Les 3 - Kwaliteit en hygiëne

Les 3 Kwaliteit en Hygiëne
1 / 43
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 43 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 2 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 120 min

Éléments de cette leçon

Les 3 Kwaliteit en Hygiëne

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Onderwerpen Kwaliteit en Hygiëne
Les 1: Hygiëne
Les 2: Hygiëne vervolg
Les 3: Voedselveiligheid en HACCP
Les 4: Vervolg voedselveiligheid en HACCP
Les 5: Fooddefense en Foodfraude
Les 6: Audit
Toets

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Lesplanning
  • Lesdoelen
  • Korte herhaling vorige les

  •  Aan de slag!

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Lesdoelen
Jij:
  • Kan de betekenis van HACCP benoemen.
  • Kan het nut van een zorgsysteem toelichten.
  • Kan de 4 gevaren categorieën benoemen.
  • Kan per categorie voorbeelden uit eigen praktijk benoemen.

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Herhaling

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Waarom zijn er verschillende zone`s binnen het bedrijf?

Slide 6 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Welke 3 indelingen van zone`s worden vaak gebruikt?

Slide 7 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

In welke zone vind je de meeste grondstoffen?
A
Low care
B
Medium care
C
High care
D
Tussen de verschillende zones in

Slide 8 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

In welke zone vind je het vaakst een open product?
A
Low care
B
Medium care
C
High care
D
Tussen de verschillende zones in

Slide 9 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Welke zone zit meestal aan het begin van het productieproces?
A
Low care
B
Medium care
C
High care
D
Tussen de verschillende zones in

Slide 10 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

In welke zone zijn hele strenge kleding eisen?
A
Low care
B
Medium care
C
High care
D
Tussen de verschillende zones in

Slide 11 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Les 3 Kwaliteit en Hygiëne

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is kwaliteit?

Slide 13 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Kwaliteit
  • Organoleptisch
  • Samenstelling van het product
  • Inhoud van de verpakking
  • Houdbaarheid van het product
  • Uiterlijk van de verpakking 

Slide 14 - Diapositive

De mate waaraan een product voldoet aan de wensen van de klant en is vastgelegd in een product specificatie.
Kwaliteit is heel persoonlijk.

Als je als consument een product koopt verwacht je dat het product goed smaakt, dat het er goed uitziet en dat er ook in zit wat op de verpakking staat. Dat is kwaliteit: een product met de kenmerken waar de consument om vraagt. Kwaliteit begint namelijk niet bij wat de fabrikant belangrijk vindt, maar bij wat de klant belangrijk vindt. En wat de consument precies verwacht van een voedingsmiddel hangt af van het soort voedingsmiddel en van de consument zelf.

De mate waaraan een product voldoet aan de wensen van de klant en is vastgelegd in een product specificatie.
Kwaliteit is heel persoonlijk.

 Ondanks de verschillen tussen consumenten is het mogelijk een aantal algemene productkenmerken te noemen die de doorsnee-consument bij elk voedingsmiddel belangrijk vindt:


• Organoleptische kenmerken die de klant met zijn zintuigen kan waarnemen. Denk aan smaak, geur, kleur, consistentie en homogeniteit.
• Kenmerken die te maken hebben met de samenstelling van het product, zoals het gehalte aan koolhydraten, eiwitten en vetten, het gehalte aan vitamines en het gehalte aan stoffen die voor dieetpatiënten belangrijk zijn (bijvoorbeeld suiker en natrium).
• De inhoud van de verpakking: het gewicht, het volume of het aantal.
• Het uiterlijk van de verpakking: vorm en afmeting, stevigheid, productinformatie
(Wat voor product is het precies? Welke ingrediënten zitten erin?), hoeveelheidsaanduiding (bijvoorbeeld 250 gram), informatie over de fabrikant (naam, telefoonnummer) en gebruiksaanwijzing.
• De houdbaarheid van het product.

