FRUIT LES HVA Jeroen

• Zorg en Welzijn
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3

WELKOM 

Waar gaat deze les over?

Deel 1 - Exotisch fruit door Mesut

Deel 2 - Citrusfruit door Jeroen

Deel 3 - Pitfruit fruit door William

Deel 4 - Steenfruit door Eelco

LESDOELEN

Aan het einde van de les:

1. Ken je de vier verschillende fruitsoorten.

2. Heb je kennis van de smaak van verschillende vruchten door deze te proeven. 

3. Ken je minimaal een nieuw weetje over een bepaalde vrucht. 

 

Welke soorten citrusfruit ken je?

EEN INLEIDING IN CITRUS FRUIT

-  POPULAIRE VRUCHT OM 4 REDENEN

- DE EERSTE DRIE SOORTEN

Mcgee (2012)

Citrusvruchten één van de bekendste vruchten, denk aan sinaasappelsap. 

1. Smaak (zuur / zoet / fris )

2. Aroma's in de schil 

3. Veelzijdigheid in gebruik

4. Gezondheid (vitame C )

EEN INLEIDING IN CITRUS FRUIT

CEDRAAT	MANDARIJN	POMPELMOES
Himalaya	China & India	Tropisch Azie
Weinig vlees	Veel vlees	Gemiddeld vlees
Geurige schil	Volle geur	Dikke schil
Sichuanpeper	Kunnen beter tegen kou	Vereist veel warmte, niet bitter

Mcgee (2012)

HOE HERKEN JE HET?

CITRUSFRUIT HERKEN JE DOOR

- KUNNEN WEL OF GEEN PITTEN HEBBEN

- ZUUR TOT ZOET

- SCHIL MET OLIEEN (RUIKT)

VOORBEELD: CITROEN, GRAPEFRUIT EN MANDARIJN

VANDAAG CENTRAAL

Vraag of ze deze vruchten herkennen

DE OORSPRONG & GESCHIEDENIS

YUZU

- China & Japan

- Sinds 710 in Japan

-  "yòuzi" (柚子) 

- Mandarijn en wilde citroen

BERGAMOT

- 1646 & 1708

- Middelands zee

- 85% Zuid Italie

-  “Beg-a-mudi”

- Kruid en vrucht

- Zure sinaasappel en limoen

In China ontstaan, maar omdat in China de vrucht niet aansloeg en populair was, hebben koopmansloieden hem naar Japan gebracht. Nu zoals we hem kennen. Sinds 710 is bekend dat de Yuzu gecultiveerd werd. De naam is ontstaan uit ene verbastering van het woord Youzi, wat de Chinese vertaling van een der citrucvruchten was. 

Voor het eerst in 1646 genoemd in een monographie door ferrari. In detail beschreven in 1708. bekend in Middelands zee gebied, ontstaan in Zuid Italie. Naam komt van Turkse oorsprong en dat betkent de Pears of teh Prince. 

DE VRUCHT IN NEDERLAND

YUZU

- Seizoen November / December

- Jaarrond in Nederland door de vele toepassingen (met name sap)

BERGAMOT

- Bloei Juni / September

- Verkrijgbaar September / Februari

- 

Bij binnenkomst let je op Product, Hoeveelheid en Kwaliteit. Kwaliteits verliesdoor ruwe behandeling,  vochtverlies, uitdroging, waterige plek in schil, rotting. 

Bewaren op rijping. Beste buiten de koelkast voor het sap. Gesneden in de koelkast. In de koelkast boven de zeven graden. 

Wanneer fruit binnenkomt in de keuken let je op de volgende zaken: product, hoeveelheid en kwaliteit. 

Kwaliteitsverlies heeft de volgende kenmerken:

Beschadiging door ruwe behandeling

Vochtverlies

Uitdroging

Lage temperatuur bederf waardoor er waterige plekken ontstaan in de schil

Kleurverandering

Rotting (natrot, nestrot en neusrot) 

MACRONUTRIENTEN

YUZU

BERGAMOT

Mcgee (2012)

Carotenoiden - voor de kleur, van groen tot oranje

Citroenzuur, suikers en fenolen (schil en onderschil) voor de smaak. 

Weinig zetmeel wat ze na oog niet veel zoeter maakt. PH citrus 2 tot 5. 

VOEDINGSWAARDES

YUZU

BERGAMOT

Mcgee (2012)

Carotenoiden - voor de kleur, van groen tot oranje

Citroenzuur, suikers en fenolen (schil en onderschil) voor de smaak. 

Weinig zetmeel wat ze na oog niet veel zoeter maakt. PH citrus 2 tot 5. 

PECTINE EN OXIDATIE

YUZU

Yuzu (en citrusvruchten) oxideert niet, sterker nog....

BERGAMOT

Bergamot (en citrusvruchten) oxideert niet, sterker nog....

