23/24 Les 3 zelfstandig

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Brood en banket - Les 3

Les 1

Herhaling les 2

Wat is de functie van gist?

- Volume toename (door productie van gas wordt het deeg opgeblazen)

- Smaak en geur (Broodaroma wordt gevormd door alcohol en organische zuren)

Wat is de functie van water?

- Water zorgt voor kneedbaar en vormbaar deeg.

- Tijdens het bakken verdampt een deel van het water, dit zorgt voor een luchtig product.

- De enzymen in het brood kunnen alleen werken wanneer er voldoende water aanwezig is. Veel water: Snelle enzymwerking, weinig water: Langzame enzymwerking.

- Temperatuurregelaar: Temperatuur in deeg erg belangrijk, water enige grondstof die gemakkelijk in temperatuur te verhogen of verlagen is.

Wat is de functie van bloem/meel?

- geeft binding aan het deeg door de eiwitten (glutenvorming)

- geven het deeg luchtigheid, structuur en elasticiteit (door de gluten-eiwitten gliadine en glutenine)

- vloeibare ingrediënten worden opgenomen

- zetmeel in de bloem/meel zorgt voor structuur tijdens het bakken (zetmeelverstijfseling)

- zetmeel wordt door enzymen afgebroken tot vergistbare suikers die een bron van voeding zijn voor gisten)

Wat is de functie van zout?

- geeft smaak aan het brood

- zorgt ervoor dat het deeg minder plakkerig wordt (zout is hygroscopisch en trekt vocht aan)

- beïnvloed de werking van gist nadelig

Voorbeeld

OPDRACHT

Hoe ziet het productieproces er uit?

Maak voor jezelf een tekening of een poster met afbeeldingen met daarin alle processtappen uitgebeeld. 

Tip 1 : gebruik je blokkenschema voor de stappen

Tip 2: bekijk de poster op de vorige dia om je een beeld te geven

Tip 3: wees creatief, het is jouw manier van informatie ordenen

Theorie van deze les

De theorie die we deze les hebben behandeld kan je in de volgende dia's terugvinden.

Productieproces bereiding brooddeeg

1. Grondstoffen mengen
   
2. Deeg kneden
   
3. Deeg afwegen
   
4. 1e rijs
   
5. Opbollen
   
6. 2e rijs
   
7. Bakken
   

Stroomschema Brood

Wat is kneden?

Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

1. Kneden - mengfase

Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

• Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
  
• Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 

2. Kneden - ontwikkeling

Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg of deegvorming

• Meer samenhang in het deeg.
• Elastische eigenschappen en een droger aanzien.
• Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen 
• Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

3. Kneden - lucht

Tenslotte wordt er lucht ingeslagen --> de eindfase

 

• Het deeg wordt meer elastisch en stevig; 
• Het krijgt een zijdeachtig aanzien 

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Resultaat

Bij het uitrekken van een stukje

deeg wordt een vliesachtige 

structuur zichtbaar. 

Deeg heeft een structuur.

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Vraag in volgende dia

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.

Waarom is een te kort gekneed brood minder luchtig?

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.