SVO Deeg

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

DEEG Bereidingstechniek 1

Welke degen ken je allemaal ?

Gistdeeg maken basis

Hoofdingrediënten: Bloem en vocht (melk of water minimaal 60% )

Extra ingrediënten: Smaakstoffen, boter, suiker, rijsmiddel, garnituur

Deeg zetten, diverse technieken,

Deeg rusten

Deeg verwerken

Deeg afbakken

Deeg bewaren

Vaktaal

Deeg zetten = meng en kneden van de ingrediënten tot homogene massa.

Deeg rusten = voor bepaalde tijd laten rusten voor gluten ontwikkeling.

Wat zijn gluten?

Gluten

Gluten is een mengsel van eiwitten die van nature voorkomen in bepaalde granen, zoals tarwe (waaronder spelt), rogge en gerst. Deze eiwitten zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brooddeeg luchtig wordt.

Vaktaal

Deeg verwerken

Vormen

Deeg afbakken

Hitte en stoom (korst)

Deeg bewaren

Koelkast

Welk afval product van gist hebben we nodig voor een goed deeg?

1. gluten
2. alcohol
3. zuur
4. koolzuurgas

Gist

Wat is gist? 

1. Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood.

Hoeveel procent water voeg je toe aan je bloem voor een brood deeg?

1. 20
2. 60
3. 80
4. 100

GISTDEEG

• Doorslaan
• Ontluchten en gluten worden soepeler
• Bulkrijs en puntrijs
  
• Decoreren

Hoe weet je dat brood gaar is?

                  DEEG         kookdeeg

• Deeg voor soezen meng je niet, deeg voor soezen 'kook' je gaar in een pan.
• Je maakt een kookdeeg van:
• Bloem, melk, water, boter, eieren en zout. 
• Je roert het deeg gaar door de pan (aanbranden)
• Deeg aflaten koelen.
• Deeg in de gewenste vorm spuiten  

DEEG      Fonceerdeeg

• Deeg om een  bakvorm te vullen noem je
   fonceerdeeg.
• Fonceren zorgt voor een stevige bodem 
   voor bijvoorbeeld een quiche. 
• Bloem, boter, zout en water. 
• Overal even dik, geen scheuren en geen
   overtollig bloem

Fonceerdeeg

Wat betekent Fonceren?

1. bekleden
2. wenkbrauwen ophalen
3. toedekken
4. uitrollen

                 DEEG            korstdeeg

• Ander woord voor korstdeeg is bladerdeeg.
• Korstdeeg bestaat uit dunne laagjes deeg
    die van elkaar gescheiden zijn door 
    dunne laagjes vet.
• De laagjes ontstaan door het uitrollen
    en vouwen (toeren) van een vetstof 
    door het deeg. 

Toeren

• Er zijn drie manieren om korstdeeg te toeren.
• Franse manier - meeste lagen
• Hollandse manier - minder lagen
• Snelkorst manier - nog minder lagen 

Franse manier

korstdeeg

Werk aan je Theorieopdracht