Pectine zit in de celwanden, afhankelijk wat je ermee doet. Het is een 

gelachtige consistentie en wordt gebruikt bij het maken van gelei of jam. De rijpheid van de vrucht heeft hier ook invloed op. Hoe rijper, hoe meer pectine en hoe 'losser' de celwand (lees vrucht). Pectinegehalte is in citrusfruit hoog. 

WEETJES

YUZU

BERGAMOT

In traditionele Japanse baden (yuzuyu) worden hele yuzu-vruchten in warm water gelegd om de huid te verzachten en de geur te verspreiden.

Onderzoek heeft aangetoond dat bergamot-extracten kunnen helpen bij het verlagen van slechte cholesterol en het verhogen van goede cholesterol, wat gunstig is voor hartgezondheid.

WAT WEET JIJ? 

Zoek allemal een weetje, deel deze met je tweetal en schijf deze op. 

BEREIDINGSTECHNIEK

YUZU

- Persen

- Raspen 

- Konfijten

- Infusies

- Koken

- Drogen

BERGAMOT

- Gestoomd & hydralysatie

- Persen (koud)

- Persen 

- Raspen

- Bloem

Bergamot 

Essentiele olien, een complex proces waarbij verschillende delen van de plant en vrucht wordt gebruikt. IN nagenoeg alle parfums vind je BEO. 

Door koude persing van het vruchtvlees wordt er essence gemaakt, wat een aroma is. Hiermee ook aromtherapie. 

Sap voor verdere verwerking. 

ONTDEKKINGEN UIT DE PRAKTIJK

YUZU

- Yuzuyu (toji)

- Aromatherapie

- Parfums

- Smaakmaker

BERGAMOT

- Thee (olie en bloem)

- Aromatherapie

- Smaakmaker in tabak

- Eind 18e eeuw als voeding

Earl Grey worden de theebalderen in bergamot olie gedrenkt. Karakteristieke citrussmaak. waarom de namen zijn verbonden is onduidelijk. 

WAT WAS DE TREND?

YUZU IS EEN VAN DE SMAAKTRENDS VAN HET MOMENT. DIT KOMT DOOR HET COMPLEXE EN AROMATISCHE GEURPROFIEL EN DE SMAAK. 

TRENDS

YUZU

- Ontwikkeling van ons smaakpalet

- Ingredient van alcholische dranken

- Groene en zwarte thee als infusie

- In NL als sap te verwerken

BERGAMOT

- Il Bergadino

- 30% / 11% 

- Niet op zichzelf

Zij maken er een bergamotlikeur genaamd Il Bergamino van. Deze wordt meestal ijskoud en stroperig als een digestief gedronken.

29% van de amerikaanse bevolking kent het, 11% heeft het geprobeerd.  

De vrucht wordt niet veel op zichzelf gegeten, door de hoge zuur en bittergraad. Verwerkt als sap en schil en zelfde gebruikt als andere vruchten. Door de met name grote productie in cosmetica en gezondheidszorg relatief niet veel gebruikt in de keuken. 

DUURZAAMHEID

YUZU

- Footprint 

Veelal uit Azie, steeds meer uit Spanje, en zelfs uit kassen in NL. Daardoor hoge prijs. 

- Duurzamer

Teelt in NL via dutchwasabi

-

BERGAMOT

- Groene merken in cosmetica

- Werelwijd product 

- 60% afval van aroma productie

Voor 1 kilo olie heb je 200 KG fruit nodig. Groene merken die een boom planten per bestelling. 

EINDE CITRUS FRUIT

HOE KAN IETS SMAKEN?

NO TIME TO WASTE, TIME TO TASTE

WAT IS DIT?

PROEVERIJ PIT EN STEEN

Aan het einde van de les:

1. Weet je welke vier soorten fruit er zijn. 

2. Ken je minimaal 1 soort nieuw fruit en weet je daar iets over! 

STELLING 1 

BERGAMOT IS EEN SOORT PITFRUIT

HAND OMHOOG VOOR .....

STELLING 2

PRUIM IS STEENFRUIT

HAND OMHOOG VOOR .....

STELLING 3

DE GRANNY SMITH IS VERNOEMD NAAR SIR WILL SMITH

HAND OMHOOG VOOR .....

STELLING 4

PHYSALIS SMAAKT BITTER

HAND OMHOOG VOOR .....

STELLING 5

DADELS EN OLIJVEN ZIJN STEENVRUCHTEN

HAND OMHOOG VOOR .....

STELLING 6

KUMQUAT SMAAKT ZOET/ZUUR

HAND OMHOOG VOOR .....

LESDOELEN

Aan het einde van de les:

1. Ken je de vier verschillende fruitsoorten.

2. Heb je kennis van de smaak van verschillende vruchten door deze te proeven. 

3. Ken je minimaal een nieuw weetje over een bepaalde vrucht.