Paddenstoelen MBO niveau 3-4 basis

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Paddenstoelen

Wat zijn Paddenstoelen

Wat is een paddenstoel?

De paddenstoel behoort tot de schimmel familie, het is dus geen plant en geen dier

Een paddenstoel is het vruchtlichaam van een schimmel.

 Meestal leeft die schimmel onzichtbaar onder de grond of onder boomschors.

Hoe groeit een paddenstoel?

Het netwerk aan schimmeldraden krijgt bovengrondse uitlopers waar paddenstoelen groeien en dat is wat we zien.

De paddenstoel is vergelijkbaar met de vrucht van een appelboom: de appel. Alleen groeit de ‘boom’ in het geval van de paddenstoel onder de grond, of in dood hout.

Levenscyclus paddenstoel

Hoe groeit een schimmel

De dunne schimmeldraden in de grond zorgen ervoor dat afgevallen bladeren, takjes en vruchtjes van bomen en planten worden verteerd.

Voor de schimmeldraden is dit strooisel dus voedsel.

Soorten paddenstoelen

• Wilde paddenstoelen
• Kweekpaddenstoelen
• Truffels
•  Kwaliteit
• Ontvangst en opslag

De bekendste wilde  paddenstoelen

Eekhoorntjesbrood

Cantharel

Trompette de la mort

Morielje

Wilde paddenstoelen

Wilde paddenstoelen zijn paddenstoelen welke je alleen in het wild kunt vinden. Deze worden dus nooit gekweekt maar geplukt

Groeien maar een bepaalde periode per jaar.

De verkrijgbaarheid van de paddenstoel is afhankelijk van het weer. 

Wilde paddenstoelen

Wilde paddenstoelen hebben een bepaald klimaat en omgeving nodig om te groeien.

Niet te nat en niet te droog.

Wilde paddenstoelen smaken aards en kruidig.

Dit komt door het gevarieerde aanbod van voedsel.

Wilde paddenstoelen

Pluk alleen als je zeker weet dat je de soort kunt herkennen en niet kunt verwisselen met een giftige variant!!!

Op de volgende slide vind je onderaan een filmpje over het gevaar van giftige soorten

www.rtl.nl

Benoem een kweekpaddenstoel

Kweekpaddenstoelen

Beukenzwam

Champignon

Oesterzwam

Verder: ;shii-take, maitake, lions mane (pruikzwam), portobello en meeri

Kweekpaddenstoelen

Worden speciaal gekweekt voor consumptie in speciale kwekerijen.

Er wordt een optimaal klimaat gecreëerd.

Worden gekweekt op een substraat van compost en paddenstoelenbroed (schimmeldraden). 

Duurt ongeveer 25 tot 30 dagen voordat je kan oogsten 

Waarom kan je wilde paddenstoelen niet kweken zoals kweekpaddenstoelen?

Waarom kan je wilde paddenstoelen niet kweken zoals kweekpaddenstoelen?

Wilde paddenstoelen leven in symbiose.

Zij hebben meerdere organisme nodig om te overleven.

Voorbeeld:

De cantharel groet in symbiose samen met eiken en beukenbomen

Truffels 

De meest exclusieve paddenstoel die te verkrijgen is in de horeca. 

Witte en zwarte

Ze groeien onder de grond, bij de wortels van bepaalde boomsoorten. Truffels kun je kweken. 

Truffels 

Truffels groeien onder de grond en zijn moeilijk vindbaar voor mensen.

Er worden speciaal getrainde honden voor gebruikt.

Truffels 

kiloprijs tussen de €500 en €6000 euro.

Zomertruffel is het goedkoopst, witte truffel het duurst

Witte truffel heeft een knoflookachtige smaak.

Zwarte truffel heeft een aardse smaak. 

Je kunt een truffel niet lang bewaren, verliezen snel hun smaak en geur. Koelkast 3 graden ongeveer 7 dagen.

Truffel

Niet in zijn geheel, dat is te duur.

Vaak als schaafsel, of wordt gesneden tot julienne.

Kwaliteit

• Let op kleur en geur
• Uitdroging
•  Gebruik het liefste verse paddenstoelen.
• Paddenstoelen gaan snel achteruit in kwaliteit. 
• Gebruik ze het liefst binnen drie dagen.
• Bewaar ze nooit in een afgesloten bak, maar goed geventileerd of in een schone doek 

Kwaliteit 

Hoe weet ik of een product niet meer goed is?

De paddenstoelen zijn slap, beschimmeld of verspreiden een zure of andere onaangename geur. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.

Vragen?

-