Korstdeeg introductie en grondstoffen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Korstdeeg introductie

Korstdegen Introductie en grondstoffen

Bladerdeeg

Wat weet je al over bladerdeeg?

Wat is bladerdeeg?

Bladerdeeg wordt in de bakkerij ook wel korstdeeg genoemd. De naam bladerdeeg komt door het effect dat het deeg bij het afbakken krijgt: 

Een bladerende werking. 

Door de manier waarop de boter in dit deeg verwerkt wordt, vormen zich tijdens het bakken allemaal dunne, knapperige laagjes.

Wat is bladerdeeg?

Bladerdeeg bestaat uit dunne laagjes deeg die uit elkaar worden gehouden door laagjes vet. Dit bereik je door het deeg een aantal keer uit te rollen en te vouwen. Dat proces wordt toeren genoemd. Er zijn verschillende methoden om te toeren: de Hollandse methode en de Franse methode. Hoeveel toeren je een deeg geeft en welke methode je kiest, bepaalt hoeveel laagjes je uiteindelijk krijgt. 

welke producten kan je maken van korstdeeg?

Verwerking van bladerdeeg tot product

• Afbakken tot eindproduct
• half-fabricaten:
  Tompouceplakken
  Korstschelpen
  Roomhoorns
  Pasteitjes 

Grondstoffen

• De hoofdgrondstoffen voor bladerdeeg zijn bloem, boter, water en zout. Bij het maken van bladerdeeg is het belangrijk welke soort bloem en boter je gebruikt.

Bloem

Bij bladerdeeg kies je voor een bloem die veel water op kan nemen zoals patentbloem of tarwebloem. Hoeveel water de bloem kan opnemen is afhankelijk van de kwaliteit van de bloem. Bloem bevat eiwitten en zetmeel. Het zetmeel in bloem zorgt ervoor dat het deeg gaar wordt tijdens het bakken. De eiwitten vormen een glutennetwerk.

Gluten

• Eiwitten: Gliadine en Glutenine
  
  Tijdens het mengen van bloem met vocht worden deze eiwitten actief en gaan ze gluten vormen. Je vindt deze eiwitten al van nature in meel of bloem.

Glutennetwerk

Als je bloem of meel (en dus de gluten) met water mengt, zullen ze op elkaar reageren. De grondstoffen gaan aan elkaar plakken en je krijgt een samenhangend deeg. Tijdens het kneden gaan de gluten nog meer aan elkaar kleven. Alle gluten samen vormen een steeds stevigere structuur. Dit noem je ook wel een glutennetwerk. Een goed glutennetwerk is belangrijk. Het vormt een raamwerk dat luchtbelletjes kan vasthouden en zorgt er dus voor dat er tijdens het bakken geen waterdamp ontsnapt en het deeg ‘opgeblazen’ wordt.

Boter

Door de manier waarop de boter verwerkt wordt in het deeg, krijg je de laagjesstructuur die bladerdeeg kenmerkt. De boter houdt de deeglaagjes van elkaar gescheiden en tijdens het bakken worden ze uit elkaar gedrukt.

Soorten Boter

Het is bij bladerdeeg belangrijk dat je de juiste soort boter gebruikt. Je wilt dat de boter bij kamertemperatuur 

(ca. 20 °C) plastisch is. Dat wil zeggen dat je het kunt vormen en uitrollen, maar het toch stevig is. Voor bladerdeeg koopt de bakker vaak boter die speciaal hiervoor is bedoeld.

Boter die in de winter wordt gemaakt is harder

1. Juist
2. Onjuist

Boter

Naast boter wordt kan er ook gebruik gemaakt worden van (korst)margarine of korstvet. 

• Prijs
• Smaak
• verwerkbaarheid

Wat gebeurt er dan tijden het bakken?

1.  De laagjes boter smelten tijdens het bakker
2. De boter zorgt ervoor dat de deeglaagjes van elkaar scheiden.
3. Het vocht in de boter verdampt en druk de laagjes van elkaar af.
4. Het deeg neemt toe in volume.

Water

Het water zorgt ervoor dat de eiwitten in de bloem gluten gaan vormen. Dit zorgt voor samenhang in het deeg. Aan het begin van het bakproces gaat het water over in waterdamp. Deze waterdamp drukt tegen de laagjes aan, die waterdamp weer tegenhouden. Er ontstaat grote spanning, waardoor de deeglaagjes uit elkaar geduwd worden. Hierdoor neemt het volume van het product toe.

Zout

In een traditioneel bladerdeeg zit maar een kleine hoeveelheid zout. Het wordt vooral toegevoegd voor de smaak en heeft verder niet veel functie in het deeg.

Maken en doen

Bekijken 4 instructiefilmpjes & magazine basis bladerdeeg

 

Theorieopdracht korstdegen basis

Schrijf twee dingen op die je deze les hebt geleerd.

Dit is een open vraag.