Korstdeeg 1 gevorderd

Korstdeeg 1 gevorderd

Kneden

Tijdens het kneden gaan de gluten nog meer aan elkaar kleven. Alle gluten samen vormen een steeds stevigere structuur. Dit noem je ook wel een glutennetwerk.

Een goed glutennetwerk is belangrijk. Het vormt een raamwerk dat luchtbelletjes kan vasthouden. Het zorgt er dus voor dat er tijdens het bakken geen waterdamp ontsnapt en het deeg ‘opgeblazen’ wordt.

Rusten

Het is belangrijk dat je het deeg laat rusten in de koelkast, voordat je het gaat toeren. Tijdens het zetten van bladerdeeg ontstaat een glutennetwerk. Dat zorgt ervoor dat het deeg elastisch wordt: je kunt het deeg uitrekken als een elastiekje. Daardoor is het moeilijk uit te rollen. Door het deeg voor het uitrollen en tijdens het toeren te laten rusten, wordt het rekbaarder en kun je het weer makkelijker uitrollen. Na ongeveer een halfuur rust zijn de gluten ‘ontspannen’, ook de boter is weer afgekoeld.

Verwerking van boter

Verwerking van boter

Zowel in de Franse methode als in de Hollandse methode van deeg zetten wordt boter gebruikt. Vervolgens wordt het deeg getoerd. In de Franse methode voeg je hierbij weer boter toe.

Bakken

Stremmen en verstijfselen

Niet alleen tijdens het kneden, maar ook in het bakproces spelen de eiwitten en zetmeelkorrels in bloem de hoofdrol:

Tijdens het bakproces stremmen de eiwitten uit de bloem. Dit gebeurt meestal bij ongeveer 50 °C. De eiwitten krijgen een vaste structuur en vormen als het ware het raamwerk van je gebakken product. Het deeg krijgt hierdoor ook een vaste structuur.

Bij ongeveer 60 °C barsten de zetmeelkorrels in de bloem open. De korrels zwellen op door het vocht dat ze opnemen. Aan het einde van het bakproces hebben de korrels al het beschikbare vocht opgenomen en is het product gaar geworden.

Wat ging er mis?

krimp, voldoende rust/ voldoende vocht/ te veel in één richting toeren

wild bakken, 

te weinig werking, dun getoerd

bank in je product, oven te heet/ baktijd kort/ verdeling bakplaat/ stoomkleppen oven open.

vette smaak, vetstoflaagjes te dik/ vetstof te hard/ lage oventemperatuur

Waar kan dit aan liggen en hoe kun je dit voorkomen?