Les 4 - Brood 2 herhalingsles

• Brood
• MBO
• Studiejaar 1

Les 5 - brood 2 

Brood herhalingsles 

Grondstoffen

Deegbereiding

Rijzen 

Bakken

Leerdoelen les 5

• Jij kunt de deelbewerkingen in het productieproces van brood benoemen.

• Jij kunt de belangrijkste fases van de deegbereiding benoemen.

• Jij kunt de functie van het rijzen uitleggen

• Jij kunt de veranderingen in het deeg tijdens het rijzen uitleggen

• Jij kunt de functie van het bakken van deeg uitleggen

• Jij kunt de veranderingen in het deeg tijdens het bakken uitleggen

Kortom: grondstoffen, deegbereiding, rijzen en bakken.

Inhoud brood 2 les 5

1. Grond- en hulpstoffen

2. Deegbereiding

3. Rijzen

4. Bakken

Inhoud brood 2 les 5

1. Grond- en hulpstoffen

2. Deegbereiding

3. Rijzen

4. Bakken

Grond- en hulpgrondstoffen

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen (enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Inhoud brood 2 les 5

1. Grond- en hulpstoffen

2. Deegbereiding

3. Rijzen

4. Bakken

Oefenvraag: deegbereiding

Het kneden van het deeg kent een aantal fasen:

 1 - in de kruim draaien; 

 2 - deegvorming; 

 3 - eindfase.; 

 4 - overkneed. 

 Bij deze kneedfasen horen de volgende beschrijvingen.

 A – Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.

 B – Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd, het vet is verdeeld.

 C – Het deeg is minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk.

 D – Er komt samenhang en het deeg laat los van de kuip. Het deeg ziet er

        droog uit maar is ‘kort‘.

 1 - in de kruim draaien; B

 2 - deegvorming; D

 3 - eindfase.; C

 4 - overkneed. A

Kneden

Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Kneden

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

• Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
  
• Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 

Brood - Deegbereiding

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg of deegvorming

• Meer samenhang in het deeg.
• Elastische eigenschappen en een droger aanzien.
• Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen 
• Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

2. Deegvorming Zwavel- en waterstofbruggen

2. Deegbereiding Zwavel- en waterstofbruggen

Kneden

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen --> de eindfase

 

• Het deeg wordt meer elastisch en stevig; 
• Het krijgt een zijdeachtig aanzien 

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Inhoud brood 2 les 5

1. Grond- en hulpstoffen

2. Deegbereiding

3. Rijzen

4. Bakken

Gistsnelheid

1) Omgevings- temperatuur	2) Hoeveelheid water in het deeg
3) Hoeveelheid andere grondstoffen	4) Hoeveelheid gist

Rijzen - Gistsnelheid

Vergistingsproces

..................                     ...................... + ......................+ ..........................

C6H12O6                               2 CO2     +    2C2H5OH

C6H12O6 > 2CO2 + 2C2H5OH

Glucose > koolstofdioxide + ethanol + warmte

Inhoud brood 2 les 5

1. Grond- en hulpstoffen

2. Deegbereiding

3. Rijzen

4. Bakken

6. Bakken

Verandering tijdens het bakken	Waarom is deze verandering ontstaan?
Volume toename
Kleur
Smaak
Geur
Stevigheid