KOK_P03_Les 3 Zuivel

• Warenkennis
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de online les

Start les:

12.55 uur

Microfoon
UIT

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.
Basis kok 1

Onderwerp van deze les:

Zuivel

Onthoud de corona afspraken en houd je eraan, voor de veiligheid van jezelf, je mede-studenten en je docent

Welkom bij de les

Start les:

10:25 uur

Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier. Basisboek 1

Laptop

Onderwerp van deze les:

Zuivel

Alvast opstarten!

Onthoud de corona afspraken en houd je eraan, voor de veiligheid van jezelf, je mede-studenten en je docent

KOK_P03_Les 3

Les 1

Eieren

Les 2

Fruit

Les 3

Zuivel

Les 4

Kaas

Les 5

Zoete deegwaren beslag-soorten

Les 6

Chocolade

Les 7/8

IJs

bavaroise

pudding

Week 10

Toetsweek

Les 9

Keuzedeel week

Lesroute kok periode 3

Noem de 5 hoofdgroepen waarin fruit
culinair ingedeeld wordt

Welk fruit valt onder hard fruit?

1. al het fruit dat nog niet rijp is
2. appels en peren
3. kokosnoten en fruit met een harde schil
4. fruit met een enkele harde pit

Welk fruit valt niet onder zacht fruit?

1. banaan
2. cranberry
3. druiven
4. kruisbes

Noem 4 soorten citrusfruit

Wat is zuivel?

• melk en producten gemaakt van melk
• de afkomst van de melk maakt niet uit
• koeien, geiten, schapen, paarden, buffel, kamelen

Maak opdracht 5.01

Maak opdracht 5.02

Je gaat melk proeven

gebruik 5.03 als proefformulier

Volle melk, geiten melk, lactose vrije melk, magere melk

samenstelling van melk

89.5 % water

4.8 % koolhydraten (lactose)

3.5 % eiwit

1.5 % vet

0.4 % mineralen

0.3 % ADEK, B1, B2, B6, B12

voedingswens/eis:

Intolerant of allergisch voor melk

Als kok moet je weten dat niet iedereen tegen melk kan; je moet weten waar het inzit als deze voedingswens/eis aangegeven wordt! 

Een goede kok heeft een plan als alternatief voor het melkproduct; 

intolerant of allergie

Lactose intolerantie:

• lichaam kan lactose niet verteren (darmen)
• misselijk, kramp, diaree

koemelkallergie:

• lichaam kan het eiwit (allergeen) niet verteren
• allergische reacties: opgezette keel, vlekken, jeuk
• Epipen, ambulance voor de deur!

Spoortje is al genoeg!

noem gerechten waar zuivel in verwerkt is.

Na het verzamelen van deze gegevens kan besproken worden welke alternatieven er 

Bedenk een drie gangen menu voor iemand met een lactose-intolerantie

Schrijf je menu in je boek bij 5.04 b

Bewerkingen van melk

Bedrijfsfilm van een Belgische melkfabriek dat leidt tot verschillende UHT melkproducten.

productieproces

STANDAARDISEREN

• vermengen melk van verschillende boeren
• product met dezelfde kwaliteit en smaak

HOMOGENISEREN

• verdelen van vetbolletjes door de melk
• deze drijven dan niet meer

langer houdbaar maken

PASTEURISEREN

• 15 sec verhitten tot 72
• 5 a 6 dagen houdbaar
• koel bewaren

STERILISEREN

• 5-10 sec verhitten tot 110
• afvullen in fles/pak
• enkele maanden houdbaar

UHT

• 3-5 sec tot 140
• lang houdbaar ook buiten koeling
• bijna geen smaakverlies

CONDENSEREN

• Vacuüm op 25°C - suiker toevoegen daardoor geen sterilisatie meer nodig om micro-organismen te doden - gezoet en ongezoet
  

DROGEN

Verhitten om water te verdampen -  180°C - 230°C -

(oa Babymelkpoeder

en koffiemelkpoeder)

Noem zuivelproducten

In de volgende slide komt een sleepvraag.

Waar sla je verschillende zuivel producten op? 

Magazijn

Koelkast

Vriezer

melkpoeder

Creamer

Koffiemelk

Houdbare melk

Verse melk

Slagroom

Karnemelk

Room

Roomijs

Split

Chocolademelk

Opgeschuimde houdbare melk

Moedermelk

Maak werk:

Voordat je aan het werk gaat, vink eerst in je boek aan welke opdrachten je moet doen:

Les dan de tekst voordat je een opdracht gaat maken

5.07, 5.08, 5.9, 5.10, 5.11, 5.12 en 5.13

Over welk onderdeel wil je nog wat vragen?

Wat vonden jullie van de les?

😒🙁😐🙂😃

Hoe verlaat jij de les?

😒🙁😐🙂😃

Volgende keer Kaas!

Maar eerst een weekje vakantie