Chcoladewerk

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Chocolade

Onderwerpen

Doel van de les

Teelt van de cacaoboon

Cacaopeulen

Groeien aan de cacaoboom

Tropische gebieden

2 keer per jaar rijpen de vruchten

Doorsnede cacaopeul

Oogsten

Ze kleuren van groen (onrijp) tot felrood, paars en geel (rijp).

Per peul 20 tot 40 bonen.

Bonen zijn wit met vruchtvlees

Fermenteren

In kisten of tussen bananenbladeren

Door warmte en vocht (vruchtvlees) ontstaan er micro organisen

De temperatuur loopt op en de kleur veranderd

Drogen

In de zon gedroogd

Regelmatig keren om schimmel te voorkomen

Vochtgehalte onder de8%

Smaak

Het ras

Het milieu

Het klimaat

Van boon tot chocolade

Branden/roosteren

Schil/dop gaat open staan

Verliest vocht

Smaak wordt bepaald

Precies werk

Wannen/Pellen

Afgeblazen

Overblijfsel cacao nibs

Malen tot cacaomassa

Melange

Walsen/persen

Cacaomassa

Persen en vermalen = cacaopoeder en cacaoboter

Mengen, malen en concheren = chocolade

Malen en concheren

Cacaomassa wordt verwarmd

Massa geschommeld voor fijnere structuur

Smaak wordt verder bepaald

Soorten chocolade

Puur

Melk

Wit

Ruby

Ingrediënten chocolade

Cacaomassa

Cacaoboter

Suiker

Lecithine

Melk

Pure chocolade bestaat uit:

≥ 35% droge cacaobestand-delen waarvan
≥ 18% cacaoboter
≥ 14% vetvrije, droge cacaobestanddelen (oftewel cacaopoeder)

Melk chocolade bestaat uit:

≥ 25% droge cacaobestand- delen waarvan
≥ 2,5% vetvrije bestanddelen (cacaopoeder)
Verder bevat het: ≥ 14% droge melkbestanddelen
≥ 3,5% melkvet

Witte chocolade bestaat uit:

≥ 20% cacaoboter
≥ 14% droge melkbestanddelen
waarvan
≥ 3,5% melkvet

Couverture

Spuitcouverture 31% cacaoboter

Vormcouverture 32-33%

Glaceercouverture 35% cacaoboter