Menuleer & Smaak

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

• Zoet
• Zuur
• Zout
• Bitter
• Un

Smaak

Wat is smaak? Is het wat je proeft in je mond? Nee, smaak is veel meer dan proeven. Om smaken te omschrijven, gebruik je niet alleen je mond, maar ook je andere zintuigen. Je kijkt, ruikt, voelt, hoort en proeft. Smaak is dus een samenspel van het gebruik van al je zintuigen.

Smaak profielen

• Zoet
• Zuur
• Zout
• Bitter
• Umani ( hartig)

Smaak en smaakbeleving zijn hetzelfde?

1. ja
2. nee

Smaak is een samenspel van het gebruik van je zintuigen (kijken, ruiken, voelen, horen en proeven). Smaakbeleving is meer dan smaak. Het is het ervaren van smaak nog voordat je een hap neemt. Het wordt deels bepaald door je voorkeuren, verwachtingen en herinneringen.   

Geschiedenis

Een stukje geschiedenis

Vanaf het begin van de mensheid is het eten een noodzakelijke, maar ook een sociale bezigheid geweest. Mensen zoeken elkaar immers al snel op om gezamenlijk te eten. Er werden uiteenlopende eetgewoonten ontwikkeld; zo kende men in de tijd van de Romeinen de
uitgebreide banketten, waarbij men aanlag aan de tafels. Alle gerechten werden tegelijkertijd geserveerd. 

Tijdens de 16de eeuw ontstond een nieuwe eetgewoonte. Koks begonnen zich af te vragen
wat er met hun producten gebeurde als deze de keuken hadden verlaten. Tot die tijd gingen alle gerechten tegelijk naar de gasten. 

Voorloper hierbij was chef Carème, die voor het eerst een volgorde aanbracht in de serie gerechten. Om die volgorde gestalte te geven moest hij nadenken over de vraag ‘wat serveer
ik eerst “n waarom?’ Vandaag de dag is het voor ons duidelijk dat pudding geen voorgerecht is, maar toen was dat zo duidelijk nog niet. Volgens de geschiedenis werd voor het eerst een menu per gang geserveerd bij een diner in 1860 te Clichy bij Parijs. De Russische adel gaf een diner, waarbij de schotels niet tegelijkertijd maar één voor één werden geserveerd. Om de gasten een inzicht te geven wat er nog zou volgen had Carème een lijst gemaakt waarop alle gerechten vermeld stonden. Deze gebeurtenis was dus niet alleen de geboorte van de menukaart, maar vooral ook een eerste aanzet tot de toepassing van bepaalde regels, die men nu ‘Menuleer’ noemt. 

Opdracht

Lees in het boek werken als kok het hoofdstuk Smaak en smaakbeleving.

Download op teams opdrachten de pdf smaak.

Maak de opdrachten en lever de pdf in via teams!

De opdracht moet ingeleverd zijn voor 8 mei 2020.

Sopropo

Bakkeljauw

Stroop

Limoen

Miso

aak en smaakbeleving zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.

Smaakbeleving bestaat uit vier elementen: smaken, smaakregistratie, smaakprofiel en smaakwaardering.

Er zijn vijf basissmaken te onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.

Smaakregistratie is het registreren van productkenmerken met je zintuigen. Dit doe je niet alleen door te proeven met je mond, maar ook door te ruiken, voelen, horen en zien.

Met een smaakprofiel beschrijf je smaken op verschillende manieren. Onder een smaakprofiel vallen het mondgevoel (strak of filmend), smaakgehalte (hoeveelheid smaak in een gerecht), smaaktype (fris of rijp) en de complexiteit van wat je eet.

De subjectieve en emotionele kant van smaak is smaakwaardering. Je beïnvloedt dit door de doelgroep en haar verwachtingen en voorkeuren te kennen en de prijs-kwaliteitverhouding hier op af te stemmen.

Hoe gasten jouw eten ervaren en welke smaakbeleving ze hebben beïnvloed je met producten, de bereidingstechnieken en met (sommige) externe factoren, zoals de service in het restaurant.

Een gerecht met een goede smaak maak je door smaakeigenschappen te kennen, deze gebalanceerd te combineren en door te werken met contrast zodat het gerecht niet saai wordt.

Naast de smaakcombinatie in een gerecht hebben ook de combinatie van dranken en gerechten en de serveertemperatuur invloed op smaak en smaakbeleving.

Door nieuwsgierig te blijven en veel te proeven en te experimenteren leer je verrassende smaakcombinaties te maken.

Een evenwichtig menu bouwt op in intensiteit, wisselt basissmaken af en heeft een logische volgorde van smaken en smaakprofielen.

Smaak en smaakbeleving zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.

Smaakbeleving bestaat uit vier elementen: smaken, smaakregistratie, smaakprofiel en smaakwaardering.

Er zijn vijf basissmaken te onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.

Smaakregistratie is het registreren van productkenmerken met je zintuigen. Dit doe je niet alleen door te proeven met je mond, maar ook door te ruiken, voelen, horen en zien.

Met een smaakprofiel beschrijf je smaken op verschillende manieren. Onder een smaakprofiel vallen het mondgevoel (strak of filmend), smaakgehalte (hoeveelheid smaak in een gerecht), smaaktype (fris of rijp) en de complexiteit van wat je eet.

De subjectieve en emotionele kant van smaak is smaakwaardering. Je beïnvloedt dit door de doelgroep en haar verwachtingen en voorkeuren te kennen en de prijs-kwaliteitverhouding hier op af te stemmen.

Hoe gasten jouw eten ervaren en welke smaakbeleving ze hebben beïnvloed je met producten, de bereidingstechnieken en met (sommige) externe factoren, zoals de service in het restaurant.

Een gerecht met een goede smaak maak je door smaakeigenschappen te kennen, deze gebalanceerd te combineren en door te werken met contrast zodat het gerecht niet saai wordt.

Naast de smaakcombinatie in een gerecht hebben ook de combinatie van dranken en gerechten en de serveertemperatuur invloed op smaak en smaakbeleving.

Door nieuwsgierig te blijven en veel te proeven en te experimenteren leer je verrassende smaakcombinaties te maken.

Een evenwichtig menu bouwt op in intensiteit, wisselt basissmaken af en heeft een logische volgorde van smaken en smaakprofielen.

Praktijk opdracht

Praktijkopdrachten Wanneer je ook over de SVH praktijkwerkboeken beschikt, kun je verder oefenen met het onderwerp Smaak en smaakbeleving door de volgende opdrachten uit het praktijkwerkboek ‘Werken als kok’ te maken: 

39. Wat proef je? 

40. Welke invloed hebben je zintuigen op smaak? 

41. Hoe bouw je een menu goed op?