afwerkingstechnieken en beoordelingsnormen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Korstdeeg: Afwerkingstechnieken en beoordelingsnormen

Lesdoelen

Afwerkingtechnieken bij korstdeegproducten.

Kwaliteitsnormen korstdeegproducten. 

Afwerkingstechnieken 

Fondant 

Fondant verwerken we met een: kwast- glaceermes

Welke 2 grondstoffen gebruiken we voor het ''afslappen'' van fondant? (water-eiwit) 

Hoe warm moet fondant verwarmt worden? (37) 

Afwerking vruchtenschelp

Chocolade couverture 

Waarom smeren we een vruchtenschelp in met chocoladeconverture?  

Vruchten 

Waarom moet je vruchten afspoelen voordat je ze op een vruchtenschelp legt. 

Afdekgelei  

Waarmee kun je afdekgelei afslappen?  water / vruchtensap 

Hoe warm moet de afgeleermachine zijn? 80 C

Slagroomvictoria's 

Victoriabeslag 

Victoriabeslag bestaat uit: amandelschaafsel, suiker en water. 

Poedersuiker

Waarom moet een product afgekoeld zijn voordat je er poedersuiker over doet?  

Waterdamp lost poedersuiker op. 

Transparant glaceren

- Kook de abrikozenjam in 

- Bestrijk het oppervlak van het product ermee en laat het drogen 

- Slap fondant af met water tot je het met een kwastje kunt verwerken.

- zet het geheel in een hete oven van ca. 230 - 250°C gedurende ca. een minuut.

Kwaliteitsnormen korstdeeg 

• Halffabrikaten en niet gevulde korstproducten zijn krokant. 
• Gevulde korstproducten hoeven niet door en door krokante zijn. 
• Korstproducten waarop suiker of zout is verwerkt zullen gemakkelijk vocht aantrekken waardoor ze "slof" worden. 
• Bewaren heeft altijd invloed op de kwaliteit, deze wordt nooit beter door bewaren.
  

Korstproducten beoordelen

Eerste indruk.

Kleur-afwerking-model 

Werking 

Wilde werking - stugge werking-gelijkmatige werking

Bakaard 

Onregelmatig, krimperig, te open, niet gaar. 

Krokantheid 

Door en door (ongevulde producten) 

Buitenkant krokant en binnenkant zacht (gevulde producten) 

Smaakvorming / Vorm 

Smaakvorming 

• Vetstof (vetlaagje in het mond) 
• Zout
• Bakproces (bitter, bij te lang bakken) 

Vorm 

• Ovaal
• Krimp 

Kahoot

Game pin: 8652092