Heeft het levensmiddel één van de volgende eigenschappen:
  

1. een houdbaarheidstermijn van minder dan 5 dagen of blijkt met wetenschappelijke onderbouwing dat er geen groei tot meer dan 100 kve/g plaats kan vinden in het product?
2. diepgevroren wordt bewaard met beperkte houdbaarheid (minder dan 5 dagen) na ontdooien?
   
3. pH < 4,4 of aw < 0,92, of pH < 5,0 en aw < 0,94 

Houdbaarheidsstudie

Combinatie van:

• Literatuur/wetenschap
• Data historische gegevens
• Challengetesten
• Voorspellingen (moddeling)

Modeling

     voorspellende
        data!

normecfoodcare.com

fssp.food.dtu.dk

Droge stof bepaling nodig.

(Gewicht nat- gewicht droog)/ gewicht nat * 100

Aw waarde ook

Wat weet jij nog van de les?

• Wat zijn intrinsieke factoren
• Wat zijn extrinsieke factoren
• Wat is modeling