Je benoemt wat er met mastiek en mise-en-place wordt bedoeld
je laat zien hoe je moet opdekken en indekken
Je onderscheidt verschillende snijtechnieken
Je snijdt een paprika brunoise
1 / 12
suivant
Slide 1: Diapositive
Dienstverlening en ProductenMiddelbare schoolvmbo kLeerjaar 3
Cette leçon contient 12 diapositives, avec quiz interactif, diapositives de texte et 2 vidéos.
La durée de la leçon est: 120 min
Éléments de cette leçon
Lesdoelen
Je laat zien hoe je een tafel moet dekken
Je benoemt wat er met mastiek en mise-en-place wordt bedoeld
je laat zien hoe je moet opdekken en indekken
Je onderscheidt verschillende snijtechnieken
Je snijdt een paprika brunoise
Slide 1 - Diapositive
Mise-en-place
Als de ruimte waar gegeten wordt opgeruimd en schoon is, begin je met de mise-en-place (spreek uit als: mies-an-plas).
‘Mise-en-place’ komt uit het Frans en betekent letterlijk ‘op zijn plaats zetten’.
Mise-en-place maken betekent dat je het gastengedeelte er sfeervol en verzorgd laat uitzien.
Slide 2 - Diapositive
Mise-en-place
Deze activiteiten horen bij de mise-en-place:
het opdekken van de tafels
servetten vouwen
het glaswerk en bestek poleren
het menagesetje (peper- en zoutstelletje) bijvullen
het rechaud klaarzetten: daarmee houd je gerechten warm.
Slide 3 - Diapositive
Opdekken en indekken
Als je als gast een restaurant binnenkomt, zijn de tafels gedekt.
Er liggen tafellakens of lopers op.
Op elke tafel staan bloemetjes, een sfeerlicht, peper en zout.
Bij elke zitplaats zijn bestek, een servet en een wijnglas neergezet.
Slide 4 - Diapositive
Tafel dekken
Een tafel dek je in twee stappen:
tafel opdekken
tafel indekken.
Slide 5 - Diapositive
Opdekken
De eerste stap is het opdekken.
Je legt een molton en een tafellaken op de tafel.
En je zet de vaste attributen neer. Vaste attributen zijn de voorwerpen die standaard op elke restauranttafel staan. Bijvoorbeeld:bloemen, een kandelaar, de menage.
Slide 6 - Diapositive
Indekken
Daarbij zet je alle materialen op tafel die een gast gebruikt bij de maaltijd.
Deze materialen bij elkaar heten het couvert.
De wijnglazen horen ook bij het couvert.
Wat je op tafel moet zetten, hangt af van het soort bedrijf. Ieder bedrijf heeft een eigen standaardcouvert. Een tafeltje voor vier personen noem je ook wel een tafel voor vier couverts. Of een viertje.
Slide 7 - Diapositive
Slide 8 - Vidéo
Opdracht
Teken voor vier personen een gedekte tafel met het volgende menu: *Voorgerecht | Soep
*Hoofdgerecht | Aardappels, vlees en groenten *iets te drinken
Slide 9 - Diapositive
Wat weet je al van snijtechnieken?
Slide 10 - Carte mentale
Slide 11 - Vidéo
En wat nu...?
Drie opdrachten voordat we gaan koken, je mag zelf de volgorde bepalen:
Het recept is voor 2 personen, reken uit wat de hoeveelheden zijn voor 16 personen EN voor 1 persoon.