Skills les ijs

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Ijs.

Skills les ijsbereidingen

Vrijdag 1 April

Les doelen

Aan het einde van de les kan de student

minimaal 3 verschillende soorten ijs benoemen

de bereiding van parfait uitleggen

Weet de student de verschillen tussen de soorten ijs te benoemen

Kun je benoemen hoe het beste bewaren van ijs.

Welke soorten ijs ken je?

IJsbereiding - Inleiding

Zoek informatie/geef een beschrijving van de ijssoorten:

- roomijs 

- softijs

- parfait

- sorbetijs

- granita (slush puppy)

IJsbereiding - Soorten ijs?

Soorten ijs:

- roomijs = ijs met melkbestanddelen, gedraaid gevroren (-18°C)

- softijs = ijs met melkbestanddelen, gedraaid gevroren (-2°C)

- parfait = ijs met melkbestanddelen en ei, staand gevroren (-18°C)

- sorbetijs = ijs op basis van fruit, zonder melk, gedraaid gevroren (-18°C)

- granita (slush puppy) = schilferig fruitijs, staand gevroren (-2°C)

Grondstoffen

1 Melk,room,water,of vruchtenpuree.

2 suiker, eidooier,melkvet,emulgator =(zorgt verbinding tussen bijvoorbeeld water en of vet.)

3 smaak, kleur, en geurstoffen.

Hoe maak je roomijs ?

Beschrijf het proces.

Rijpen van ijs

Waarom rijpen we ijs?

minimaal 4 uur maximaal 4 dagen

Hoe lang moet een ijsmix rijpen?

Na het koken van de ijsmix of de compositie, moet deze zo snel mogelijk worden afgekoeld. Door het snel terug te koelen, kan het aantal bacteriën in de compositie zo laag mogelijk gehouden worden. Het terug koelen kan gebeuren door de ijsmix in een lage bak met groot oppervlakte te storten en de ijsmix boven ijs of water al roerende af te koelen naar ±3°C.

Na het afkoelen moet de ijsmix de tijd krijgen om te rijpen. Tijdens het rijpingsproces krijgt het bindmiddel de gelegenheid om extra water te binden en wordt de ijsmix dikker. De vaste bestanddelen zwellen op in het aanwezige vocht en zorgen voor een betere verdeling tussen de vocht- en andere bestanddelen. Hierdoor ontstaan mindere en kleinere ijskristallen die zorgen voor een fijnere structuur en heeft het een positieve invloed op de luchtigheid die het ijs verkrijgt bij het draaien, ook wel de opslag genoemd.

De minimale tijd waarbij de ijsmix gerijpt moet worden is 4 uur, maar ideaal is om de ijsmix ongeveer 24 uur te laten rijpen. Het rijpingsproces mag maximaal 3-4 dagen duren, daarna laat het vocht los uit de vaste bestanddelen en zal het ontbinden.

https:

Parfait.

Parfait is een basis van room, eidooier en suikersiroop.

Parfait  ook wel stilstaand ijs genoemd  is een luxe ijssoort die zonder machine gemaakt kan worden. Parfait is een mengsel van lucht, eidooier, room en suiker en kan in verschillende smaken bereid worden. Soms wordt alcohol toegevoegd. Een parfait wordt bevroren zonder te roeren. 

Softijs

Softijs:

• heeft vaak een melkijs basis --> melkijs is ijs met 2,5 %   melkvet 
• geen volledig vast geheel, "vers" gedraaid ijs
• ijstemperatuur is ca. -2°C

Sorbetijs

Sorbetijs:

• is ijs op basis van fruit, heel fruit, fruit puree, concentraat of   diepvriesfruit
• bevat géén melkbestanddelen
• bevat geen toegevoegde vetten

Waterijs

Waterijs:

• bevat geen melkbestanddelen
• is stilstaand bevroren

Evaluatie les doelen

Welke soorten ijs kun je benoemen.

Wat zijn de grondstoffen van ijs.

Hoe gaat de bereiding van ijs.

Hoe kan je ijs het beste bewaren.

Praktijk opdracht.

Zoek een receptuur op van parfait en maak deze op het leerbedrijf.

Theorie opdracht ijs.