Het bedrijf is verantwoordelijk voor de kwaliteit van het product en voor de distributie (transport en opslag). Een goede kwaliteit betekent vooral ook een constante kwaliteit. Smaak, geur en kleur moeten steeds hetzelfde zijn. Een verandering wordt door de klant vaak als een achteruitgang in kwaliteit ervaren. Een goede, constante kwaliteit van een product kun je alleen bereiken als elke afdeling binnen het bedrijf een optimaal product aflevert
Welke groepen "klanten" zijn er van een product?

Slide 15 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Klanten
  • De consument
  • De warenwet
  • Vervoerders en afnemers
  • Medewerkers in de fabriek 

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Zorgsystemen
  • Productkwaliteit
  • Voedselveiligheid
  • Arbo
  • Bescherming van het milieu 

Slide 17 - Diapositive

Een bedrijf moet producten leveren van goede kwaliteit die voldoen aan de eisen van de voedselveiligheid. Ook moet een bedrijf ervoor zorgen dat er veilig en prettig gewerkt kan worden. Tot slot moet het productieproces het milieu zoveel mogelijk sparen. Deze doelen probeer je te bereiken met zorgsystemen. De kern van de zorgsystemen is bij elk bedrijf hetzelfde: bedrijfsprocessen worden zo georganiseerd dat voedselveiligheid, productkwaliteit, arbeidsomstandigheden en milieu bijna automatisch gewaarborgd zijn. Je probeert dus het productieproces volledig te beheersen (procesbeheersing).

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat weten jullie over HACCP?

Slide 19 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Slide 20 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions









Hazard
Analysis
Critical
Controle
Points

Gevaren
Analyseren op 
Kritieke
Controle
Punten
HACCP

Slide 21 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Geschiedenis

Slide 22 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 23 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Het heden
  1. Kleinere bedrijven met een HACCP-certificering,
  2. HACCP-certificering vaak een laagdrempelige stap van het voldoen aan wet- en regelgeving naar een certificering.
  3. 2019 Besloten het HACCP-certificatieschema uit te faseren.
  4. Reden hiervoor is een sterke daling in het aantal HACCP-certificaten in de afgelopen jaren.
  5. Alternatieven voor het HACCP-schema. BRC,IFS,FSSC22000
  6. Tegenwoordig GFSI erkend certificaat.

Slide 24 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Waarom is het belangrijk om een zorgsysteem te hebben?

Slide 25 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Waarom kiezen voor een kwaliteitszorgsysteem
  1. Helderheid en duidelijkheid voor iedereen.
  2. De basisstructuur van alle werkzaamheden in het bedrijf
    zijn overzichtelijk vastgelegd.  
  3. Knelpunten komen aan het licht en worden waar mogelijk
    opgelost. 
  4. Besparingen, verbetert de werksfeer, omdat er minder
    misgaat.  
  5. Bij certificering kan onafhankelijk worden aangetoond dat
    het bedrijf voldoet aan de gestelde normen. 
  6. Eis van de klant. 
  7. Verplicht vanuit de overheid.  

Slide 26 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat waren de 4 soorten gevaren ook al weer?

Slide 27 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Soorten gevaren
  • Chemische gevaren
  • Fysische gevaren
  • Microbiologische gevaren
  • Allergenen

Slide 28 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 29 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Fysische gevaren
Voorbeelden van fysische gevaren:
  • Metaal (slijtage apparatuur)
  • Glas
  • Hout
  • Gereedschap
  • Plastic
  • Etc. 

Slide 30 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 31 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoe zou je fysische gevaren kunnen beheersen?

Slide 32 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Beheersmaatregelen Fysische gevaren
  • Zeven
  • Metaaldetectoren
  • Magneten
  • Glasinspectie
  • Hygiëne, orde en netheid regels
  • Etc.  

Slide 33 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Chemische gevaren
  • Resten reinigingsmiddelen
  • Smeermiddelen
  •  Mycotoxines (schimmelgifstoffen)
  • Resten bestrijdingsmiddelen
  • Antibiotica
  • Overige contaminanten zoals zware metalen, PAK`s etc.

Slide 34 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Microbiologische gevaren
  • Bacteriën 
  • Gisten
  • Schimmels
  • Virussen 

Slide 35 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Allergenen
Eiwitten die allergische reacties opwekken

  • Voedselallergenen
  • Inhalatieallergenen
  • Contactallergenen


Slide 36 - Diapositive

Voedselallergenen:  zij komen het lichaam binnen via eten.
Men kan allergisch zijn voor veel verschillende eiwitten in het voedsel. Hiervan zijn 14 vastgestelde allergenen die het meest voorkomen en dus altijd dikgedrukt of in een ander lettertype  vermeld moeten worden op het etiket. 

Inhalatieallergenen: Zij komen het lichaam binnen via inademing. Voorbeelden zijn: stuifmeelpollen of uitwerpselen van huisstofmijt.

Contactallergenen: zij komen het lichaam binnen via contact met de huid. Voorbeelden zijn: bestanddelen van cosmetica.

Verschijnselen allergie:
  • Jeuk of vlekjes op de (hele) huid, allergisch eczeem;
  • Gezwollen oogleden;
  • Gezwollen oogwit;
  • Tranende ogen;
  • Kriebel in de neus;
  • Tintelingen van de tong;
  • Niezen;

  • Loopneus;  
  • Hoesten, piepen of benauwdheid kunnen wijzen op een allergie; 
  • Overgeven, diarree, buikklachten; 
  • Dikke keel, benauwdheid;
  • Anafylactische shock (welke kan leiden tot de dood).

Slide 37 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Opdracht
Zoek bij ieder soort gevaar een artikel via de volgende link.
 Beschrijf:
  1. Om wat voor product het gaat,
  2.  Waarom het een gevaar is, 
  3. Voor wie het een gevaar is 
  4. Bedenk waardoor dit gevaar zou kunnen zijn veroorzaakt gericht op HACCP. Maak hiervan een mindmap of ga brainstormen.

Slide 38 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 39 - Lien

Cet élément n'a pas d'instructions

Lesdoelen
Jij:
  • Kan de betekenis van HACCP benoemen.
  • Kan het nut van een zorgsysteem toelichten.
  • Kan de 4 gevaren categorieën benoemen.
  • Kan per categorie voorbeelden uit eigen praktijk benoemen.

Slide 40 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Aan de slag!
  • Maak de theorieopdrachten, praktijkchecks en praktijkopdrachten die aangegeven staan bij les 3 van je leerwerkboek en lever deze in bij de docent/ praktijkbegeleider.

Slide 41 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

BRC (British Retail Consortium)
  1. Britse supermarkten (o.a. Tesco, Safeway, Somerfield,
    Sainsbury)  
  2. Gestelde eisen aan leveranciers van levensmiddelen
  3. Naast een HACCP-plan ook eisen aan management en
    informatievoorziening.  
  4. Audit bewijs binnen 28 dagen dat er aan de geconstateerde
    tekortkoming voldoende invulling is gegeven. 
  5. Audit is jaarlijks verwacht of onverwacht.
  6. "fundamentals". niet voldoen aan criteria, wordt de leverancier automatisch niet gecertificeerd:

Slide 42 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

IFS (International Food Standard)
  1. Opgesteld door brancheorganisatie van distributeurs van
    voedingsmiddelen.                                                                
  2. Ontwikkeld op basis van de BRC.  
  3. "knock-out-criteria". niet voldoen aan criteria, wordt de leverancier automatisch niet gecertificeerd:
  • beheersing van kritische beheerspunten (CCP);
  • betrokkenheid van het management en medewerkers;
  • traceerbaarheid van producten,
  • grondstoffen en verpakkingsmaterialen;
uitvoering van corrigerende maatregelen.
Audit is jaarlijks verwacht of onverwacht.

Slide 43 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions