Frisdrank en saptechnologie - les 6

• Frisdrank en sap
• MBO
• Studiejaar 1

Les 6 - Productie van frisdrank

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Bereiding van frisdrank 
  

Weekplanning

14-01: Grond- en hulpstoffen 

21-01: Grond- en hulpstoffen en hun functie

28-01: Bereiding appelsap

04-02: Bereiding vruchtensap + bereiding sapconcentraat

11-02: Bereiding vruchtensap + productie frisdrank

25-02: Productie frisdrank

03-03: Kwaliteitsaspecten van het eindproduct

10-03: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van frisdrank weergeven in een stroomschema
  
• Kunt elke processtap in de productie van frisdrank toelichten
  

Opdracht: 

Geef kort weer hoe het productieproces van frisdrank verloopt.

Siroopbereiding - Oplossen van suiker

• Water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren
• Verschillende manieren voor het oplossen van suiker 
• Refractometer, densiteitmeter en Baumé-weger
• Suiker gehalte meten bij light frisdranken

Siroop bestaat uit 

• water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren. 
• Eerst los je suiker op in water. 
• Je krijgt dan een dikke stroop die een suikergehalte heeft van 65 Brix.

Je kunt suiker op twee manieren oplossen:

(keuze afhankelijk van apparatuur)

• warm: water en suiker worden gemengd en verwarmd tot 70 à 80 C, waarna wordt gefiltreerd en afgekoeld tot 15 C;
• koud: door intensief roeren in koud water kun je suiker toevoegen tot een oplossing van ongeveer 65 Brix. Daarna filtreer je de suikersiroop en pasteuriseer je hem met een platenpasteur.

Suikergehalte wordt gemeten met de refractometer, densiteitmeter of Baumé-weger

• pectine en zuren beïnvloeden de meting refractometer

Voor light frisdranken is meting van de densiteit niet nauwkeurig genoeg, omdat in light frisdranken heel weinig suiker zit. Met een refractometer zou je ongeveer

0,1 Brix meten. De densiteit zou ook erg laag zijn. Je meet daarom de elektrische geleidbaarheid van de oplossing, omdat die meting nauwkeuriger is.

Het verband tussen Brix, densiteit en Baumé.

Siroopbereiding - Smaak- en kleurstoffen en zuren

• Na het oplossen van suiker toevoegen
• Bepalen soort drank
• Receptuur
• Volgorde van toevoegen komt nauwkeurig
• Wijze van toevoegen
• Rusten
• Monstername

• Als de suiker is opgelost, kun je de smaak- en kleurstoffen en de zuren toevoegen.
• Deze stoffen bepalen of de drank cola, sinas of cassis wordt. 
• Eigen recept of het recept van de licentiehouder. 
• De licentiehouder heeft een soort patent op. 
• Ander dat recept gebruiken: moet hij de licentiehouder betalen. 

De volgorde van toevoeging van stoffen aan de frisdrankensiroop gebeurt heel nauwkeurig. 

• Als er iets te veel zuur in zit, kan dat grote gevolgen hebben voor de smaak. 
• De stoffen worden met de hand of met doseerpompen toegevoegd. 
• Na het mengen moet de siroop een tijdje rusten om de ingeslagen lucht te laten ontsnappen. 
• Daarna kun je een monster nemen om te controleren op kleur, pH en Brix.

Wat wordt er bedoeld met het impregneren van frisdrank?

• Het oplossen van CO2 in water
• Lage watertemperatuur en onder hoge druk
• Hoe hoger de druk hoe meer CO2 er oplost
• Hoe lager de temperatuur, hoe meer CO2 er oplost

Mengen

• Het mengen van de siroop en het koolzuurhoudende water
• Intermix- en trimix-installatie
• In-line menging

Het mengen van siroop met koolzuurhoudende water

Intermix en trimix:

• Mengsel van siroop en water vlak voor of na mengen geïmpregneerd
• Eerst ontluchten van het water (frisdrank overmatig bruisen), daarna impregneren
• Voordelen:

1. Lagere impregneerdruk
2. Samenstelling homogener
3. Minder afvulmachines nodig
4. Geen namengen nodig

In-line menging:

• Eerst siroop bereiden in een tank
• Water in de lijn toegevoegd
• Vloeistofstromen komen in de leiding bij elkaar, dan mengen
• Voordeel

1. Continu proces

Wordt frisdrank gepasteuriseerd?

Sommige worden gepasteuriseerd.

Frisdranken bevatten veel suiker en zijn erg zuur --> niet snel bederven

Harde frisdrank (pH 2,5) vs zachte frisdrank (pH 3). Zachte frisdranken worden gepasteuriseerd.

Pasteuriseren voor het impregneren!

Afvullen

• Retourflessen
• Reiniging van de flessen
• Vullen, sluiten en etiketteren

Retourflessen

• =glas of kunststofverpakking blijft eigendom van de frisdrankproducent
• Statiegeld betalen

Reiniging van de flessen:

• Controle op gebreken (scheuren, vervormingen)
• Krattenwasser
• Baden met loog
• Let op: Temperatuur mag niet te hoog zijn (kunststof smelten) +/- 58 graden Celsius
• Vervolgens spoelen met water en gechloreerd water
• Tenslotte desinfectie met jodofoor

Vullen, sluiten en etiketteren:

• Onder druk in de fles (koolzuur behoud)
• Steriele lucht over fles geblazen tegen infectie

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van frisdrank weergeven in een stroomschema
  
• Kunt elke processtap in de productie van frisdrank toelichten