Les: Samenstelling, kwaliteit en afwijkingen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivelbasis: Samenstelling, kwaliteit en afwijkingen

Wat zijn de bestanddelen in melk

Wat is het eiwitgehalte van rauwe melk?

1. 3,4%
2. 4,4%
3. 4,6%
4. 5,1%

Wat is het suikergehalte van rauwe melk?

1. 3,4%
2. 4,4%
3. 4,6%
4. 5,1%

Veranderingen melk tijdens lactatie

Tijdens de lactatie verandert er wat aan de melk:

• De melkgift van de koe
• Het vetgehalte en eiwitgehalte varieert
• Het calciumgehalte is eerst hoog maar neemt steeds meer af.
  
• Water blijft constant
• Lactose varieert nauwelijks

Luister mij

uitleg

Wat heeft invloed op de prijs die de boer voor de melk krijgt?

Invloed uitbetaling veehouder

Uitbetaling veehouder vindt plaats op basis van:

• Hoeveelheid geleverde melk.
• Het vetgehalte en eiwitgehalte van de melk.
  
• De kwaliteit van de melk.
  
• De verhouding tussen vraag en aanbod van de melk.

Eens in de 2 of 4 weken wordt de geleverde melk onderzocht op de kwaliteit.

Afwijkingen in de melk, dat betekend korting in melkgeld.

Welke kwaliteitsgebreken in melk ken je al?

Kwaliteitscontrole- gebreken in melk

• Vetsplitsing
  
• Te hoog totaal kiemgetal
  
• Te hoog kiemgetal aan thermoresistente micro-organismen
  
• Te hoog vriespunt
  
• Aanwezigheid van boterzuurbacteriën of hun sporen
  
• Vuil in de melk
  
• Aanwezigheid van desinfectiemiddelen
  
• Te veel witte bloedcellen in de melk
  
• Aanwezigheid van antibiotica
  

Wat is vriespunt van melk?

1. 0 graden C
2. + 0,5 Graden C
3. -0,5 graden C
4. -0,05 graden C

Kiemgetal

• Kiemgetal = aantal MO (Micro-organismen) per milliliter (Ml)
•  > kiemgetal komt door onhygiënisch melken of een slechte reiniging
• Goede melk heeft < 10000 KVE per Ml

Wat is KVE?

1. Kolonie vormende eenheden
2. Soort micro-organismen
3. Kiemgetal, Vet, Eiwit
4. Kuilvoereenheid

Vriespunt

• Te hoog vriespunt van de melk = teveel water in de melk
•  Voor de boer is dit winst. Kostprijs melk is immer > dan water
• Vriespunt controle door QLIP. Te hoog vriespunt is korting op melkgeld

Voor welk proces is boterzuur in melk nadelig?

Boterzuur bacterie

• Boterzuur veroorzaakt "laat los" in kaas
• Laat los is gasvorming van de boterzuur bacterie in de kaas.
• Oorzaak is slecht kuilvoer

Hoe kan slecht kuilvoer de oorzaak zijn van BZ in melk?

1. BZ bacterie overleeft maag-darm kanaal van de koe en komt zo via de mest in de melk
2. De koeien worden ziek door de BZ bacterie en daardoor komt het in de melk
3. Slechte reiniging van de melkinstallatie
4. BZ bacterie overleeft maag - darmkanaal van de koe en komt zo in de melk

Reinheid

• Melk kan verontreinigd worden tijdens het melken door stro, zaagsel en zandresten.
• Dit heeft alles te maken met hygiënisch werken. Een goede stal hygiëne met schone koe matrassen is essentieel

Witte bloedlichaampjes

• Ook wel celgetal genoemd
• > Celgetal duidt op  teveel witte bloedlichaampjes in de melk en is een signaal voor beginnende uierontsteking.

Antibiotica

• Antibiotica is een geneesmiddel dat de boer toedient aan  koeien met uier ontsteking.
• Antibiotica remt de verzuring van melk tijdens de kaasbereiding en is daarom nadelig in de melk.
• Antibiotica in melk bevordert resistentie

Melk nader bekeken

• Melkvet
• Melkeiwit
• Melksuiker
• Vitamines, mineralen en enzymen
  
• Eigenschappen van melk
• Variaties in melksamenstelling
• Voeding en melksamenstelling
  

Wat is het vetgehalte van:
Rauwe melk - Volle melk - Halfvolle melk - Magere melk, room, ondermelk, tapte

Vetgehalte rauwe melk is 4,4% vet

Vetgehalte volle melk is 3,5% vet

Vetgehalte halfvolle melk is 1,5% vet

Vetgehalte magere melk is 0,5% vet

Melkvet

Vetgehalte verschillende soorten melk

Rauwe melk      4,4% vet

Volle melk          3,5% vet

Halfvolle melk  1,5% vet

Magere melk     0,5% vet

Ondermelk   0,05% vet

Room  40% vet

Melkvet

• Ontromen: Een gedeelte van het vet wordt uit de melk gehaald.
• Ondermelk: De melk die overblijft als het vet verwijderd is.

