Week 6 - les 9 - Levensmiddelenchemie

• Chemie
• MBO
• Studiejaar 1

Levensmiddelenchemie - wk 6 les 9

Lesplanning

• Bespreken opdracht 12 t/m 15 - koolhydraten
• Vooruitblik naar volgende week

Hoe kan ik dit vak het beste volgen?

Wat heb je nodig?

• Boekje levensmiddelenchemie
• BINAS
• Vragenlijsten vetten, koolhydraten en eiwitten
• Schrift
• Pen, potlood, gum
• Laptop (om op onderzoek uit te gaan)
• Weekplanning (hierin staan de onderwerpen en opdrachten per les!)

Hoe kan ik dit vak het beste volgen?

Tijdens deze lessen:

• Eerst zelf onderzoeken! Het heeft geen zin om enkel de antwoorden te bekijken
• Maak je opdrachten en zorg dat je op schema loopt
• Zorg ervoor dat je de juiste antwoorden op de vragen verzameld
• Maken eventueel een begrippenlijst (veel moeilijke woorden!)
• Begin op tijd met het leren voor de toets
• Houd overzicht (Print het materiaal en gebruik een snelhechter op je materiaal te verzamelen)

Terugblik - Afronding week 5

Hoera! Je hebt opdracht 1 t/m 12 van koolhydraten afgerond!

Begrijp je alle opdrachten?

Zo niet? Dan:

• Neem contact op met docent (zie handleiding online lessen)
• Stel vragen
• Jij bent degene die de toets moet maken en voldoende moet afsluiten

12. Let uit op welke manier een karamellisatie reactie verloopt.

12. Let uit op welke manier een karamellisatie reactie verloopt.

Een karamellisatie reactie verloopt via de volgende twee stappen:

1. Het water wordt onttrokken uit de suikers.
   
2. Reducerend suiker reageert onder invloed van hitte en er ontstaan bruine
   pigmenten en aroma’s.

Let op: Jullie hoeven niet te begrijpen wat reducerende suikers zijn. Het is voldoende om te weten dat een reducerend suiker reageert bij een karamellisatie reactie.

Luister eerst, voordat je het filmpje kijkt!

13. Wat is enzymatische bruinkleuring?

13. Wat is enzymatische bruinkleuring?

• De enzymatische bruinkleuringsreactie is een chemisch proces dat plaatsvindt in fruit en (in minder mate) in groente. 
• De reactie wordt veroorzaakt door het enzym polyfenoloxidase en heeft bruine pigmenten als resultaat. 
• Enzymatische bruinkleuring kan worden waargenomen in fruit (abrikozen, peren, bananen en druiven), groente (aardappelen, champignons en sla) en ook in sommige schaaldieren (garnalen, krab en kreeften).

13. Wat is enzymatische bruinkleuring?

• Enzymatische bruinkleuring is bepalend voor de kwaliteit van een product. 
• Vooral tijdens de opslag na de oogst van vers fruit, sap en sommige schaaldieren. 
• Enzymatische bruinkleuring is verantwoordelijk voor meer dan 50% van de verliezen gedurende de productie van fruit en groente. 
• Aan de andere kant is de enzymatische bruinkleuringsreactie essentieel voor de kleur en de smaak van thee, koffie en chocolade.

Belangrijk!

14. Leg uit op welke manier de Maillard reactie verloopt.

14. Leg uit op welke manier de Maillard reactie verloopt.

Reducerende suikers + aminogroep (eiwitten) reageren onder invloed van hitte en er ontstaan bruine pigmenten en aroma’s.

Reactievergelijking:

Reduc. suikers + aminogroep            bruine pigmenten + aroma

Hitte

Mondelinge toelichting

15. Teken de hydrolyse van het volgende koolhydraat

15. Teken de hydrolyse van het volgende koolhydraat

15. Teken de hydrolyse van het volgende koolhydraat

Klik hier voor extra uitleg!

Afronding week 6

Hoera! Je hebt de opdrachten over koolhydraten afgerond

Begrijp je alle opdrachten?

Zo niet? Dan:

• Neem contact op met docent (zie handleiding online lessen)
• Stel vragen
• Jij bent degene die de toets moet maken en voldoende moet afsluiten

Volgende week: Herhaling vetten, eiwitten, koolhydraten (oefentoets) + voorbereiden op de toets