Paddenstoelen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Paddenstoelen

Wat zijn Paddenstoelen

Wat is een paddenstoel?

De paddenstoel behoort tot de schimmel familie.

Een paddenstoel is het vruchtlichaam van een schimmel.

 Meestal leeft die schimmel onzichtbaar onder de grond of onder boomschors. Het netwerk aan schimmeldraden krijgt bovengrondse uitlopers waar paddenstoelen groeien en die zien we.

De paddenstoel is vergelijkbaar met de vrucht van een appelboom: de appel. Alleen is de ‘boom’ in het geval van de paddenstoel niet zichtbaar.

Hoe groeit een schimmel?

Hoe groeit een schimmel

De dunne schimmeldraden in de grond zorgen ervoor dat afgevallen bladeren, takjes en vruchtjes van bomen en planten worden verteerd.

Voor de schimmeldraden is dit strooisel dus voedsel.

Schimmeldraden

Als het vochtig is in het bos en je ziet veel paddenstoelen probeer dan heel voorzichtig de bladeren van elkaar los te maken, zo kan je de witte schimmeldraden ontdekken.

Hoe plant een paddenstoel zich voort ?

Sporen

Paddenstoelen hebben geen zaadjes.

Zij maken sporen.

Ze zijn veel kleiner dan zaadjes en je hebt een microscoop nodig om ze te zien.

Heel veel sporen bij elkaar zijn wel te zien, een soort poeder. 

Levenscyclus paddenstoel

Soorten paddenstoelen

• Wilde paddenstoelen
• Kweekpaddenstoelen
• Truffels
•  Kwaliteit
• Ontvangst en opslag

Wat zijn Wilde paddenstoelen?

Eekhoorntjesbrood

Cantharel

Doodstrompet

Wilde paddenstoelen

Wilde paddenstoelen zijn paddenstoelen welke je alleen in het wild kunt vinden. Groeien maar een bepaalde periode per jaar.

De verkrijgbaarheid van de paddenstoel is afhankelijk van het weer. Wilde paddenstoelen hebben een bepaald klimaat en omgeving nodig om te groeien.

Niet te nat en niet te droog.

Wilde paddenstoelen smaken aards en kruidig.

Dit komt door het gevarieerde aanbod van voedsel.

Wilde paddenstoelen

Je mag wilde paddenstoelen zelf plukken.

LET OP! je moet zeker weten dat je de paddenstoel kan eten.

Staatsbosbeheer controleert of mensen niet teveel plukken. 

Benoem een kweekpaddenstoel

Kweekpaddenstoelen

Beukenzwam

Champignon

Oesterzwam

Kweekpaddenstoelen

Worden speciaal gekweekt voor consumptie in speciale kwekerijen.

Er wordt een optimaal klimaat gecreëerd.

Worden gekweekt op een substraat van compost en paddenstoelenbroed (schimmeldraden). 

Duurt ongeveer 25 tot 30 dagen voordat je kan oogsten 

Waarom kan je wilde paddenstoelen niet kweken zoals kweekpaddenstoelen?

Waarom kan je wilde paddenstoelen niet kweken zoals kweekpaddenstoelen?

Wilde paddenstoelen leven in symbiose.

Zij hebben meerdere organisme nodig om te overleven.

Voorbeeld:

De cantharel groet in symbiose samen met eiken en beukenbomen, de vliegenzwam met de ruwe berk

Truffels 

De meest exclusieve paddenstoel die te verkrijgen is in de horeca. 

Witte en zwarte

Ze groeien onder de grond, bij de wortels van bepaalde boomsoorten. Truffels kun je kweken. 

Truffels 

Truffel groeien onder de grond en zijn moeilijk vindbaar voor mensen.

Varkens en speciaal getrainde honden kunnen ze vinden.

Er worden liever honden gebruikt want varkens eten ze vaak op.

Truffels 

kiloprijs tussen de €500 en €1500 euro.

Witte truffel heeft een knoflookachtige smaak.
Zwarte truffel heeft een aardse smaak. 

Je kunt een truffel niet lang bewaren, verliezen snel hun smaak en geur. Koelkast 3 graden ongeveer 7 dagen.

Truffel

Niet in zijn geheel, dat is te duur.

Vaak als schaafsel, of wordt gesneden tot julienne.

Kwaliteit

• Let op kleur en geur
• Uitdroging
•  Gebruik het liefste verse paddenstoelen.
• Paddenstoelen gaan snel achteruit in kwaliteit. 
• Gebruik ze het liefst binnen drie dagen. 

Kwaliteit 

Hoe weet ik of een product niet meer goed is?

De paddenstoelen zijn slap, beschimmeld of verspreiden een zure geur. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.

Aan de slag

- Aardappel

- Fruit

- Groenten

- Paddenstoelen

- Opdelen

- Schoonmaken

- Gereedschappen