Korstdeeg bereiden 2.0

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Korstdeeg

Bereiden

Vakterm:

''Korst zetten"

Lesdoelen

• Herhalen van grond- en hulpgrondstoffen
• Uitleg van toeren
  
• Functie van toeren

Grondstoffen

• Basis recept

100 % Tarwebloem (kluut)

 90 % vetstof (korstmargarine)

 55 % water

Grondstoffen

Basisgrondstoffen

• Tarwebloem/Kluut (vermogen tot vormen van gluten door tarwe eiwitten gliadine en glutenine, wateropname) rekbaarheid
• Vetstof (smaakvol, vlak smelttraject en plastisch) Gescheiden houden van deeglaagjes
• Water (schoon en koud). Samenhang

Hulpgrondstoffen

Hulpgrondstoffen

• Ei, smaak/kleur
• Melkpoeder, smaak/kleur
• Sojameel, smaak
• Zetmeel, bij snelkorst ipv bloem-> soepeler deeg
• Zout, stugge gluten

Mengen en kneden

Toeren 

• Bewerkingsstap die zorgt voor laagvorming in het korstdeeg en uiteindelijk volume en krokantheid
• Uitrollen en vouwen (3 of 4 delen)

Snelkorst versus

basis methode?

Snelkorst versus basismethode?

Hollandse methode

Franse methode

Good practice!

Doen:
Login op flexbase en ga naar zanddeeg bereiden, lees de tekst door.
Maak de toets korstdeeg bereiden op Flexbase

Let op 31 vragen goed!

Wat is het basisrecept voor korstdeeg?
Bloem, vetstof, water in procenten

Welke eisen worden er gesteld aan vetstof voor de bereiding van korstdeeg

Wat versterkt het gluten?

1. enzymen
2. wijnsteenzuur
3. ascorbinezuur
4. zout

Wat versterkt het gluten?

1. enzymen
2. wijnsteenzuur
3. ascorbinezuur
4. zout

Uit welke stappen bestaat 1 hele toer?

Franse- en Hollandse korst vouw je tijdens het toeren in?

1. 3 en 2
2. 4 en 3
3. 3 en 4
4. 2 en 3