Champagne 1

• Baso natuurwetenschappen
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Champagne

Vinificatie van

Huiswerk (2)

• Het bekijken van YouTube-filmpjes over het maken van champagne.
  
• Hebben jullie met plezier gekeken?
  
• Dan weten jullie alles over het maken van Champagne nu!
  

Champagne

oorstellen: dilia Menheere

Voorstellen: Odilia Menheere (4)

• Vinoloog van de Wijnacademie ®
  
  
• SDEN Register Wijndocent
  
  
• Menheere Wijnatelier
  
  
• Menheerewijnatelier.nl
  

Champagne, vrouwen in de hoofdrol (5) 

Veuve-Cliquot:Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin;Pommery:Jeanne Alexandrine Louise Mélin;Laurent Perrier:Marie-Louise de Nonancourt

Vrouwen met passie voor champagne (6)

De vinificatie van Champagne (7)

De fascinatie van bubbles

“Viens vite, je goûte les étoiles !” Dom Perignon

Santé Bonheur Champagne!

Leerdoel (8)

Aan het einde van de les kan de cursist stap voor stap het proces van het maken van champagne beschrijven van oogst tot ontkurken.

(9)

• De beroemdste wijn ter wereld
  
• champagne uit de Champagne streek
  
• Reims de hoofdstad van Champagne
  
• Geografie –bodem- klimaat
  
• Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte des Bar, Côte de Sezanne
  
• De “Grote 3”
  
• Methode traditionelle, 9 stappen
  

Champagne (10)

Methode champenoise (11)

Methode traditionelle

• Van wijn naar champagne 3 stadia:
  stil- prise de mousse - rijping sur lattes
  
  
• Methode traditionelle, 9 stappen
  

1. Directe persing van de oogst na aankomst

2. Alcoholische gisting

3. Malolactische gisting

Méthode traditionelle 9 stappen (12)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1. Directe persing van de oogst na aankomst
   
2. Alcoholische gisting
   
3. Malolactische gisting
   
4. Assemblage
   
5. Liqueur de tirage en het bottelen
   
6. De tweede gisting op fles of prise de mousse
   
7. Lagering
   
8. Remuage
   
9. Dégorgement
   

Méthode traditionelle in 9 stappen(13)

1. Directe persing van de oogst (14)

• In september wordt de oogstdatum vrijgegeven.
• In de champagnestreek wordt met de hand geoogst.
• De druiven niet gekneusd: blauwe schilletjes mogen niet de most verkleuren.
  
• De druiven worden in de persen van het wijnhuis onmiddellijk geperst.

1. Directe persing van de oogst na aankomst
   
2. Alcoholische gisting
   
3. Malolactische gisting
   
4. Assemblage
   
5. Liqueur de tirage en het bottelen
   
6. De tweede gisting op fles of prise de mousse
   
7. Lagering
   
8. Remuage
   
9. Dégorgement
   

Méthode traditionelle in 9 stappen (15)

2. Alcoholische gisting (16)

• Het sap (de most) wordt in vaten ontdaan van het bezinksel.
• De natuurlijke suikers worden door gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas.
  
• De stille wijn heeft frisse, soepele en ronde aroma's. 
• De wijn is nu nog niet mousserend.
  
• In de wintermaanden opslag in kelders.
• Hier liggen ook de reserve wijnen.

1. Directe persing van de oogst na aankomst
   
2. Alcoholische gisting
   
3. Malolactische gisting
   
4. Assemblage
   
5. Liqueur de tirage en het bottelen
   
6. De tweede gisting op fles of prise de mousse
   
7. Lagering
   
8. Remuage
   
9. Dégorgement
   

Méthode traditionelle in 9 stappen (17)

3. Malolactische gisting (18)

• Tijdens deze gisting wordt het hard overkomende appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur. 
• De malolactische gisting gebeurt onder invloed van de melkzuurbacterie die zich op de schil van de druif bevindt. 
• Er komt geen gist aan te pas.

1. Directe persing van de oogst na aankomst
   
2. Alcoholische gisting
   
3. Malolactische gisting
   
4. Assemblage
   
5. Liqueur de tirage en het bottelen
   
6. De tweede gisting op fles of prise de mousse
   
7. Lagering
   
8. Remuage
   
9. Dégorgement
   

Méthode traditionelle in 9 stappen (19)

4. Assemblage (20)

• De kunst van het blenden (mengen). 
• Assemblage verwijst naar het mengen van verschillende druivenrassen, jaargangen en/of crus (wijngaardlocaties) om een uiteindelijke cuvée of blend van champagne te creëren.
• De assemblage begint vroeg in het voorjaar, ongeveer 5 maanden na de oogst.
  

