Kok basis 2 HST 9

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Kok basis 2 keukentechnieken

Hoofdstuk 9

Bouillons

Lesdoelen

Aan het einde van de les kun je:

-Minimaal 3 soorten bouillon benoemen

-3 varianten van gebonden soep benoemen

- 4 hoofdgroepen van bindmiddelen benoemen

- Een voor en nadeel noemen van convenience producten

9.5 Bouillon

• De basis voor elke smakelijke soep of saus is een goede bouillon.
• Een bouillon maken is tijdrovend werk.
• Hoe langzamer en geduldiger, hoe smakelijker het eindresultaat.
• Smaak wordt "Geextraheerd" vanuit de grondstoffen in het water.

9.5 Bouillon

• Er wordt altijd een "Boeket" gebruikt als smaakmaker (vaak Wortel, ui, prei, selderij - WUPS).
  
• Hoofdgrondstoffen worden gepinceerd om extra smaak los te krijgen.
  
• Visbouillon mag maximaal 30 minuten trekken ivm het loskomen van bittere stoffen.

Onderverdeling bouillon

9.6 Gebonden soepen

• Gebonden soepen worden vaak gebonden met een Roux. 
• Er zijn ook andere zetmeel alternatieven om een soep te binden (aardappel, maizena, aardappelzetmeel).

Gebonden soep onderverdeling

9.6 gebonden soepen

Zoek op: verschillen tussen een créme soep en een veloute soep. leg uit in maximaal 10 zinnen.

9.7 Warme voor- en tussengerechten

• Worden altijd na een soep en voor het hoofdgerecht geserveerd.
• Worden vaak bij lunches gekozen.
• schaal en schelpdier bereidingen, kroketjes, pasteitjes, fritots, etc.

9.7 warme voor- en tussengerechten

9.8 bindmiddelen

• Worden gebruikt om een vloeistof de gewenste dikte te geven.
• Beoogde resultaat bepaald welk bindmiddel.
• Belangrijk dat de smaak zo min mogelijk wordt beïnvloedt.

9.8 Bindmiddelen

Bindmiddelen op basis van zetmeel: aardappelzetmeel, tapioca, arrowroot, maizena.

Zoek per bindmiddel hoe deze werkt en omschrijf per stuk in maximaal 2 zinnen: (10 min)

9.8 bindmiddelen

Naast bindmiddelen zijn er ook geleermiddelen.

Laten producten "geleren" en zorgen er zo voor dat het product opstijft.

Voorbeelden zijn, gelatine, agar-agar, pectine.

Afwegen en verhoudingen zijn bij geleermiddelen nog belangrijker.

9.9 Convenience

9.9 Convenience

Bezoek de website op de volgende slide. Lees het artikel over convenience en de voordelen ervan. Denk na over de nadelen. 

www.foodfocus.nl

We weten nu de voordelen van het gebruik van convenience producten. Welke nadelen kunnen we bedenken? (5 min)

Lesdoelen behaald?

-Minimaal 3 soorten bouillon benoemen

-3 varianten van gebonden soep benoemen

- 4 hoofdgroepen van bindmiddelen benoemen

- Een voor en nadeel noemen van convenience producten