Les 1 Hygiëne en veiligheid

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Wat versta je onder hygiëne?

HACCP

Wat betekent de afkorting?

Waar komt het vandaan?

Welke CCP’s zijn er?

Waarom is het bedacht?

Hygiënecode

Hygiënecode:

een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan, opgesteld door de sector

• Schoonmaakplan
  
• Schone materialen en werkruimte
  
• Gekalibreerde thermometer
  
• Opslag
  
• Registratieformulieren (ontvangst, koeling en doorgifte)
  
• Hygiënecode als naslagwerk
  

Hoe zorg je voor voedselveiligheid?

Voedselveiligheid

Voedselinfectie of voedselvergiftiging

Infectie = grote hoeveelheden bacteriën in de darmen

 Effect: diarree en koorts

Vergiftiging = bacteriën die giftige stoffen afscheiden

Effect: Hoge koorts, ademhalingsproblemen

Wat betekent TGT

1. tenminste goed tot
2. te gebruiken tot
3. tenminste gegarandeerd tot
4. tot gisteren te gebruiken

Voedselveiligheid

Voedselbesmetting:

Bederven (THT, TGT)

Temperatuur (kritische temperatuurzones, CCP’s)

Kruisbesmetting (mengen van productgroepen, rauw/gegaard)

Wat betekent FIFO

1. First in First out
2. Food in Food out

Voedselveiligheid

Kruisbesmetting voorkomen:

Persoonlijke hygiëne

Schone materialen

Producten goed opslaan

Productgroep scheiden

Planken met kleurcodes

Ongedierte bestrijden

Bedrijfshygiëne

Afwas en afval

Voorspoelen, wassen, drogen en opslaan

Prullenbakken, containers

Ongedierte

Scheiden van afval

Bedrijfshygiëne

Reinigingsmiddelen

Veiligheid

Soort per schoonmaaktaak

Dosering

Gescheiden per afdeling

Opgeslagen in een te sluiten metalen kast

Wat hoort bij persoonlijke hygiëne
(meerdere antwoorden goed)

1. Je handen wassen
2. Verzorgen en verbinden van een wondje
3. Zelf zorgen voor een schone bar
4. Je eigen borden en glazen afwassen

Persoonlijke hygiëne

Uiterlijke verzorging

Schone (vak) kleding

Nagels/nagellak

Sierraden

Haar/baarden/snorren

Wondjes en ziekte