1. Directe persing van de oogst na aankomst
   
2. Alcoholische gisting
   
3. Malolactische gisting
   
4. Assemblage
   
5. Liqueur de tirage en het bottelen
   
6. De tweede gisting op fles of prise de mousse
   
7. Lagering
   
8. Remuage
   
9. Dégorgement
   

Méthode traditionelle in 9 stappen (21)

22

5. Liqueur de tirage en het bottelen (23)

• De wijn is nu klaar om op fles te worden gebracht.
  
• Liqueur de tirage = een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gisten, toevoegen aan basiswijn. 
• De liqueur de tirage zorgt ervoor dat een tweede alcoholische gisting start.  
• 1,2 tot 1,3 procent extra alcohol, koolzuur wordt gevormd en dode gistcellen blijven in de fles achter
• Het koolzuur dat ontstaat zorgt voor de fijne belletjes, voor de frisse tinteling - de mousse- in een champagne. 

1. Directe persing van de oogst na aankomst
   
2. Alcoholische gisting
   
3. Malolactische gisting
   
4. Assemblage
   
5. Liqueur de tirage en het bottelen
   
6. De tweede gisting op fles of prise de mousse
   
7. Lagering
   
8. Remuage
   
9. Dégorgement
   

Méthode traditionelle in 9 stappen (24)

6-7. De tweede gisting & Lagering (25)

• Champagne rijpt op het bezinksel, sur lie, zonder oogstjaar is dit 15 maanden.
•  Het proces van autolyse

1. Directe persing van de oogst na aankomst
   
2. Alcoholische gisting
   
3. Malolactische gisting
   
4. Assemblage
   
5. Liqueur de tirage en het bottelen
   
6. De tweede gisting op fles of prise de mousse
   
7. Lagering
   
8. Remuage
   
9. Dégorgement
   

Méthode traditionelle in 9 stappen (26)

8. Remuage (27)

Hoek van 75o

Toen: Pupietre                               Nu: Gyropalette

1. Directe persing van de oogst na aankomst
   
2. Alcoholische gisting
   
3. Malolactische gisting
   
4. Assemblage
   
5. Liqueur de tirage en het bottelen
   
6. De tweede gisting op fles of prise de mousse
   
7. Lagering
   
8. Remuage
   
9. Dégorgement
   

Méthode traditionelle in 9 stappen (28)

9. Dégorgement & Dosage (29)

                                    Liquer d'expedition

Dosage volgens EU- richtlijnen

Hoeveel maanden moet champagne rijpen?

1. 5
2. 9
3. 15
4. 21

1 Malolactische gisting
2 Alcoholische gisting
3 Prise de mousse
Zet de gistingen in juiste volgorde.

1. 1, 2, 3
2. 1, 3, 2
3. 2, 1, 3
4. 3, 1, 2

Wat is het doel van de
malolactische gisting?

1. Koolzuurgehalte
2. Alcoholgehalte
3. Zoetgehalte
4. Zuurgehalte

Wat is liqueur de tirage?

1. mengsel van liqueur, suiker en gist
2. mengsel van wijn, suiker en gist
3. mengsel van wijn, melkzuur en gist
4. mengsel van liqueur, melkzuur en gist

Aroma's & Bubbels mousserende wijnen

• Champagne.

• Crémant.

• Cava.

• Prosecco.

• (E)Spumante.

• Sekt.

• Vonkelwijn.

Wat zit in glas 1 t/m 4?

1

2

3

4

• Champagne.

• Crémant.

• Cava.

• Prosecco.

• (E)Spumante.

• Sekt.

• Vonkelwijn.

En de winnaar is.............!

Sabreren

Twee versies van deze historie. Franse cavaleristen namen het sabel ter hand om een overwinning te vieren. Kozakken al rijdend te paard, in het aangezicht van de Fransen het sabel gebruikten. Deze traditie zet de Confrérie du Sabre d’Or voort.

Onze Sabreurs zijn allen Champagneliefhebbers die gepassioneerd de nobele kunst van het sabreren van Champagne uitdragen. Er zijn wereldwijd reeds 4.000 Confrères in diverse rangen aangesloten in 23 landen.

Officier Sabreur

Confrérie du Sabre d'Or – Ambassade de Pays-Bas

Deze titel is voor hen, die minstens vijf jaar Chevalier-Sabreur zijn.

De Officier dient bij zijn intronisatie succesvol een Magnum (1,5 Ltr. fles) Champagne te sabreren.

Merci!

Evaluatie!

www.filmvandaag.nl

Champagne

Vinificatie van

         Einde!