Brood en banket Cluster les 3

Brood & Banket
Brood & Banket 
les 3

Jaar 1 en 2
Mevrouw Arkema
1 / 19
suivant
Slide 1: Diapositive
Brood en banketMBOStudiejaar 4

Cette leçon contient 19 diapositives, avec diapositives de texte et 1 vidéo.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Brood & Banket
Brood & Banket 
les 3

Jaar 1 en 2
Mevrouw Arkema

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Doelen
Jaar 1  en 2
  • Jij kent de deelbewerkingen in het productieproces van brood.

Jaar 2
  • Jij kunt de belangrijkste fases van de deegbereiding benoemen.

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Lesplanning
Theorie
Praktijk
8:40 - 8:50
Uitleg praktijk
8:50 - 9:20
Recept t/m rijzen 1
9:20 - 9:10
Theorie les
10:10 - 10:30
bolletjes maken en rijzen 2
10:30 - 10:45
Pauze
Rijzen 2
10:45 - 11:30 
Opdrachten maken
Bakken
11:30 - 11:40
Opruimen & schoonmaken

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Apenbrood maken
  • In tweetallen of alleen
  • 2x keer rijzen, 1x bakken
  • Boter-melk pannetje
  • ! 10 gr pistache p.p.
  • Hoog werktempo 

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Hygiënewerkregels
• Haarnetje op
• Voedingsjas aan (schoon mee en zelf verantwoordelijk)
• Sieraden af
• Nagellak af  anders handschoenen
• Wondjes o.i.d. handschoenen aan
• Lange broek
• Dichte schoenen
• Telefoon in de praktijk wordt niet toegestaan
• Schoonmaak checklist in Almelo

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Doelen
Jaar 1  en 2
  • Jij kent de deelbewerkingen in het productieproces van brood.

Jaar 2
  • Jij kunt de belangrijkste fases van de deegbereiding benoemen.

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Productieproces bereiding brooddeeg

  1. Grondstoffen mengen
  2. Deeg kneden
  3. Deeg afwegen
  4. 1e rijs
  5. Opbollen
  6. 2e rijs
  7. Bakken

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Maak een stroomschema / blokkenschema

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Maak een stroomschema

Slide 10 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is kneden?
Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

1. Kneden - mengfase
Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

  • Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
  • Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

Slide 13 - Diapositive

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 
2. Kneden - ontwikkeling
Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg of deegvorming

  • Meer samenhang in het deeg.
  • Elastische eigenschappen en een droger aanzien.
  • Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen 
  • Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

Slide 14 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

3. Kneden - lucht
Tenslotte wordt er lucht ingeslagen --> de eindfase
 
  • Het deeg wordt meer elastisch en stevig; 
  • Het krijgt een zijdeachtig aanzien 

Slide 15 - Diapositive

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.
Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.
Resultaat
Bij het uitrekken van een stukje
deeg wordt een vliesachtige 
structuur zichtbaar. 
Deeg heeft een structuur.

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 17 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Verschil tussen kort 
en lang kneden.

Slide 18 - Diapositive

Vraag in volgende dia

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.
Jaar 2

Dashboard>
 3. productieproces brood
23/24 les 3 zelfstandig
Jaar 1

Dashboard> 
 3. productieproces brood 
23/24 les 3 zelfstandig
Jaar 1 > mail/geef mij de poster
Jaar 2 > mail mij je samenvatting


Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions