Les cake - meeloopdag 30112018

• Koek en cake
• MBO
• Studiejaar 2

Cake - meeloopdag deel 2

Mevrouw Nijhuis - Vrijkorte

Periode A

Lesplanning

• Grondstoffen + hulpstoffen
  
• Het beoordelen van de cake
  

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.

Eerste kennismaking cake....

• Hoe maken jullie thuis cake? 
  
• Grondstoffen 
  
• Hulpstoffen 
  
• Receptuur 
  
• Wat zijn de verschillen?
  

Balans in cake

Structuurbouwers:

• Bloem
• Ei

Structuurafbrekers:

• Boter
• Suiker

Gluten in tarwebloem

• 75 % tot 85 % van het totale aantal eiwitten 

       = gluten

• Soort lijm

• Totaal gehalte eiwitten in

       bloem niet te hoog

Glutenine = polymeer eiwitcomplex

Gliadine =

losse eiwitten in gluten

Zetmeel in tarwebloem

• Kristallijnen structuur
• 55 ⁰C 
• Korrels zwellen --> geleiachtig complex

=Verstijfselen

Suiker

Sacharose (bietsuiker) wordt het meest gebruikt

Eigenschappen
suiker

Hoe meer suiker het beslag bevat, des te later de verstijfseling tijdens het bakken zal beginnen.

1. Waar
2. Niet waar

Functies suiker

Vetstoffen

Verzamelnaam voor olie, vet, boter en margarine

• Smaak
• Emulgerend vermogen
• Voedingswaarde
• Brosheid product
• Opslag van lucht

De keuze van de vetsoort is belangrijk!

Opslagcapaciteit

Het vermogen van een vetstof om lucht op te nemen tijdens het mengen

• Zachtheid van het vet
  
• Mengsel van vloeibaar en vast vet
  

Eieren

• Opslagvermogen lucht
• Gelerend of coagulerend vermogen
• Emulgerend vermogen
• Kleur
• Smaak

Welke soort hulpstoffen kan je gebruiken in cake? En welke functie hebben deze stoffen?

Bakpoeder

• Gisten onwerkzaam in cake
• Zuur, rijsmiddel en dragerstof
• Dragerstof
• Rijsmiddelen: natriumbicarbonaat, ammoniumbicarbonaat, kaliumcarbonaat

Belangrijkste moment van de les

• Proeven!
• Beoordeel je cake volgens het beoordelingsformulier
• Pak verschillende kleuren
  
• Geef aan welke kleur je voor welke cake gebruikt
  
• Zitten er verschillen in de cakes? Zo, ja welke?
  
• Wat is het effect van de verschillende grondstoffen? Kun je een conclusie trekken?

Leerdoelen

Jij:

• Kent de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen;
• Kan voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.