Korstdeeg beoordelen/bewaren

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Korstdeeg beoordelen/bewaren

Lesdoel

• Doel van afwerken van korstdeeg
• Voorbeelden van afwerkingstechnieken kunnen benoemen
• Beoordelen van korstdeeg
• Bewaren van korstdeeg

Afwerken

• Aantrekkelijker en smakelijker maken van het product

• Houdbaarder maken

Noem voorbeelden van afwerkingstechnieken van korstdeeg?

Voorbeelden

• Afdekken met gelei
• Abrocoteren
• Glaceren
• Tranparant glaceren
• Op- inspuiten
• Couvreren
• Opleggen en decoreren met suiker

Het glaceren met fondant pas je toe bij?

1. Korstschelpen
2. Appelbollen
3. Tompouce
4. Roomhoorns

Beoordelen

• Grondstoffen (houdbaarheid en datum)
• Deeg beoordelen (weeg fouten)
• Conditioneringsfouten
• Mengen en kneden
• Toevoegingen beoordelen

Conditioneringsfouten

• Te warm deeg

Gluten wordt stug: rusttijden verlengen.

Vetstof lost op: aantal toeren verminderen

• Te koud deeg

Vetstof verdeelt niet goed: extra toeren

• Vetstof niet plastisch

Vetstof vormt brokken: minder dik uitrollen, toeren verhogen

Mengen/kneden

• Deeg te kort gedraaid

Langer draaien of dunner uitrollen

• Deeg te lang gedraaid

Langere rusttijden aanhouden

• Vetstof net te dun ingevouwen echt te dun ingevouwen

Aantal toeren verminderen. 

Geen bladerende werking meer

Toeren

• Deeg te dun of te vaak uitgerold:'stopverfachtig' karakter
• Deeg ernstig beschadigd: verwerk het in delen in ander deeg
• Deeg niet kwartslag gedraaid: krimp in 1 richting
• Deeg gekorst tijdens het rusten: mogelijk wilde bakaard
• Temperatuur niet goed goed geweest: Vetstof te warm, te weinig werking

Toevoegingen

• Consistentie (stevigheid)
• Samenhang (droog/nat)
• Hoedanigheid (fijn/grof, klonten)
• Smaak (zout/flauw te veel)

Wat is een voorbeeld van een hartige vulling?

1. Amandelspijs
2. Victoriabeslag
3. Appelvulling
4. Gehakt

Noem punten korstproducten beoordelen

Zoek een plaatje van een gebakken korstproduct met bladerende werking

Beoordelen

• 1e indruk
• Uit- en inwendige kleur
• Werking/bakaard
• Krokantheid/model
• Afwerking
• Smaak en geur
• Toevoeging

Vragen??

De grote verdwijn truc!

https:

Aan de slag

Maak de volgende flexbase toetsen en laat ze aftekenen!

• Korstdeeg beoordelen
• Korstdeeg bewaren