Voedselveiligheid en HACCP

• kok niv 2
• MBO
• Studiejaar 1

Voedselveiligheid

Voedselbederf 

Oorzaken voedselbederf

Oorzaken voedselbederf

1. Chemische besmetting

2. Ongedierte 

3. Micro- organismen

Etenswaren in de voorraadruimte horen niet op de vloer te staan.

1. Juist
2. Onjuist

De meeste micro-organismen gaan dood als je ze tot 50 graden Celsius verhit.

1. Juist
2. Onjuist

https:

Wat is het verschil tussen kruis en herbesmetting?

Vormen besmettingen

• Kruisbesmetting
   - Overbrengen van micro-organismen van het ene voorwerp op het andere. 
• Herbesmetting
  - Ontsmet product raakt opnieuw besmet. - Voorbeeld: Je bent vlees aan het bakken. 

Zanilya snijdt de vis op een snijplank, daarna gaat zij door met de uien

1. Kruisbesmetting
2. Herbesmetting

Jolanda legt de gebakken schnitzel op het bord naast de nog te bakken schnitzels

1. Kruisbesmetting
2. Herbesmetting

Het HACCP-systeem is een systeem dat alleen in Nederland gehanteerd wordt.

1. Juist
2. Onjuist

HACCP

Analysis 

Control

Points

Critical

Hazard

Punten

Gevaar

Analyse 

Controle

Kritisch 

Huiswerk

Boek: Dienstverlenende werkzaamheden
Thema 5: Werkzaamheden gericht op voeding
Hoofdstuk 12: Voedselveiligheid

vragen

VRAGEN?

Wie heeft wel eens buikgriep van voedsel gekregen?

😒🙁😐🙂😃

Wie heeft er wel eens vreemd materiaal in voeding gevonden?

Ja

Nee

Voedselveiligheid?!

Lesdoelen

• Uitleggen wat voedselveiligheid is.
• Vertellen wat de wetgeving over voedselveiligheid inhoudt
• Vier soorten gevaren in voeding benoemen
• Uitleggen wat HACCP en CCP's zijn
• De zeven stappen van HACCP beschrijven
• Uitleggen wat traceerbaarheid en recalls zijn

Sleep de gevaren naar het juiste vak.

Productveiligheid

Voedselveiligheid

Voedselveiligheid:

Voedsel waar je niet ziek van wordt, of erger..........dood!

Voedsel waarvan je geen letsel oploopt

Dus: 

voedselveiligheid = voedselkwaliteit

Ja

Nee

Petje op/af

Zoek een rood én groen voorwerp op!

• < 5 minuten
• camera aan

Welke termen staan voor voedselveiligheid?

Waar

Niet waar

smaak

mondgevoel

steriel

geur

Salmonella

norovirus

smeermiddelen

reinigingsmiddelen

Wetgeving - NL

1. Warenwet: volksgezondheid en eerlijkheid in handel
2. Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen: bereiden, behandelen, verpakken, bewaren en vervoeren
3. Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen: hygiënisch werken én HACCP

Wetgeving - EU & Wereld

1. General Food Law (=GFL): regels t.a.v. "boer tot bord". Bijv. traceerbaarheid.
2. Codex Alimentarius: internationale organisatie, m.n. veilige en eerlijke handel in levensmiddelen

Hygiëne

1. Schone manier van werken: bijv. handen wassen reinigen machines en schone werkkleding.
2. Doel van hygiëne: tegengaan van besmettingen

Gevaren in voeding

Vier groepen:

1. Chemische gevaren
2. Fysische gevaren
3. Microbiologische gevaren
4. Allergenen

https:

BreakOut Rooms

1. Werken in duo's
2. Lees hoofdstuk "Gevaren in voeding"
3. Van elk gevaar (4) bedenk je twee voorbeelden. Niet uit de tekst.
4. Schrijf deze in de Padlet. Link in chat en: https://padlet.com/meestiro20/73dnj3auoyqpdbj0

Bestrijdingsmiddel op product
Groei van micro-organismen in vlees
Botsplinters in boterhamworst
Allergenen in eindproduct

Chemisch(allergenen)

Chemisch

Microbiologisch

Fysisch

Noem 2 voorbeelden van besmetting van producten.

Kahoot!

Kahoot over :

Intro voedselveiligheid (HACCP)

Omgaan met allergenen

Huiswerk

Maak de opdracht die klaarstaat in Teams:

Inleveren 24-3-2021 12.00 uur.

Wat is een ABM?

1. Haarnetje
2. Gewichtscontrole
3. Temperatuurmeting
4. Schoenen met stalen neuzen

Wat is een ABM?

1. Ongediertebestrijding
2. Handen desinfectie
3. Onderhoud van machines
4. Röntgendetector

Wat is een CCP?

1. Tijd-temp.-meting
2. Dragen bedrijfskleding
3. Schoonmaakplan
4. Gladde wanden

Wat is een CCP?

1. Metaaldetectie
2. Temp-controle vriescel
3. Inkoopplan
4. Getraind personeel

Traceerbaarheid

• Producten traceerbaar
  
• Van boer tot bord
  
• Herkomst vh product
  
• < 4 uur (registratie)
  
• One step back & forwards
  
• Etiketteren is belangrijk ivm codering

Recalls

Terughaalactie:

• Onveilige situatie voor de klant
• Kost veel geld
• Verplicht vs. Vrijwillig
• Verplicht door NVWA
• Producten traceerbaar
• Van boer tot bord
• Herkomst vh product
• < 4 uur (registratie)
• One step back & forwards
• Etiketteren is belangrijk ivm codering

https: