Les 3 - Cake (productieproces)

• Koek en cake
• MBO
• Studiejaar 2

Koek & cake

Les 3 - productieproces

Mevrouw Nijhuis - Vrijkorte

Periode A

Lesplanning

• Laatste deel grondstoffen
• Terugblikken
• Productieproces

Eieren

• Opslagvermogen lucht
• Gelerend of coagulerend vermogen
• Emulgerend vermogen
• Kleur
• Smaak

Bakpoeder

• Gisten onwerkzaam in cake
• Zuur, rijsmiddel en dragerstof
• Dragerstof
• Rijsmiddelen: natriumbicarbonaat, ammoniumbicarbonaat, kaliumcarbonaat

Wat is de functie van bloem?

Wat is de functie van vetstoffen?

Wat is de functie van suiker?

Leerdoelen

Jij:

• Kent en begrijpt het productieproces van cake
• Kan de effecten op het eindproduct verklaren bij verandering in het productieproces

Beslagbereiding

Koude en warme methode

• Koud: Vet + suiker oproeren, later ei + bloem
• Warm: Eieren, suiker, bloem met emulgator opkloppen laatste het vet

Nu vooral koude methode --> malsere cake

Conditioneren grondstoffen

• Kamertemperatuur
• Let op tempo toevoegen van eieren
• Verdeling water en vet
• Verdeling lucht en laten staan mengsel

Wat is belangrijk tijdens het mengen van het beslag?

Vullen van de bakvorm

• 3/4
• Invetten
• Kleur en materiaal van de bakvorm

Hoe kunnen luchtbelletjes in het beslag ontstaan?

Bakken

De volgende factoren spelen een rol bij het bakken:

• Luchtverdeling
• Verstijfseling
• Baktijd

Als de temperatuur te hoog is, wordt de binnenkant niet gaar. Waarom is dat?

Wat is verstijfseling?

Van welke factoren zijn de baktijd en baktemperatuur afhankelijk?

te veel vetstof

Te veel bloem

Te weinig eieren

zwaar product

droog

droog

zakt in met bakken

niet luchtig

stijf

hard

Waardoor kan een cake inzakken?

Hoe controleer je of de cake gaar is?

Leerdoelen

Jij:

• Kent en begrijpt het productieproces van cake
• Kan de effecten op het eindproduct verklaren bij verandering in het productieproces