 

• Bij rauwe melk komt het vet (room) vanzelf boven drijven.
• In de fabriek gebruiken ze een centrifuge om de melk te ontromen.

Het vet wordt dan gescheiden van de rest van de melk ---> in room en ondermelk.

Het vet wordt dan gescheiden van de rest van de melk ---> in room en ondermelk.

Invloed voer op vetten in de melk

• Onverzadigde vetzuren, beter ter voorkoming van hart- en vaatziekten.
• Voer lijnzaad, sojaschroot, klaver en vers gras.

• Verzadigde vetzuren, minder goed voor de mens. 
• Voer snijmais.

Verschil seizoenen, zomers 50% meer onverzadigde vetten in de melk.

• Zomer: vers gras, melk met lager vetgehalte en meer onverzadigde vetzuren.
  
• Winter: kuilvoer, melk met hoger vetgehalte en meer verzadigde vetzuren.
  

Noem de twee belangrijkste eiwitten die in de melk voorkomen

De belangrijkste eiwitten in melk zijn:

- kaasstof (caseïne)

- serumeiwit

Melkeiwit

De twee belangrijkste eiwitten die in melk voorkomen zijn:

• kaasstof (caseïne)
• serumeiwit

Melksuiker

Melksuiker, lactose, is een di-sacharide.

Dat betekent dat lactose uit twee suikermoleculen bestaat.

Vitamines en mineralen

Vitamines A-D-E-K zijn oplosbaar in vet.

Vitamines B-C zijn oplosbaar in water.

• Vitamine A: zorgt voor weerstand.
  
• Vitamine B: zorgt voor goed zenuwstelsel.
• Vitamine D: zorgt voor goede calcium-opname.
  

Welke vitamines zitten vooral in melk?

1. A-B-C
2. A-B-D
3. D-E-K
4. A-E-K

Vitamines en mineralen

Mineralen zijn zouten. In de melk is dit <1% daarom proef je deze niet.

Mineralen die in melk voorkomen: 

Calcium (Ca)                                            Fosfor (P) 

Natrium (Na)                                            Kalium (K) 

Magnesium (Mg)                                    IJzer (Fe) 

Calcium: goed voor de botten
Magnesium:

Ijzer: 

Enzymen in de melk

Enzymen bestaan uit eiwitten
.

Belangrijke enzymen die bij melk een rol spelen:

• Lipase: splitsen vetten.
  
• Lactase: afbreken van lactose (melksuiker).
  
• Chymosine: stremt eiwit
  (bij de bereiding van kaas).

enzymen kun je vaak herkennen aan dat het eindigt op ase

Eigenschappen van melk - Smaak

• Zoetig, door de aanwezigheid van lactose (melksuiker).

• Melk kan een smaakafwijking hebben door vetsplitsing, dit wordt dan

   veroorzaakt door het enzym lipase, er komen dan vetzuren in de melk.

   De melk wordt dan ranzig.

• Melk van koeien met uierontsteking smaakt zouter omdat de koe minder 
  

   lactose vormt.

Eigenschappen van melk - Geur

• Melk is bij 4°C nagenoeg reukloos.
  
• Melk bij lichaamstemperatuur ruikt vaak nog naar de koe zelf.

Eigenschappen van melk - Kleur

• Koemelk is geelachtig van kleur.
  
• De hoeveelheid caroteen (zit in gras).
• ‘Weidekaas’ is geler van kleur dan ‘stalkaas’.

Kaas van koemelk is geel, dit komt door de aanwezigheid van de hoeveelheid caroteen (zit in gras).

‘Weidekaas’ is geler van kleur dan ‘stalkaas’.

Eigenschappen van melk - Overig

- Vriespunt melk = - 0,5°C.

- pH melk = 6,7

Voeding en de samenstelling van melk

• Melkeiwit: in gras zit veel eiwit, eet een koe veel gras dan zal er ook meer eiwit in de melk zitten.
  

 

• Melkvet: koolhydraten en suikers worden afgebroken in de pens (een van de vier koeienmagen), daarbij komen verschillende vetzuren vrij, die zorgen voor de melkvetproductie. 

Check Leerdoelen 

Jij:

• Weet alles over de samenstelling van melk
  
• Kent de kwaliteitseisen en oorzaken van afwijkingen aan melk