Soepen leerjaar 3

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Soepen en bouillon

• Welke soepen zijn er?
• Helder of gebonden?
• Smaakmakers en garnituur?
• Hoe is de werkwijze?
• Wat zijn de aandachtspunten?
• Wat zijn de verschillen?

Wat gaan we leren?

Soepen feitjes

• De soep is altijd het eerste warme gerecht in een menu.
• Houd rekening met de samenstelling van de soep en het menu.
• Bij soep serveren we brood, toast of soepstengels.
• Heldere soepen zijn calorie-armer en lichter verteerbaar dan de gebonden soepen.

Noem een heldere en een gebonden soep!

Heldere soep oftewel bouillon

• Wordt gemaakt van water, groente/kruiden en/of vlees/vis. 
• Die groente en kruiden noemen we Bouguet Garni!
• Meestal gebruiken we botten en graten als basis.
• We gebruiken mager vlees en vis om bouillon van te maken.
• Waarom gebruiken we magere vlees en vissoorten?

Hoe krijg je de bouillon glashelder?

1. Door het afschuimen van eiwitresten.
2. Door zachtjes te laten koken. (trekken)
3. Door voorzichtig te passeren. (zeven)
4. Door te clarifiëren. (helder maken met eiwit)
5. Door te passeren door een passeerdoek.

Een bouillon moet helder zijn! Maar hoe doe je dat?

Hoe noem je de groente/kruiden voor een bouillon?

De vakterm van zeven noemen we?

1. Pikeren
2. Plisseren
3. Passeren
4. Pareren

Gebonden soep

• Een gebonden soep is niet helder en dikker dan bouillon.
• Vaak wordt een bouillon wel als basis gebruikt.
• We gebruiken een roux of de ingrediënten zelf om te binden.
• In plaats van Bouquet garni gebruiken we voor gebonden soepen een mirepoix.
•  De basisverhouding van een roux is                                                     50 boter - 60 bloem - 1 liter bouillon

Roux en mirepoix

• Roux is een mengsel van 5 delen boter en 6 delen bloem.
• 3 soorten: blanke, blonde en een bruine roux.
• Voor witte, bruine of donkere soepen/sauzen.
• Mirepoix  is net als Bouquet garni een groente- kruidenmengsel, om de smaak te verhogen/verrijken.
• 3 soorten: witte, magere en een vette mirepoix.
• Verschillende mirepoix voor verschillende soorten soep.

Soorten mirepoix

Vette mirepoix: mengsel van prei, wortel, ui, knolselderij, laurier, peperkorrels en gesneden spek/ham.

Magere mirepoix: zelfde als de vette, maar zonder spek/ham.

Witte mirepoix: er worden alleen witte groente gebruikt, zoals knolselderij, ui en wit van prei. Geen wortel dus.

Witte mirepoix is voor witte sauzen/soepen.

Noem een bekende witte gebonden soep.

De basisverhouding van een roux voor 1,2 liter soep is

1. 60 boter 50 bloem
2. 50 bloem 60 boter
3. 50 boter 60 bloem
4. 50 boter 50 bloem

Mirepoix met wortel, ui, selderij en prei is een ....

1. witte mirepoix
2. vette mirepoix
3. blonde mirepoix
4. magere mirepoix

Voor deze aspergesoep gebruiken we een

1. blonde roux & magere mirepoix
2. blanke roux & witte mirepoix
3. blonde roux & witte mirepoix
4. blanke mirepoix & vette mirepoix

Pureesoepen

• Sommige soepen binden uit zichzelf. 
• Door zetmeelrijke groente te gebruiken krijg je een zelfbindende werking.
• Denk hierbij aan aardappel, peulvruchten of rijst.

Noem 1 bekende pureesoep!