Menuleer

• Menuleer
• MBO
• Studiejaar 2

Menuleer

Lesdoelen voor vandaag

Aan het einde van de les kun je:

• Vertellen over de geschiedenis van de menuleer 
• Het verschil aangeven tussen een gerecht, menu en gang
• Vertellen wat een garnituur is

Menuleer

Waarom is het belangrijk om te leren over menuleer?

Vroeger

Zeer lang geleden:

Rauwe voeding/Gebruik van vuur

Romeinen: grote banketten

De middeleeuwen: Pronken  

Gewone volk: eten om te leven

Begin van menuleer

Chef Carème: Wat serveer ik eerst en waarom?

Bracht voor het eerst volgorde in de gerechten

1860 in Parijs:

Eerste diner met gangen afzonderlijk bediend

Menukaart met vermelding van de gerechten

Eerste aanzet tot menuleer

Wie bracht voor het eerst volgorde in de gerechten aan?

1. Chef Carème
2. Gorden Ramsey
3. Julius Caesar
4. Chef Escoffier

Eerste diner met gangen werd geserveerd in......?

1. Berlijn
2. Amsterdam
3. Parijs
4. London

Een gerecht 

• Eenvoudige spijs
• Samenstelling van meerdere spijzen 

(als gerecht opgediend)

Voorbeelden

• Enkelvoudige spijs: pizza, pannenkoeken
  
• Samenstelling: zuurkool met worst en spek en gekookte aardappelen
  

Enkelvoudige spijs 

Samenstelling spijzen

Menu

We spreken over een menu als er minimum 3 gangen zijn

Een maaltijd wordt een menu genoemd als:

Gerechten samen een complete maaltijd vormen

Deze gerechten in de juiste volgorde worden opgediend

 

Juiste volgorde van de gangen 

Voorgerecht 

Hoofdgerecht

Dessert 

Voorgerecht

Hoofdgerecht 

Dessert

Gang

Een gerecht dat

Alleen/of in combinatie met andere gerechten

als afzonderlijk onderdeel in een menu wordt opgenomen noemen we een gang

Denk aan........

Soep, Carpaccio, dame blanche, biefstuk met gebakken aardappels, kaasplateau, gebakken slibtong

Garnituur

Bijkomende spijzen zoals

Aardappelen of meelspijzen

Groentes of compotes

Sausen

die samen met een hoofdgerecht worden opgediend noemen we een garnituur

Eisen van een garnituur

• Geheel moet een goede kleurencombinatie vormen
  
• Eentonigheid in de vorm moeten vermeden worden
  
• Garnituur moet het hoofdbestanddeel aanvullen
  
• Smaak moet afgestemd zijn op het hoofdbestanddeel
  
• Bereidingswijzen moeten met elkaar overeenstemmen
  

Garnituur

Dit is een voorbeeld van.........?

Lesdoelen voor vandaag

Aan het einde van de les kun je:

• Vertellen over de geschiedenis van de menuleer 
• Het verschil aangeven tussen een gerecht, menu en gang
• Vertellen wat een garnituur is

Ik kan zeggen dat ik de verschillende leerdoelen eigen hebt gemaakt

Ja dat is goed gelukt

Ik weet het echt niet meer

Ik moet nog verder oefenen

Ik heb niet alles onthouden, maar wel veel