3.3 & 3.4 Onderzoek naar Warme voorgerechten & Paddenstoelen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Partie voorgerechten gevorderd: 3.3 & 3.4 

Onderzoek naar warme voorgerechten en paddenstoelen warenkennis gevorderd

Waar denken we aan bij warme voorgerechten?

Lesdoelen:

1: Je kan in eigen woorden het verschil tussen een ragout en een salpicon uitleggen

2: Je kan in eigen woorden uitleggen hoe een ragout wordt gemaakt.

3: Je kan uitleggen wat het verschil is tussen een fritots en een beignet.

4: Je kan de twee verschillende truffels benoemen

3.3 Onderzoek naar warme voorgerechten:

Traditionele warme voorgerechten 

Ragout/Vol au Vent

• Een dik, sausachtig gerecht met grofgesneden garnituur/vulling.
• Zowel vleesbereidingen of vegetarische te bereiden.
• Goede oplossing voor restverwerking

Hieronder de omschrijving van een ragout. Leg in eigen woorden uit hoe te maken stap voor stap: Roux van 50 gram boter en 60 gram bloem met 4 dl bouillon (vocht), daar een (dikke) saus van
maken met ± 200 gram garnituur.

Zoek zelf naar variaties op een ragout. Deel hier de bevindingen (5 min)

Verschil Salpicon en Ragout

1. Een salpicon is dikker qua structuur (saus) en heeft een fijner garnituur.

2. Salpicon wordt gebruikt voor bijvoorbeeld kroketten, ragout voor pasteitjes.

3. Hoeveelheid roux bepaald ten opzichte van vocht bepaald de dikte en dus eindresultaat.

Bedenk zelf een croquette met originele eigen inbreng. Laat je creativiteit z'n werk doen. Schrijf hieronder wat je hebt bedacht.

 Fritots en beignets

• Fritots zijn door bierbeslag gehaald en gefrituurd. 
• Beignets zijn in deeg ingepakt en gefrituurd.
• Bij een bierbeslag wordt op het laatste moment opgeslagen eiwit toegevoegd om zo luchtig mogelijk te maken.

 Blini’s

• Oost-Europees deeggerecht. Qua vorm is het een kruising tussen poffertjes en pannenkoeken.
• Wordt gemaakt van boekweitmeel.
• Is altijd terug te vinden op een kaviaarplateau.

3.4 Paddenstoelen: warenkennis gevorderd

Paddenstoelen

• Niet alle paddenstoelen kunnen gekweekt worden.
• Sommige groeien alleen bij bepaalde natuuromstandigheden.
• Groeiomgeving van een cantharel is niet na te bootsen in een kweeksimulatie.
• Daardoor zijn sommige paddenstoelen veel duurder dan anderen. (morille, Cantharel, Cepes).

Voorbeelden van kweekpaddenstoelen:

akkerpaddenstoel, amandelpaddenstoel, bruine- en witte berkenzwam, bruine bundelzwam,

buttons, erygnii, gele- en grijze oesterzwam, hakura take, kastanjechampignon, nameco, paarse

ridderzwam, pom pom blanc, portobello, reuze oesterzwam, shiitake, witte bundelzwam.

Truffel

• De truffel is een van de meest bijzondere paddenstoelen die er bestaan.
• Zeer exclusief en prijzig.

Wat is een truffel?

De truffel is de fijnste en duurste paddenstoel, hij kost tussen de 200 en 1000 euro per kilo. Het

is een knolvormige paddenstoel die onder de grond aan de voet van eiken- en kastanjebomen

groeit. Voor het opsporen worden afgerichte varkens en honden gebruikt.

De verse wintertruffels worden van begin oktober tot eind januari aangevoerd. Wintertruffels

hebben een fijnere en intensievere smaak dan de zomertruffels.

Er zijn twee soorten truffels:

1: De Périgord-truffel oftewel zwarte truffel.

2: De witte Italiaanse truffel uit de buurt van Piemontese

1: Perigord/zwarte truffel

Deze truffel ziet eruit als een donkerbruin tot zwart, afgerond knolletje van meestal enkele

centimeters in doorsnee, maar er zijn ook reuzenexemplaren van meer dan twee kilo gevonden.

2: Witte truffel

Hoewel witte truffels nauw verwant zijn aan zwarte, zien ze er heel anders uit. Hun schil is glad

en ze hebben de kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje.

Smaak en verwerking: truffels kunnen rauw en gekookt verwerkt worden. Rauw worden ze

flinterdun gesneden. 

Lesdoelen behaald?

1: Je kan in eigen woorden het verschil tussen een ragout en een salpicon uitleggen

2: Je kan in eigen woorden uitleggen hoe een ragout wordt gemaakt.

3: Je kan uitleggen wat het verschil is tussen een fritots en een beignet.

4: Je kan de twee verschillende truffels benoemen