Les 6 (draag-serveermethodes en menuleer)

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3

Menuleer

Lesdoelen/ Na deze les kun je:

• Aan het einde van de les kan je het verschil benoemen tussen gerecht, maaltijd, menuleer en garnituur. 
• Aan het einde van de les kun je vertellen welke drie draagmethodes er zijn. 
• Aan het einde van de les kun je de vijf serveermethodes benoemen. 

Menuleer. 

Menuleer:

De kennis die je nodig hebt om een menu te kunnen samenstellen.

Menu:

Heeft tenminste drie afzonderlijke gangen die samen een volledige maaltijd vormen en in de juiste volgorde worden geserveerd.

Gerecht:

Is een spijs of een combinatie van spijzen. Bijvoorbeeld: voorgerecht, hoofdgerecht of nagerecht. Dit wordt ook wel een gang genoemd.

Gang:

Is een zelfstandig onderdeel van een maaltijd. Een gang kan bestaan uit een enkel gerecht of een combinatie van gerechten.

Menuleer. 

Maaltijd:

Het eten van voedsel op vaste tijden op een dag.

Al la cart:

Zelf gerechten samenstellen uit de menukaart.

Garnituur:

Apart geserveerde, bijkomende gerechten die tegelijk met een hoofdgerecht geserveerd worden. Bijvoorbeeld aardappelen of groenten.

Menuregels:

Zorg dat gerechten in de juiste volgorde geserveerd worden.

Zorg voor afwisseling in ingrediënten, bereidingstechnieken, kleur en smaak.

Volg het seizoen

Je hebt als gastheer een adviserende rol. Wanneer meneer eerst een kop tomatensoep besteld, dan een rundercarpaccio en als hoofdgerecht gebakken zalm, dan kun je hem adviseren om eerst de carpaccio te nemen, daarna de soep. Mocht hij het toch op zijn eigen manier willen, kan dat ook. 

Menuleer = NIET de gast corrigeren. De gast bepaald uiteindelijk de regels voor hemzelf

Tips voor het maken van een menu:

• Een voorgerecht moet de eetlust opwekken. (licht)

• Een hoofdgerecht moet zorgen voor een vol gevoel.(zwaar) 
• Een nagerecht moet de maaltijd afsluiten.(licht)
  

Wat hoort wel bij het voorgerecht?

1. Soep
2. Pizza
3. Biefstuk
4. Taart

wat is een menu?

1. een combinatie van gerechten.
2. een klein hapje voorafgaand aan een diner.
3. een onderdeel van een maaltijd.
4. een zelfstandig hoofdgerecht.

Menu:
een menu bestaat minimaal uit ...... gangen

1. 1 gang
2. 2 gangen
3. 3 gangen
4. 4 gangen

Je maakt een vegetarisch menu. Wat kun je niet gebruiken?

1. wortel
2. spinazie
3. noten
4. haring

Wat hoort niet bij het hoofdgerecht?

1. Opgebakken aardappeltjes
2. Worteltjes
3. Brood met kruidenboter
4. Patat

Ork Ork ork, soep eet je met een.......

1. Vork
2. Mes
3. Lepel
4. Lepel en het is een voorgerecht

Waar moet een menu aan voldoen?

• Afwisseling in kleurstelling
• Passend voor het gezelschap
• Opbouw in gerechten (voor / hoofd / na)
• Seizoen 
• Afwisseling in producten

smaakzintuig

Goed proeven doe je met je tong en met je smaakpapillen. Je proeft ook met je neus. Door het kauwen komen er aroma’s vrij die als geurstoffen prikkels afgeven aan onze hersens.

Factoren:

Een gerecht past bij de wijn als de smaakfactoren overkomen.

De mondbeleving: strak (scherp/zuur) of filmend (vette/gladde)

Het smaakgehalte

De complexiteit

Het smaaktype

smaakzintuig

Smaakpapillen liggen op de tong en zachte gehemelte.​

Functie: proeven van opgeloste stoffen​

Zoet: vooral op tongpunt​

Zuur: zijkant achter​

Zout: zijkant voor​

Bitter: achter op de tong.​

Umami ​

Allergenen

Allergenen

Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. We kunnen dit onderdelen in drie delen:

• Voedselallergenen: komen het lichaam binnen via eten
  
• Inhalatieallergenen: komen het lichaam binnen via inademing
  
• Contactallergenen: komen het lichaam binnen via contact met de huid
  

Kleine eetwaren en snacks

Kleine eetwaren: zijn lichte hapjes tussendoor. Deze worden vaak tijdens de lunch gegeten.

Snack: dit is een lichte, hartige hap of wel een lunchhap of tussendoortje genoemd.

Kleine eetwaren zijn onder te verdelen in koude en warme snacks:

Warme snacks: broodje kroket – spiegeleieren – tosti – toast

Koude snacks: zuivelsnacks – groentesnacks – vissnacks – sandwiches

Gastheerschap

 draagmethodes

De manier waarop je iets draagt tijdens het transport en serveren, noemen we een draagmethode.

Draagmethodes

Dragende hand (linkerhand – dienblad)

Serverende hand (rechterhand - serveert en afruimt)

Je serveert de gast altijd via de rechterzijde, tenzij je iets uitserveert aan tafel, dan is dit van links. Drie draagmethodes:

    

Onderhandse draagmethode met twee borden

Bovenhandse draagmethode met twee borden

Onderhandse draagmethode met drie borden

Transporteren

Dragende hand is links

Dragen met de hand

Bovenhandse 

Onderhands

Gecombineerd 3 of 4 borden

Dragen met de hand

Debarasseren

Dienblad dragen

Serveren en presenteren

Serveren en presenteren kent vele 

verschillende methodes

Serverenmethodes. 

Dranken en gerechten kun je op verschillende manieren serveren. We noemen deze manier de serveermethodes.

Het wegnemen (afruimen) van gebruikte materialen noemen wij debarrasseren.

Er zijn vijf verschillende serveermethodes:

1. Inzetmethode
   
2. Uitserveermethode
   
3. Gecombineerde methode
   
4. Uitserveermethode met behulp van de gueridon
   
5. Presenteermethode
   

Drie fases 

We delen het gastenbezoek op in drie fases:

1. Ontvangstfase
   
2. Verblijfsfase
   
3. Afscheidsfase
   

Je begeleidt de gasten naar hun tafel, dit noemen we placeren.

Als gasten alleen maar een hoofdgerecht bestellen, kun je vragen of gasten nog brood of kruidenboter vooraf willen, dit noem je bijverkoop.