Les 5: Voedselveiligheid en HACCP

• Evenementenorganisatie
• MBO
• Studiejaar 1

Wie heeft wel eens buikgriep van voedsel gekregen?

😒🙁😐🙂😃

Wie heeft er wel eens vreemd materiaal in voeding gevonden?

Ja

Nee

Voedselveiligheid?!

Lesdoelen

• Uitleggen wat voedselveiligheid is.
• Vertellen wat de wetgeving over voedselveiligheid inhoudt
• Vier soorten gevaren in voeding benoemen
• Uitleggen wat HACCP en CCP's zijn
• De zeven stappen van HACCP beschrijven
• Uitleggen wat traceerbaarheid en recalls zijn

Sleep de gevaren naar het juiste vak.

Productveiligheid

Voedselveiligheid

https:

Voedselveiligheid:

Voedsel waar je niet ziek van wordt, of erger..........dood!

Voedsel waarvan je geen letsel oploopt

Dus: 

voedselveiligheid = voedselkwaliteit

Ja

Nee

Welke termen staan voor voedselveiligheid?

Waar

Niet waar

smaak

mondgevoel

steriel

geur

Salmonella

norovirus

smeermiddelen

reinigingsmiddelen

Wetgeving - NL

1. Warenwet: volksgezondheid en eerlijkheid in handel
2. Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen: bereiden, behandelen, verpakken, bewaren en vervoeren
3. Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen: hygiënisch werken én HACCP

Wetgeving - EU & Wereld

1. General Food Law (=GFL): regels t.a.v. "boer tot bord". Bijv. traceerbaarheid.
2. Codex Alimentarius: internationale organisatie, m.n. veilige en eerlijke handel in levensmiddelen

Hygiëne

1. Schone manier van werken: bijv. handen wassen reinigen machines en schone werkkleding.
2. Doel van hygiëne: tegengaan van besmettingen

Gevaren in voeding

Vier groepen:

1. Chemische gevaren
2. Fysische gevaren
3. Microbiologische gevaren
4. Allergenen

https:

Bestrijdingsmiddel op product
Groei van micro-organismen in vlees
Botsplinters in boterhamworst
Allergenen in eindproduct

Chemisch(allergenen)

Chemisch

Microbiologisch

Fysisch

Noem 2 voorbeelden van besmetting van producten.

7 principes HACCP

1. Inventariseer alle potentiële gevaren.
   
2. Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de CCP's vast. 
3. Geef per CCP de kritische grenzen aan.
   
4. Stel vast hoe de CCP's bewaakt worden.
   
5. Leg de correctieve acties vast per CCP.
   
6. Pas verificatie toe. 
7. Documenten en registratie

Gevarenanalyse en risicoinventarisatie

Wat is een ABM?

1. Haarnetje
2. Gewichtscontrole
3. Temperatuurmeting
4. Schoenen met stalen neuzen

Wat is een ABM?

1. Ongediertebestrijding
2. Handen desinfectie
3. Onderhoud van machines
4. Röntgendetector

Wat is een CCP?

1. Tijd-temp.-meting
2. Dragen bedrijfskleding
3. Schoonmaakplan
4. Gladde wanden

Wat is een CCP?

1. Metaaldetectie
2. Temp-controle vriescel
3. Inkoopplan
4. Getraind personeel

Toepassen

Schrijf voor jezelf alle dingen op die volgens jou fout gaan in de video. Daarna wisselen we deze punten met elkaar uit.