Houten N3 maandag middag Zorgsystemen les

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zorgsystemen 

Kwaliteitszorg  blz. 5 - 9

1.1 Voedselveiligheid 

1.2 Kwaliteitszorg

Les 2021 / 2 november

Kwaliteitszorg 

e-book kwaliteitszorg 

hoofdstuk 1

Leerdoelen van deze les

De student weet wat de term kwaliteitszorg betekent

De student weet welke kwaliteitszorgsystemen er zijn

De student weet hoe de kwaliteitszorg wordt uitgevoerd

De studenten kent de termen omtrent traceerbaarheid en recall

Wat is kwaliteitszorg?

Food-defense wat is dat?

Wat is haccp?

Verordeningen 

Een verordening is een algemeen bindende regeling, vastgesteld door de Europese Commissie. 

Een verordening is direct toepasbaar in alle lidstaten van de EuropeseUnie en hoeft dus niet eerst te worden omgezet in nationale wetgeving.

Enkele belangrijke Europese verordeningen in het kader van voedselveiligheid zijn:

General Food Law

 HACCP

Hygiënecodes

Verordening levensmiddelen hygiëne

Opzoek vraag wat is GFL?

Deze verordening wordt ook wel Algemene Levensmiddelen Verordening (ALV)

genoemd. De wet Algemene levensmiddelen verordening (ALV/GFL) stelt eisen aan:

• De hele productieketen van voedsel, van de boer tot aan de gebruiker (van Fok

tot Kok). Zo zijn er voorschriften voor de productiemethoden en voor de

verpakkingen. Zo mag bijvoorbeeld een etiket niet misleidend zijn.

• Ook regelt de ALV dat producten traceerbaar moeten zijn. Dat wil zeggen dat een

producent aan moet kunnen tonen waar hij het product vandaan heeft en aan wie

hij het heeft afgeleverd.

• Ook moet elke producent de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit inlichten

als hij een onveilig product in de handel heeft gebracht.

Wat is een hygiënecode en geef een aantal voorbeelden ervan?
Opzoeken!

Opzoekvraag: wat is de warenwet?

Een levensmiddel of product mag de gezondheid of veiligheid van de consument niet

in gevaar brengen. In de Warenwet staat aan welke eisen voedingsmiddelen en

andere producten voor de consumenten moeten voldoen. Deze wet is opgebouwd uit

besluiten. Hieronder worden een tweetal besluiten genoemd:

• het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen

• het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen

Kwaliteitszorg 

Kwaliteitszorgsystemen zijn systemen die gebruikt worden om de kwaliteit van een
product of dienst te borgen en verbeteren. Een kwaliteit(zorg)systeem beschrijft: 

• wie waar op welk moment voor verantwoordelijk is

• hoe alle taken uitgevoerd dienen te worden

• zodat er een vooraf bepaalde kwaliteit bereikt kan worden

Welke factoren bepalen de kwaliteit?

• prijs

• duurzaamheid

• gebruiksaanwijzing

• houdbaarheid

• klantvriendelijkheid

• uitstraling

• versheid

• hoeveelheid

• levering

• veiligheid

Kwaliteit 

Kwaliteit is moeilijk te meten. Daarom hebben verschillende instituten normen vastgelegd waaraan producten moeten voldoen. 

Alleen wanneer een bedrijf kwaliteit kan leveren, zal het bedrijf in staat zijn om:

• veilige producten te leveren

• consumententevredenheid te verhogen

• producten verkoopbaar te maken (prijs-kwaliteitsverhouding)

• concurrerend te zijn

• fouten (klachten) te verminderen

• meer winstgevend te zijn

• marktaandeel te verhogen

Kwaliteitsinstrumenten

Bedrijven maken vaak gebruik van kwaliteitsinstrumenten. Kwaliteitsinstrumenten meten een bepaald aspect over het gevoerde kwaliteitsbeleid in een bedrijf.

Ruwweg zijn er 2 typen te onderscheiden:

• interne kwaliteitsinstrumenten

• externe kwaliteitsinstrumenten

Voorbeelden interne kwaliteits- instrumenten

Voorbeelden:

• interne audits

• prestatie indicatoren (PI’s) zoals klachten, leverbetrouwbaarheid en

klanttevredenheid

• registraties

• verbetermaatregelen

• productcontroles

• O.E.E. (Overall Equipment Effectiveness)

Voorbeelden externe kwaliteits instrumenten?

Voorbeelden 

• klachten

• externe audits van leveranciers en klanten (certificatie audit)

• marktonderzoek

• onderzoek van producten, bijvoorbeeld microbiologisch onderzoek

Waarom doet een bedrijf aan kwaliteitszorg?

Redenen kwaliteitszorg? 

Wettelijke verplichting

Klanten eisen het

Constante productkwaliteit

Heldere organisatie 

Gevarenanalyse 

Microbiologisch gevaar

Chemisch gevaar

Fysisch gevaar

Allergenen 

Risicoanalyse

Kans X Ernst = risico 

CCP's en beheersmaatregelen 

Voorbeelden CCP's:

• kerntemperatuur product

• temperatuur eindproduct

• norm voor het maximaal aantal kiemen(bacteriën) in eindproduct of tussenstap in het proces

Wat is een beslisboom? 

Op zoek naar CCP's 

Opdracht: welke eventuele besmettingsbronnen kun in de praktijklokalen vinden?

Beheerspunten (ABM of CP)

• grondstofspecificaties

• productspecificaties

• procesinstructies

• inkoopprogramma’s

• hygiëneprogramma voor personeel en machines

• schoonmaak- en desinfectieprogramma

HACCP waar staat het voor?

De zeven HACCP principes 

Opdracht:

Leg één van de principes uit aan de medestudenten

Traceerbaarheid en recall 

Het kunnen traceren van producten in de voedselketen is om verschillende

redenen belangrijk:

• recall

• klachtonderzoek

• wettelijke eis

Onderwerpen 

Recall

klachtenonderzoek

wettelijke eis

tracking en tracing 

juist coderen, controleren en registreren

Productaansprakelijkheid 

Overige kwaliteitssystemen: 

• ISO 9001

• ISO 22000

• BRC

• FSSC 22000

• GMP

• EurepGap/Globalgap

• GFSI

Opzoekopdracht 

Wat houdt het systeem in? 

Zoek een systeem op en leg aan de klas uit wat er mee wordt bedoeld. 

Audit 

Een audit is feitelijk niets anders dan een beoordeling. 

Er bestaan dan ook

allerlei soorten audits. 

Zo kan de norm binnen een

kwaliteitszorgsysteem beoordeeld worden.

Audit 

Welke vragen zou je kunnen stellen tijdens een audit? 

Het maken van een lijst. 

Audit 

Interne audit

Externe audit 

Maken 

Elearning kwaliteitszorg 

Afsluiten van de les

Vragen ter afsluiting 

Kwaliteitszorg?

Kwaliteitszorgsystemen?

Traceerbaarheid en recall?

Leerdoelen van deze les

De student weet wat de term kwaliteitszorg betekent

De student weet welke kwaliteitszorgsystemen er zijn

De student weet hoe de kwaliteitszorg wordt uitgevoerd

De studenten kent de termen omtrent traceerbaarheid en recall